Die sogenannten Fettgriffe von Weidefleisch

Der Demeter-Fleischer bietet im Hofladen auf Gut Wulfsdorf jetzt die besten Stücke aus der eigenen gläsernen Reifekammer an. Eine alte Milchkuh? Das löst erst einmal keine Euphorie aus. Dreymann merkt aber, dass viele seiner Kunden interessiert an Neuem sind. Der Norddeutsche weckt mit Emotion Leidenschaften, wenn er die Geschichten der Kuh-Omas erzählt. Alte Kühe sind nicht selten, rar aber sind die richtig guten, und die Suche nach ihnen fordert Augen und Hand. Es ist nicht so, dass der Markt voller Möglichkeiten wäre. Hochgezüchtete Kühe haben oft ohnehin kein langes Leben und wären viel zu mager.

Gefragt sind alte Weiderinder, die bis zum Winter Gras, Grünes und Blüten im Freien fressen. Die meisten stehen auf kleinen familiengeführten Höfen oder Biogütern. Über die Jahre lagert sich das Aroma der Kräuterkost im intramusklären Fett des Weidefleischs ab – je länger, desto intensiver, desto bombastischer der Geschmack. Nur darf sich das liebe Vieh nicht – wie in industriellen Betrieben – mit dem Milchgeben verausgaben. Ideal, sagt Andreas Dreymann, seien Muttertiere von Rassen, die Bauern für die Kälberzucht halten, „die Genetik der Fleischrasse spielt eine wichtige Rolle“. Er setzt auf Angus-Rinder, die ursprünglich aus Schottland stammen: „Die haben toll marmoriertes Fleisch.“ Der Laie sehe nicht, welche Kuh für die Küche geeignet sei. Experten aber würden das schon am Längsprofil erkennen und beherrschten die sogenannten Fettgriffe, mit denen die Fettablagerungen ertastet werden. „Wir suchen uns dann die Perlen aus“, sagt Dreymann. Die stammen von den Weiden rund um Witten in Nordrhein-Westfalen und vom Biopark-Verband in Mecklenburg-Vorpommern.

Deutschlands Spitzenköche entdecken Weidefleisch, eine besondere Delikatesse, gerade für sich. Bislang galt Fleisch in der Gastronomie dann als formidabel, wenn es zart schmelzend im Mund zerging. Nun ist Wumms für Zahn und Zunge gefragt – nicht etwa mit Zähheit zu verwechseln – und ein gelbbrauner Fettrand nichts mehr zum Wegschneiden. Manche beschreiben den Geschmack als „nussig“, für andere entfaltet sich ein Karamellaroma. Wie auch immer: Lebenserfahrene Kühe bringen neues Leben auf die Speisenkarten.

Gäste müssen schon neugierig sein, um Weidefleisch zu bestellen

So kombiniert im „Sosein“ im mittelfränkischen Heroldsberg Küchenchef Felix Schneider das Rückenstück einer zwölf Jahre alten Färse (einer Kuh, die nicht gekalbt hat) mit eingelegten Gurken, Spargel sowie Löwenzahnblüten und Radieschensamen. Sven Nöthel legt in seinem Restaurant „Am Kamin“ in Mülheim an der Ruhr zur alten Milchkuh Pfifferlinge, Aubergine, Senfkohl und Kapern. Benjamin Meusel betrachtet dieses Weidefleisch als etwas für „Kenner und echte Gourmets“. Das Entrecote einer 18-jährigen Kuh, das der Chef des Hannoveraner Restaurants „Die Insel“ gelegentlich anbietet, sei keinesfalls zäh. Der Koch ist „begeistert von diesem unglaublichen Geschmack“, der sei „intensiv“ und „biete Spitzen“. Meusel weiß aber auch: Seine „Gäste müssen schon sehr neugierig sein, um das zu bestellen“.

Wir haben immer schon fette und alte Kühe gegessen

Ihren Anfang genommen hat die Liebe zu den betagten Kühen im Norden der Iberischen Halbinsel. „Wir Basken“, sagt Imanol Jaka, „haben immer schon fette und alte Kühe gegessen.“ Seine Fleischmanufaktur „Txogitxu“ in San Sebastián versorgt und beliefert mittlerweile die Gastroszene weit über Spaniens Grenzen hinaus, ihre Scouts fahnden europaweit nach den wenigen Kuhsenioren. Jaka hat den Namen seiner Schlachterei zur Marke gemacht – „Txogitxu“ ist zum Begriff geworden für grandioses Fleisch mit Aroma und Biss.

Tatsächlich hat dieser Trend in Jakas Heimat Tradition. Während außerhalb des Baskenlands bis vor Kurzem schwer vorstellbar war, dass Fleisch einer 15 Jahre alten Kuh eine kulinarische Offenbarung sein könnte, und so ein Essen eher skeptisches Mundwinkelzucken auslöste, legten die Iberer im Nordwesten voll Vorfreude dicke Steaks von betagten Milchkühen auf den Grill. Ein Rinderkotelett, in der baskischen Schreibweise txuletón, genießen die Einheimischen oft zum Apfelwein.

Der Metzger Dirk Ludwig rief nicht sofort „Hurra“, als er von den alten Kühen hörte. Dabei ist der „Fleischsommelier“ im hessischen Schlüchtern einer, der in seinem Job das Althergebrachte hinterfragt; sein trockengereiftes Weidefleisch gehörte zum Ersten, das in Deutschlands Ladentheken lag. So machte sich Ludwig ans Probieren und war überrascht, dass „ein Tier mit vielen Lebensjahren so gut schmecken kann“.

Andererseits war ihm klar: „Uns Deutschen fehlt die Kultur für Weidefleisch von alten Kühen. Wir verstehen nicht, dass so etwas Spitzenqualität sein kann.“ Wie also war die heimische Fleischgemeinde von dem Angebot zu überzeugen? Menschen, die ihr Steak schätzen, es aber meist lieber hellrot in die Pfanne oder auf den Grill legen? Schließlich ist das Fleisch von alten Tieren tief dunkelrot und von Fett durchzogen. Ludwig beruhigt die Skeptiker: „Das Fett bildet einen feinen Film, der sofort schmilzt und sehr gut nach Milch und Heu duftet, wenn man darüberstreicht.“ Jeder könne schmecken, „dass die Tiere in ihrem Leben viele Kräuter gefressen und sich frei bewegt haben – möglichst auf Hochlandweiden“. Bei Ludwig sind es meist Simmentaler Rinder, deren Rücken zum Trockenreifen in den gläsernen Schränken hängen.

Grand Mu – Weidefleisch als tierische Kostbarkeit

Einen Hauch Sahne

Rippe von der Claudi

Burger Jungs