Voller Vorfreude

Kalt erwischt hat es Arne Anker mit seinem ersten eigenen Restaurant – die tiefroten, rohen Backsteinwände waren Inspiration für den Namen (brick, engl. für Backstein), edle Leuchten und schwarze Ledergarnituren sorgen für ein urban-elegantes Ambiente. Der Eröffnungstermin für November war schon lange geplant. Dann kam der zweite Lockdown. Eröffnet wurde trotzdem – mit viel Kraft, Mut und Zuversicht. Statt am Tisch serviert wurden die geplanten Menüs und das BRIKZ -Erlebnis als Take-away in die Box gepackt. „Unser Job ist es, Leuten gut zu tun, gerade jetzt – warum warten und Zeit verlieren!“, so Anker.

 

Mittlerweile läuft das Restaurant auch ohne Lieferservice, Gerichte wie die saftig geschmorte Kalbsbacke mit Steinpilzcreme, Seitlingen, Topinambur, gerösteter Hanfsaat und bittersüßer Chrysanthemenblüte oder Tonkabohnen-Crémeux mit Zwetschgen und Baiser-Crumble verlieh die Buttermilch-Vanille-Vinaigrette den für Arne Anker typischen spritzig-säuerlichen Twist. Für passende, nachhaltig deutsche Weine sorgt Maria Rehermann, einst Chefsommelière im „Vendôme“ bei Joachim Wissler in Bergisch Gladbach. Restaurantleiterin Sabine Panzer aus dem geschlossenen „5 Cinco by Pérez“ in Berlin steht für tadellosen Service.                                                                                 

BRIKZ, OT Charlottenburg, Grolmanstr. 53/54, 10623 Berlin, Tel. 0152-03 74 36 34, www.restaurantbrikz.com, nur Abendessen, So, Mo geschl., Menü € 77

Einen legendären Klassiker wie das Sonnora zu modernisieren, ohne ihm die DNA zu nehmen, ist eine denkbar schwere Aufgabe. Für das Haus in Dreis, das mit Helmut Thieltges zur Ikone wurde, hat eine neue Ära begonnen: Der junge Küchenchef Clemens Rambichler und die Sommelière Magdalena Brandstätter haben Hotel und Gourmetrestaurant zum Jahresbeginn von Ulrike Thieltges übernommen und den Lockdown für eine umfassende Modernisierung genutzt. Dabei ist ihnen das Kunststück bravourös gelungen, eine Brücke zu bauen zwischen dem klassischen Geist des Hauses und einem zeitgemäßen Ambiente. Das Restaurant ist nun von lichter Eleganz und Leichtigkeit geprägt: die Bögen für mehr Raumgefühl begradigt und vergrößert, hellgrauer Teppich, blaue Polsterstühle, kleine Beistelltischchen für Wein, Wasser und mehr sowie ein zeitlos-klassisches Lichtdesign schaffen eine stilvolle moderne Atmosphäre.

 

In der Küche, ebenfalls komplett neu, zelebriert Clemens Rambichler mit seinem Team weiterhin schwelgerische Produkt-Opulenz und kompromisslose Qualität. Zum sanft gegrillten Stück vom Steinbutt aus La Rochelle auf intensiv fruchtiger Fumet von Strauchtomaten setzt eine hauchdünne Scheibe Wassermelone mit feiner Süße einen kongenialen Akzent, den Rücken vom Reh aus Eifler Jagd umrahmen dezent-nussige Pistazienaromen. Klassiker wie die geniale Torte vom Tatar mit Kaviar gibt es weiterhin. Magdalena Brandstätter ist die charmant-souveräne Gastgeberin mit einer der besten Weinkarten der Republik!                                                                                                                                               

„Sonnora“, Auf’m Eichelfeld 1, 54518 Dreis, Tel. 06578- 982 20, www.hotel-sonnora.de, Do abends, Fr-So mittags und abends geöffnet, Hauptgerichte € 85-105

Es ist nicht Sigi Schellings Art, viel Aufhebens um die eigene Person zu machen – doch die Tatsache, dass sich Hans Haas’ langjährige Souschefin selbstständig macht, war in München Stadtgespräch, lange bevor sich die Türen öffneten. Tatsächlich hat sich hinter der sonnengelben Fassade des Werneckhofs viel verändert, seit die gebürtige Vorarlbergerin hier ihre zeitgemäße Spitzenküche umsetzt. Der schlicht-schöne Gastraum präsentiert sich heller und im neuen Look, mit weißen Designerlampen, edlem Holzboden und einer Installation mit bunten Fischkarkassen von Hans Haas. Klar, dass ein paar Gaumenschmeichler der Haas-Küche mit umgezogen sind, allen voran das legendäre Lauchpüree mit Kaviar und Nussbutter. Großer Genuss auch das im Ganzen perfekt rosa gebratene Lammkotelett, das am Tisch tranchiert wird. Dazu gibt es Spinat und feinwürzige Lamm-Kräuter-Sauce, die man bis zum letzten Tropfen genießen möchte. Die Weinkarte stellte keine Geringere als Paula Bosch, einst Sommelière im „Tantris“, zusammen, rund 250 Positionen, darunter einige Preziosen, die man nur mit besten Beziehungen bekommt.                  

„Werneckhof Sigi Schelling“, OT Schwabing-Freimann, Werneckstr. 11, 80802 München, Tel. 089-38 37 74 64, www.werneckhof-schelling.de, Di abends, Mi-Sa mittags u. abends geöffnet, Menü mittags € 75-145, abends € 160-180

Dass die neuen Eigentümer des Parkhotels Egerner Höfe, Molkereifamilie Ehrmann, keinen Stein auf dem anderen ließen, traf auch das Gourmetrestaurant. Vom Keller des etwas abgelegen Pavillons der Suiten-Höfe wechselte Kellermanns Mannschaft ins Herz der Anlage. Seine sich am Eingang öffnende, jadegrün geflieste Küche wirkt inspirierend, der dann folgende Gastraum ist spektakulär: Ein lichter Wintergarten mit Blick auf Koppel und Kastanien. Vielleicht ist es Raumpsychologie, die Kellermanns Gerichte hier schmecken lässt, als könne er endlich seine Flügel zur Gänze spreizen.

 

Ein erster Gruß aus gegrillter Wassermelone und Estragon-Eis zieht einen direkt in den Bann. Glockenklar schmeckt danach ein Tegernseer Renkentatar, dessen Beigabe aus Weißbiersauce und Holunder alles bananig parfümierte auslässt und den Fisch sanft untermalt. Auch die „kühle Erbsensuppe“ bleibt nur Andeutung ihres Ursprungs: ein federleichter Anguss bildet zwei Flachteller-Inseln aus Zuckererbsen und Imperial-Kaviar auf Sauerrahmbutter. Gerichte wie dieses zeigen eine enorme Eigenständigkeit, die auch das Herzhafte nicht ausspart: Bei gebratenem Stör bekommt der Fisch zur Umami-Grundwürze einer Rauchaalgerste noch Gurkenfrische und Verjus-Säure beigestellt. Bis zum Schluss bleibt die Menüdramaturgie klavierseitenstraff, auch dank einer originellen Patisserie, die Pfirsich, Pistazie und Olivenöl-Joghurt-Eis mit einem nelkenduftigen Basilikumfond umgießt. Ulf Sundermann

„Dichter“ im Parkhotel Egerner Höfe, Aribostr. 19-26, 83700 Rottach-Egern, Tel. 08022-66 65 82, www.gourmetrestaurant-dichter.de, Mi-Sa abends geöffnet, Menüs € 148-208

Edip Sigl erfand sich komplett neu: Der Ex-Küchenchef des Münchner „Les Deux“ folgte dem Lockruf des Chiemgau, wo man im Golf- und Wellnessresort „Das Achental“ (im Besitz von Motel-One-Gründer Dieter Müller) ein Restaurant für ihn maßschneiderte, großzügig gestaltet und mit Blick in den Apfelgarten. Das Bekenntnis zu Region und bestem Handwerk steht im Vordergrund – vom geflochtenen Messing-Paravent im Entree über altes, sorgfältig aufgearbeitetes Holz bis zur getöpferten Keramik.

 

Sigl bietet zwei Menüs auf Basis sorgfältigst gescouteter Produkte, mal aus der Region, mal aus aller Welt, vom bretonischen Wildfang-Steinbutt zum US-Rinderfilet. Beide starten mit ambitioniertem Amuse-Bouche-Reigen, dessen minutiös austarierte Aromatik den Ton setzt. Im Menü begleiten feinste Salatherz-Mousse und erfrischende Buttermilchemulsion das Medaillon von gebeizter Chiemsee-Forelle, für Knackigkeit sorgen Gurke und Forellenkaviar. Ein Prachtexemplar von norwegischem Kaisergranat thront auf eingelegtem Fenchel, gepaart mit grünen Mandeln, Hummerbisque und feiner Limetten-Kefir-Sauce. Gebratener Rehrücken kommt unter feinwürziger Walnusskruste mit grünem Spargel, glasierter Aprikose, Selleriepüree und Wacholderjus (wie immer bei Sigl große Saucenkunst). Der Service ist bei Ex-Königshof-Maître Simon Adam in besten Händen, die Weinkarte zeigt viel Ambition und wird weiter ausgebaut.      „es:senz“ im Golf- und Wellnessresort Das Achental, Mietenkamer Str. 65, 83224 Grassau, Tel. 08641-40 10, www.das-achental.com, Di-Sa abends geöffnet, Menüs € 145-195

Cornelia Fischer ist nach Stationen bei Christian Jürgens und zuletzt als Souschefin bei Andreas Caminada zurück in der unterfränkischen Heimat. Als Küchenchefin führt sie im traditionsreichen Weingut Zur Schwane das Schwane 1404 und das Gourmetrestaurant Weinstock, das mit seiner barocken Stuckdecke schon vor zwei Jahren mit lederbezogenen Tischen, grauen Wänden und messingfarbenen Pendelleuchten modernisiert wurde.

 

Kulinarisch setzt sie auf eine unverspielte, produktorientierte Küche, die weltläufige und regionale Akzente unprätentiös vereint. Gaumenschmeichler wie Bratwurstcreme unter Sauerkrautgelee und Spargelragout mit seinem Parfait sind eine geschliffene Hommage an die Regionalküche. Originell sind die kleinen Einstimmungen vor Zwischen- und Hauptgängen, die subtil deren Aromen, Zubereitung und Texturen variieren: Softe Zanderklößchen mit feinsäuerlichem weißem Butterschaum gehen etwa dem auf den Punkt gegarten Zanderfilet mit seinen krossen Schuppen, Erbsencreme und klassischer Beurre blanc voran. Wer herb-süßen Nachtisch mag, verliebt sich auf der Stelle in Desserts wie den geräucherten Ziegenkäseschaum auf Blaubeeren mit gerösteter Macadamianuss. Überragende Weinauswahl von Frankens Besten, unwiderstehliche Petits Fours.                        

„Weinstock“, im Hotel Zur Schwane, Hauptstr. 12, 97332 Volkach, Tel. 09381-806 60, www.schwane.de, Fr-Di abends geöffnet, Hauptgerichte € 25-32

Felix Schneider inszeniert seine originäre Produktküche jetzt im „Etz“ in der Nürnberger Altstadt. Wobei „Produktküche“ dem kulinarischen Konzept nur unzureichend gerecht wird. Es unterschlägt, dass der inspirierte Chef das aromatische Wesen seiner in der Umgebung und im eigenen Garten angebauten, gesammelten Grundprodukte bis ins Detail auf ihr jeweiliges Aromenpotenzial auslotet und entschlüsselt. In der neuen Location (auf Zeit, im kommenden Jahr soll es noch mal einen Umzug geben), einem stylishen Frontcooking-Studio mit viel Beton, Holz und bequemen Ledersesseln, werden 14 Gänge serviert.

 

Ike-Jime-Saibling aus Erlangen etwa setzt wunderbare japanische Ausrufezeichen: bei Sashimi vom Bauch, danach mit Saiblingskaviar und geflämmtem Filet auf fermentiertem Weißkohl statt Reis, dazu Spirulina-Miso. Schneiders Küchenphilosophie spiegelt sich ultimativ in einer Schlachtschüssel-Interpretation der besonderen Art: Späne von gesalzener, geräucherter und ein Jahr getrockneter Schweineleber auf gekochter Kartoffel und einer „Beurre blanc“ aus fermentiertem und mit kalter Butter gebundenem Rotkohlsaft. Die Weine aus dem noch kleinen Keller mit Empfehlungen wie Velichs lebendig stoffigem Chardonnay „Darscho“ ergänzen das Menü bestens, ebenso „Sosein“-Klassiker wie das knusprige Bresse-Huhn, begleitet von mit Heu aromatisierter Nussbutter und glasierter Kirsche. Top-Service.                        „Etz“, OT Sebald, Bindergasse 22, 90403 Nürnberg, Tel. 0911-47 71 28 09, www.etzrestaurant.de, Do-Sa abends geöffnet, Menü € 210