Wagyu Rinder – die besten ihrer Art
Wagyu Rinder: Japans nationaler Schatz
Bevor Fleisch der Wagyu Rinder zu einer weltweit begehrten Delikatesse wurde, waren die Rinder in Japan als Arbeitstiere im Einsatz. Der Wert ihres Fleisches, das aufgrund seiner feinen Fettmarmorierung besonders zart und aromatisch ist, wurde erst viel später erkannt – zunächst in den USA. 1976 importierten Amerikaner die ersten Tiere. Neben den Rindern überquerten in den Folgejahren auch Sperma und Embryonen den Pazifik, insgesamt verließ die Genetik von rund 220 Tieren das Ursprungsland Japan. 1997 wurde der Export verboten, die japanische Regierung erklärte Wagyu Rinder zu einem nationalen Schatz.
Bis heute basieren deshalb alle Wagyus außerhalb Japans auf diesem Erbgut. Auch die von Uwe Jerathe in Wiesbaden, dem Vorsitzenden des Wagyu Verbands Deutschland e. V. „Wir haben 2008 mit sieben Züchtern angefangen, mittlerweile hat unser Verband fast 200 Mitglieder in ganz Deutschland.“ Ziel ist es, die hier lebenden Tiere zu erfassen, Haltungsstandards festzulegen und eine Plattform für Weiterbildung und Austausch zu schaffen. Anders als in Japan gibt es in Deutschland große Weideflächen, wodurch viel Bewegung möglich ist. Doch wenn das Fleisch intramuskuläres Fett einlagern soll, ist genau das kontraproduktiv. In der sogenannten Mastphase kommen die Rinder in einen Laufstall, zusätzlich wird das Futter energiereicher. Nur so ist die typische Fettmarmorierung möglich.
Bier und Massagen, das ist ein Mythos
Nach der Schlachtung wird das Fleisch der Wagyu Rinder nach Fleischfarbe, Fettfarbe und Marmorierungsgrad bewertet. Wenn die Kriterien in höchstem Maße erfüllt sind, erhält das Fleisch die höchste Stufe A5. Die niedrigste Qualitätsstufe ist C1. Der Buchstabe bezieht sich auf das Verhältnis von Fleischanteil am Karkassengewicht, die Zahl auf die anderen Faktoren. Fleisch der höchsten Klasse kommt auf einen Fettanteil von bis zu 60 % und erzielt in Japan bis zu 500 Euro pro Kilo. Das Fleisch stammt meist von der Rasse Kuroge (schwarz). Akaushi (rot) finden sich kaum, Shorthorn und Polled (hornlos) wurden nie aus Japan exportiert. Wagyu Rinder, die in Deutschland aufwachsen, leben den Großteil des Jahres auf der Weide, muttergebundene Kälberaufzucht ist bei vielen Züchtern Standard und ein Schlachtalter von über 30 Monaten die Regel. Alle Züchter spüren den Trend zu nachhaltig produziertem Fleisch, das meist schnell ausverkauft ist. „Lieber weniger Fleisch essen, dafür welches von Rindern, die unter besten Bedingungen aufgewachsen sind. Bier und Massagen braucht es dafür nicht, das ist ein Mythos.“ www.wagyuverband.com
Kochtipps von Ludwig Maurer
- Das Fleisch von Wagyu Rindern hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt, also unbedingt vor dem Braten temperieren lassen. So kann man das Fleisch im eigenen Fett braten.
- Wagyu nie ganz durchbraten, die perfekte Kerntemperatur ist 54 °C.
- Um den puren Wagyu-Geschmack zu haben, empfehle ich, es im Tataki Style zuzubereiten, also sehr heiß anbraten und dünn aufschneiden.
- Mein Lieblingscut vom Wagyu ist das Bürgermeisterstück (Tri Tip Steak). Das ist stark marmoriert und vielseitig einsetzbar
Der Vorreiter: Stoi, Ludwig Maurer
„Eigentlich sind wir die faulsten Bauern, die es gibt. Wir lassen unsere Rinder in Ruhe, sie leben auf der Weide, und wir mischen uns so wenig wie möglich in die Prozesse ein“, sagt Ludwig Maurer, der zu den Pionieren der Wagyu-Zucht in Deutschland gehört. Nachdem er 2005 einen alten Hof in Rattenberg im Bayerischen Wald übernommen hatte, begann er mit seiner Frau Lämmer zu züchten; 2007 kamen die ersten Wagyus hinzu. Seitdem wuchs die Herde auf 80 Tiere, darunter auch Angus-Rinder sowie Kreuzungen beider Rassen. „Uns geht es nicht vorrangig um Marbling und Tenderness, das Wohlergehen der Tiere hat oberste Priorität.“ Dazu gehören 40 Hektar extensives Grünland, acht Hektar davon Weidefläche, Mutterkuhhaltung und ganzjähriger Freigang. Von Kalbung bis Schlachtung geschieht alles auf dem Hof. Das Fleisch wird bei Ludwig Maurers Koch- oder Grillkursen verwendet sowie über ausgesuchte Metzger vertrieben. Seine Eventgastronomie Stoi ist weit im Voraus ausgebucht. Der gelernte Koch mit dem Rockerimage wird bei seinen Kursen oft gefragt, wie man ein perfektes Steak hinbekommt. „Das hat weder mit der Würze noch mit der Garmethode zu tun. Entscheidend ist, wie das Tier aufgewachsen ist.“ www.ludwigmaurer.com
Der Quereinsteiger: Westerberger Fullblood, Franz Kirchner
Laut Bayerischer Landesanstalt für Landwirtschaft dauert die Intensivmast bei Rindern zur Fleischgewinnung weniger als 400 Tage. Die Wagyu-Rinder von Franz Kirchner leben über vier Jahre auf weitläufigen, ökologisch bewirtschafteten Weiden. „Irgendwann habe ich mich mit der Fleischproduktion auseinandergesetzt und gedacht, dass es einen besseren Weg geben muss, der auch den Tieren gerecht wird“, erzählt Kirchner.
Der Quereinsteiger kommt aus der Immobilienbranche, wo er nie die Passion verspürte, die ihn bis heute antreibt. Insgesamt leben 260 Tiere auf 85 Hektar Fläche, Nachwuchs entsteht größtenteils durch Natursprung, also ohne künstliche Besamung. Das Schlachthaus befindet sich direkt auf der Weide, zwei Tiere werden pro Woche geschlachtet. „Wenn es nach unseren Kunden ginge, viel zu wenig. Die Nachfrage ist immer größer als das Angebot.“ Sein Hof in Oberbayern ist auf das Wohlbefinden der Tiere ausgelegt. Kein Spaltenboden, sondern Stroh-Einstreu, gute Belüftung, Tageslicht und niemals industrielles Kraftfutter. Durch die lange Wachstumsphase, viel Gras und Bewegung bekommt das Fleisch einen ganz eigenen Geschmack und eine feine Fettstruktur. Kirchner verfolgt dabei eine ganz persönliche, erfolgreiche Philosophie: „Das Rind einfach machen lassen, nur so wird es richtig gut.“ www.westerberger-fullblood.de
Cuts für Kenner: Wagyu Zucht Nordfriesland, Steffen Eggers
„Milchvieh war für mich keine Option. Wir haben drei Milchkrisen erlebt, dazu wachsende Konkurrenz aus pflanzlichen Alternativen, da musste etwas Neues her“, sagt Steffen Eggers, der den Hof von seinem Vater Reiner übernommen hat. 2019 wurde die letzte Kuh gemolken, zuvor wurden aber schon Wagyu-Rinder großgezogen. Mit 16 Tieren begann 2015 der Aufbau der eigenen Herde, die momentan aus 330 Tieren besteht, wovon 60 Tiere reinrassig sind, die anderen sind eine Kreuzung aus Wagyu und Holsteiner, sogenannte F1-Hybriden. „Das Fleisch hat eine ähnliche Marmorierung wie reines Wagyu und ist aufgrund seines niedrigeren Preises für viele Kunden attraktiv“, erklärt Eggers. Bis 2023 soll die Herde auf 400 Tiere erweitert werden. Die Wagyu-Rinder wachsen auf nordfriesischen Weiden auf und sind den Großteil ihres Lebens draußen. Das Fleisch wird über den eigenen Onlineshop vermarktet. Sogar spezielle amerikanische und japanische Schnittführungen finden sich dort. „Unsere Kunden wollen nicht nur das Filet, gerade Grillfans freuen sich, dass unser Metzger diese besonderen Schnittführungen beherrscht.“ Teppanyaki-Cut statt T-Bone-Steak. www.wagyuzucht-nordfriesland.de
Für eine bessere (Tier-)Welt: Alster Wagyus, Anna Butz
„Lola, Lisa! Kommt mal her“, ruft Anna Butz über die Weide. Gemächlich setzen sich die beiden Kühe in Bewegung und lassen sich von ihr kraulen. „Ich kenne alle meine Tiere beim Namen, begleite jedes von ihnen bis zur Schlachtung und bin auch dabei.“ Einen Transport braucht es dafür nicht, auf dem Hof gibt es einen eigenen Schlachtraum, sodass die Tiere in ihrer bekannten Umgebung sind. 2016 übernahm Anna Butz den ehemaligen Milchviehbetrieb. Die gelernte Tierarzthelferin hat sich nach und nach ihre Herde aufgebaut, die heute aus 150 Tieren besteht. Darunter Fleckvieh, Chianina und sogar Wasserbüffel. Anna Butz selbst lebt vegan. Nie würde sie das Fleisch ihrer Tiere essen. Ist das nicht ein Widerspruch? „Menschen essen Fleisch, das kann ich nicht ändern. Aber ich habe Einfluss darauf, wie es den Rindern geht, dass sie ein bestmögliches Leben haben. Und jedes Stück Fleisch, das bei mir gekauft wird, wird nicht woanders gekauft – auch wenn es nur ein Bruchteil vom Markt ist.“ Einmal im Monat werden zwei Rinder geschlachtet, über einen Newsletter erfahren ihre Kunden, wann es das Fleisch gibt, das ausschließlich vor Ort abgeholt werden kann. Innerhalb von einer Stunde ist alles ausverkauft. www.alster-wagyus.de
Die Japan Connection: Jura-Wagyu, Familie Hofmann
„Als ich im Fernsehen sah, dass die Japaner ihren Wagyu-Rindern Bier geben, dachte ich: Das können wir auch. Nur mit viel besserem Bier“, erzählt Peter Hofmann, der schon 2007 mit der Aufzucht von Wagyu-Rindern in der Fränkischen Schweiz begann. Seine Tierärztin, die mit einem Japaner verheiratet ist, teilte seine Idee, besuchte bei einem Familientreffen in Japan Wagyu-Züchter und fragte, ob sie Rinder exportieren dürfe – vergebens. Aus Australien bekam Familie Hofmann das gewünschte Erbgut, seitdem ist die Herde auf 200 Tiere angewachsen. Die Rinder grasen auf weitläufigen Weideflächen, Kälber wachsen bei ihrer Mutter auf, das Futter wird selbst angebaut, und der Betrieb ist Biolandzertifiziert. Wer vor Ort ist, kann ab Hof kaufen, für alle anderen gibt es seit letztem Jahr einen Onlineshop. „So können wir unser Fleisch einer viel größeren Zielgruppe zugänglich machen, die Nachfrage ist auf jeden Fall da.“ Fränkisches Bier, so gut es auch ist, kommt bei der Aufzucht der Wagyus übrigens nicht zum Einsatz. www.jura-wagyu.de
Rent a Wagyu: Mecklenburger Wagyu, Familie Feldmann
Erst dieses Jahr wurde der Milchviehbetrieb von Familie Feldmann eingestellt. Die Umstellung und der Aufbau einer Wagyu-Herde begannen schon 2016. „Das Bewusstsein der Menschen für gute Lebensmittel hat sich stark verändert, die Coronakrise hat diesen Trend noch verstärkt, das haben auch wir gemerkt“, sagt Udo Feldmann, der den Betrieb mit seiner Frau seit 1992 bewirtschaftet. Auf großzügigen Weiden stehen über 200 Tiere, darunter 130 reinrassige Wagyus. Der Verkauf läuft meist über den Hof, ein eigener Onlineshop soll zusätzliche Kunden auf das Wagyu-Fleisch aufmerksam machen. „Wir haben unseren Shop nie beworben, ausverkauft waren wir trotzdem sehr schnell.“ Dazu kommt ein Angebot, das sich speziell an Gastronomen wendet: Rent a Wagyu, eine Art Patenschaft für ein ausgewähltes Wagyu-Rind, dessen Fleisch dann im Restaurant verwertet werden kann – mit komplett transparenter Herkunft. www.mecklenburger-wagyu.de
