Wasabi: Wissenswertes über die Würzpflanze

Natürlich ist der Geschmack nicht vergleichbar, aber in der Tat ist die pikante Pflanze so begehrt wie teuer. Echter Wasabi, in Japan "hon wasabi" genannt, kostet um die 450 Euro pro Kilo. Japan erntet jährlich nur 3.500 Tonnen – zu wenig für den eigenen Bedarf, daher importiert das Land noch Wasabi aus China, Taiwan, Neuseeland und den USA.

Ursprünglich kam Wasabi nur vereinzelt an kalten, klaren Gebirgsbächen vor. Das Kraut wird etwa 60 Zentimeter hoch (der Name bedeutet etwa „Stockrose am Berg“), verwendet wird meist nur der Stamm der Pflanze, nicht die Wurzel. Wasabi mag keine Sonne und keine Staunässe, was den Anbau schwierig macht und den hohen Preis erklärt.

Mindestens seit 1.100 Jahren schätzt man Wasabi in Japan als gesundes Nahrungsmittel. Im Jahr 918 wurde die Pflanze erstmals in einem Medizin-Lexikon erwähnt. Der Shogun, also der Samurai im Range eines Generals, Ieyasu Tokugawa war um 1600 regelrecht besessen vom Wasabi – er befahl, dass er nur in seiner eigenen Region angebaut und gehandelt werden dürfe. Das Bergdorf Utogi in der Präfektur Shizuoka gilt auch als „Geburtsort“ des Wasabi, da dort die ersten Versuche begannen, die kapriziöse Pflanze zu kultivieren.

Wasabi ist in: Im Handel gibt es Wasabi-Salz, Wasabi-Erdnüsse, Wasabi-Pasten oder Wasabi-Dips. Aber Achtung: echter Wasabi ist darin entweder gar nicht oder in verschwindend geringer Menge enthalten. Das Pseudo-Wasabi ist meist ein Mix aus europäischem Meerrettichpulver, Senfpulver, Maisstärke und grüner Farbe.

Authentisch ist Wasabi nur, wenn es frisch vom Stamm über den Teller geraspelt wird – da gibt es tatsächlich Parallelen zur Trüffel. Die frischen Raspel sind eine Offenbarung: Zur unglaublichen Schärfe, die einem in die Nase steigt und Tränen in die Augen treibt, gesellt sich die charakteristische milde Süße mit einem blumigen Nachgeschmack, der versöhnlich stimmt.

Viele Restaurants verwenden gefriergetrocknetes Wasabipulver, das mit Wasser angerührt wird. Mit Glück ist dies dann das "hon-wasabi shiyo", ein originales Pulver aus Japan, das immerhin mindestens 50 Prozent echten Wasabi enthalten muss.

Nicht nur der Stamm, aus dem die grüne Paste entsteht, kann verzehrt werden: Auch Blätter und Blattstiele der Wasabi-Pflanze schmecken roh sehr kraftvoll, sie verfeinern Salate und veredeln Miso-Suppen.

Was das Wasabi so scharf macht, sind Senföle mit den Bestandteilen Glucocochlearin und Sinigrin. Sie wirken zugleich antibakteriell und können eine verschnupfte Nase im Nu freiputzen. In Japan gilt Wasabi als Heilpflanze, die Pilzbefall hemmen sowie Verdauung und Durchblutung fördern soll.

Echter Wasabi ist in Europa schwer zu kriegen; manche Hobbygärtner züchten ihn selbst. Immerhin gedeiht er in der englischen Grafschaft Dorset. Frischen Wasabi liefert auch die Firma Bosfood.

Damit frischer Wasabi bis zu 30 Tage sein Aroma behält, wickelt man ihn ähnlich wie Spargel in ein feuchtes Tuch.

Wichtig: Der Stielansatz muss frei bleiben. Dann die Role in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank lagern und den Umschlag alle zwei Tage erneuern.

Samegawa-oroshi, das traditionelle Reibewerkzeug der japanischen Küche, ergibt besonders feine Wasabi-Raspel, die als cremige Paste auf den Teller tropfen; Ein Holzbrett ist mit echter Haifischhaut bespannt, und die ist mit winzigen Zähnchen übersät.

Wasabi kann nicht bloß Sushi aufpeppen, sondern sogar Desserts: Eine geschälte Mango in Würfel schneiden, mit 150 ml Naturjoghurt pürieren. Eine Tube (40 g) Wasabi-Paste hinzufügen, mit etwas Zitronensaft und Honig fein abschmecken. Die Creme in Gläser füllen, mit Puderzucker und Minzeblättchen garnieren.