Wie wird Champagner hergestellt?

Und wer hat ihn nun erfunden? Nein, nicht Dom Pérignon (1638 bis 1715), der Kellermeister der Abtei von Hautvillers. Ein Engländer war es, der die Grundlagen der Champagner-Herstellung, als Erster beschrieben hat. Christopher Merret erfand 1662 - und damit sechs Jahre vor Dom Pérignon - die sogenannte méthode champenoise, also die zweite Gärung eins Falschenweins durch die Zugabe von Zucker. Das Verfahren müsste also eigentlich méthode anglaise heißen. Aber für einen echten Champagner braucht es halt ein bisschen mehr. So darf Dom Pérignon immerhin als Urheber des klassischen Champagner-Verschnitts gelten, der Assemblage. Die Kunst besteht darin, aus verschiedenen Lagen, Rebsorten (Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier) eine Cuvée zu erzeugen, die allen anderen Schaumweinen überlegen ist und dabei Jahr für Jahr denselben Charakter behält. Bei Abfüllungen ohne Jahrgang, genannt non vintage (NV), kommen auch Weine aus anderen Jahrgängen dazu. Alle Weine müssen vom kühlen Klima und dem Kreideboden der Champagne geprägt sein. Nur was dort entsteht, darf Champagner heißen.

Wie wird nun aus einem  Wein der heiß begehrte Champagner? Hier zeigen wir Ihnen die verschiedenen Schritte der Herstellung, der sogenannten méthode champenoise.

Weinlese

Der Beginn der Weinlese hängt vornehmlich vom Wetter und der Reife der Trauben ab. Bei warmen Sommermonaten kann die Ernte schon Anfang September starten. Doch spätestens Anfang Oktober wird geerntet. Die Weinlese dauert dann etwa zwei Wochen. 

Damit die Qualität der Trauben hochgehalten werden kann, wird ein bestimmtes Maximum an Hektar nicht überschritten. Für die Wein- und Schaumwein-Herstellung gilt grundsätzlich: je kleiner der Ertrag pro Rebe, desto besser die Trauben.

Die Weinlese für die Champagner-Herstellung wird meist noch von Hand durchgeführt. Das gewährleistet, dass bereits beim Pflücken nur die besten und reifsten Trauben ausgewählt werden.

Traubenpresse

Wie bei der Ernte wird auch beim Traubenpressen größtmögliche Sorgfalt an den Tag gelegt, damit der rote Farbstoff der Schale roter Trauben (Pinot Meunier und Pinot Noir) nicht austritt (bei weißem Champagner) und die Bitterstoffe nicht in den Most gelangen. 

Die Trauben werden zweimal gepresst. Der erste Vorgang, Première Taille, ist qualitativ sehr hochwertig. Bei der zweiten Pressung, Deuxième Taille, gelangen etwas mehr Bitterstoffe in den Most.

Erste Gärung

Wie bei anderen Schaumweinen auch, erfolgt nach dem Pressen die erste alkoholische Gärung. Diese findet für alle Rebsorten und alle Lagen in jeweils unterschiedlichen Fässern statt. Bei der ersten Gärung entsteht zunächst ein stiller Wein. 

Die Assemblage

Die Kunst besteht darin, aus verschiedenen Lagen und Rebsorten eine Cuvée zu erzeugen, die allen anderen Schaumweinen überlegen ist und dabei Jahr für Jahr denselben Charakter behält. 

Die Kellermeister beobachten ihre Weine während der Reifung sehr präzise. Im Laufe des Prozesses stellen sie aus den verschiedenen stillen Weinen (noch ohne Kohlensäure) für die zweite Gärung zusammen. Verwendet werden üblicherweise folgende Rebsorten:

• Chardonnay 
• Pinot Noir 
• Pinot Meunier  

Chardonnay-Trauben sorgen für Eleganz und Finesse. Pinot Noir verleiht dem Champagner Struktur und Stärke, während Pinot Meunier Fruchtigkeit und Geschmeidigkeit mitbringt.

Bei Abfüllungen ohne Jahrgang, genannt non vintage (NV), kommen auch Weine aus anderen Jahrgängen dazu. Alle Weine müssen vom kühlen Klima und dem Kreideboden der Champagne geprägt sein. Nur was dort entsteht, darf Champagner heißen.

Zweite Gärung / Flaschengärung

So finessenreich das Endergebnis der Champagner-Herstellung sein mag, der Grundwein ist eher aromaschwach. Komplex wird ein Champagner erst durch die zweite Gärung, auch Flaschengärung genannt, und die anschließende Reifung. Für die zweite Gärung wird der liqueur de tirage zugesetzt, eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefen. Dann wird alles zusammen in Flaschen gefüllt, mit Kronkorken verschlossen – und die Hefen machen sich ans Werk. Sie produzieren noch etwas Alkohol und das sogenannte Mousseux, die winzigen Kohlensäure-Perlen, die später im Glas aufsteigen. Der typische Geschmack entwickelt sich danach durch Reifung, durch die Autolyse. Bei diesem Prozess, der mindestens 15 Monate umfasst – bei manchen Champagnern aber auch Jahre – , werden die abgestorbenen Hefen von Enzymen aufgespalten. Dabei entstehen feine Noten von Toast, Nuss, Biskuit und Akazie. 

Das Degorgieren

Für die Herstellung wird nach der zweiten Flaschengärung der zurückbleibende Heferest in den Flaschenhals gerüttelt, und es folgt das sogenannte Degorgieren: Man taucht die Flasche kopfüber einige Minuten in eine minus 27 Grad kalte Gefrierlösung. Dann entfernt man den Kronkorken, und ein die Hefe umschließender Eispfropfen schießt heraus. 

Die Dosage

Am Ende der Herstellung wird (außer beim extrem trockenen Brut zéro) die Dosage dazugegeben: in Wein gelöster Zucker, der ein Gegengewicht zur Säure bilden soll. Korken drauf, voilà!

Nun könnte man meinen, wenn man bei der Herstellung mit dieser „traditionellen Flaschengärung“ alles genauso macht wie in der Champagne, dann müsste bei Schaumweinen am Ende überall das Gleiche herauskommen. Tut es aber nicht. Denn neben dem Klima, dem Boden und der langen Zeit auf der Hefe sind es vor allem die Rebsorten, die den Geschmack prägen. So verwenden die anderen Appellationen außerhalb der Champagne für ihre Crémant genannten Schaumweine gern regionale Trauben; an der Loire ist beispielsweise Chenin blanc üblich, in Bordeaux Sauvignon blanc. Im italienischen Franciacorta mischt sich Pinot bianco ein, beim Cava sind es Macabeo, Parellada und Xarel-lo, und beim deutschen Sekt ist es natürlich der Riesling.

Sekt vs. Champagner: ein spannendes Duell

Mit 3,9 Liter Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2011 gelten die Deutschen als Schaumwein-Weltmeister. Einen Großteil des Bedarfs decken die heimischen Sektkellereien. Doch die Bezeichnung Sekt legt weder Ursprungsregion noch Rebsorten oder Herstellungsverfahren fest. Die Grundweine für die Herstellung günstiger Ware stammen meist aus Italien oder Spanien. Solcher Sekt wird massenweise im Cuve-Close- oder Charmat-Verfahren produziert: hineinein in einen großen geschlossenen Tank, Hefen dazu. Dann wird eingeheizt und umgerührt, damit die Hefen so schnell wie möglich ihre Arbeit tun – laut Gesetzgeber reichen dazu 30 Tage. Bei der Herstellung wird auch nicht gerüttelt, sondern nur filtriert und viel Zucker in die Dosage geschüttet. Das Ergebnis ist von bescheidener Aromatik und vor allem süß; von Autolyse keine Spur. Die macht sich allenfalls noch bei der Kompromissmethode bemerkbar, dem Transvasier-Verfahren, bei dem auf die Vergärung in der Flasche statt des aufwendigen Degorgierens die Entfernung der Hefe durch Filtration im Drucktank folgt. Allerdings leidet darunter die Perlage. 

Aber es gibt auch hierzulande Winzer, die Schaumweine nach traditioneller Art in der Flasche vergären lassen und für deren Herstellung die besten Rebsorten ihrer Region nutzen: in Baden Spätburgunder, in Württemberg Lemberger, in Franken Silvaner, in der Pfalz Grau- und Weißburgunder. Die Königsdisziplin ist und bleibt jedoch das Versekten von Riesling, der mit seinen Noten von Apfel und Pfirsich den autolytischen Aromen nur wenig Spielraum lässt. Diese Weine wollen Champagner nicht imitieren, sondern haben ihren eigenen Stil: fruchtiger, blumiger, aber nicht weniger elegant als die großen Konkurrenten. Wer weiß, wie die Schaumweinwelt heute aussähe, wäre Pierre Pérignon als Mönch Peter in ein Rheingauer Kloster gegangen.