Trüffel: Wissenswertes über den Edelpilz

Er stellt Kaviar, Hummer und Kobe Beef in den Schatten: Der Trüffel gilt als einzige Superdelikatesse mit weißer Weste. Das Lebensmittel ist kostbar, äußerst selten und ohne verstecktes Tierleid. 

Trüffel (Lateinisch Tuber) sind Schlauchpilze, die unterirdisch in Liaison mit Baumwurzeln zu knollenförmigen Fruchtkörpern heranwachsen. Ihre Haut erinnert optisch an Baumrinde und das beigefarbene bis rotbräunliche Fruchtfleisch ist marmoriert. 

Da Trüffel versteckt im Wurzelwerk ihrer Wirtsbäume wachsen, setzt der Mensch Tiere mit besonders feinen Nasen als Pilzsucher ein. Dazu zählen vor allem Schweine und Hunde. Achtung: In Deutschland und vielen anderen Regionen der Welt stehen wilde Trüffel unter Naturschutz und dürfen von Privatpersonen nicht geerntet werden.

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Trüffelhändler unterscheiden sieben Sorten Trüffel, von denen nur zwei als kulinarisch wertvoll gelten. Das sind die weißen Trüffel (tuber magnatum), wie Piemont-Trüffel und Alba-Trüffel, sowie die schwarzen Trüffel (tuber melanosporum), bekannt als Winter-Edeltrüffel, zum Beispiel aus dem Périgord.

Die größten Unterschiede dieser zwei Trüffelsorten liegen im Geruch und Geschmack. Der weiße Trüffel hat ein sehr starkes Duftaroma und schmeckt dafür dezent. Er wird üblicherweise nicht mitgekocht, sondern am Tisch frisch über Pasta, Risotto und Co. gehobelt. 

Schwarzer Trüffel duftet dagegen schwach, hat aber einen intensiven Geschmack, der auch unter starker Hitze erhalten bleibt. Dieser Edelpilz verfeinert vor allem Fisch- und Fleischgerichte.

Daneben gibt es die kulinarisch vertretbaren Trüffelsorten Wintertrüffel, Sommertrüffel beziehungsweise Burgundertrüffel und Bianchetti-Trüffel aus Italien. Am wenigsten wertig sind die sogenannten Asiatrüffel und die marokkanischen Bianchetti-Trüffel. 

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Trüffel-Sommeliers sind sich einig: Der Geruch und Geschmack der Edelpilze lässt sich schwer definieren. Trüffel riecht und schmeckt nach Trüffel, wie Vanille nach Vanille duftet.

Beim weißen Trüffel werden häufig Vergleiche mit Knoblauch und Moschus angestellt, wobei der Edelpilz weniger beißend riecht. Feine Nasen nehmen auch ein süßliches Honig- und Heuaroma wahr. Der nussig-erdige Geschmack ist beim weißen Tuber hintergründig. 

Schwarze Trüffel haben im Vergleich zu ihren weißen Verwandten einen kräftigen Geschmack. Dieser lässt sich am ehesten als waldig, erdig und pilzig mit einer leichten Pfeffernote beschreiben. Der Duft des schwarzen Edeltrüffels ist dezent und kann an Unterholz sowie einen Hauch Erdbeere und Schokolade erinnern.

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Trüffel wachsen in Symbiose mit Bäumen. Wirtspflanzen sind beispielsweise Eiche, Fichte, Hainbuche, Rotbuche, Kastanie, Haselnuss und Pekannuss. Die Schlauchpilze bevorzugen als Lebensraum alkalische, kalkhaltige und lockere Böden. 

Die wertvollsten Trüffel stammen aus Italien und Frankreich. Ihren Herkunftsregionen verdanken die Edelpilze ihre Bezeichnungen. So gibt es Piemont-, Perigord-, Alba- und Burgundertrüffel. Daneben wachsen die edlen Schlauchpilze in Kroatien, Spanien, Istrien, Ungarn und in der Türkei. Auch in deutschen Wäldern gibt es vereinzelt Trüffel.

Auch die Gemeinde Acqualagna in der italienischen Region Marken ist für ihre Trüffel bekannt. Mehr zur Trüffelhochburg finden Sie auf merian.de.

Weitere Länder, die vergleichsweise neu auf dem Trüffelmarkt sind und die Edelpilze in geringen Mengen kultivieren, sind Australien, Neuseeland und China. 

Von elegant bis lässig – finden Sie bei DER FEINSCHMECKER köstliche Trüffel-Gerichte zum Nachkochen:

• Zwiebeltarte mit schwarzer Trüffel
• Makkaroni-Spiegelei alla carbonara mit schwarzer Trüffel
• Gebackene Fasanenbrust auf rahmigen Trüffel-Lauch-Fettuccine

Wo gibt es Trüffel in Deutschland?

In Deutschland sind vor allem der Burgundertrüffel und der einfache Wintertrüffel heimisch. Bekannte Trüffelgebiete liegen in Sachsen-Anhalt und Thüringen. 

Gut zu wissen: Während der Gesetzgeber das Sammeln von Trüffeln in öffentlichen Geländen untersagt, ist das Ernten auf dem eigenen Grundstück erlaubt. Wer die Superdelikatesse anbauen möchte, findet bei spezialisierten Trüffel-Baumhändlern passende Wirtspflanzen und benötigt dazu noch etwa zehn Quadratmeter Platz im Garten. Ein grüner Daumen ist ebenfalls von Nutzen für die anspruchsvolle Trüffelzucht.

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Hauptsaison für die weißen Trüffel ist von Oktober bis Ende Dezember. Die besten Exemplare findet man ab Mitte November. 

Schwarze Trüffel haben in Europa von Anfang Dezember bis Ende März Saison. In Australien verschiebt sich die Trüffelzeit um sechs Monate. Hier wird der schwarze Edelpilz von Juli bis September geerntet. 

Frische ist das wichtigste Qualitätskriterium für Trüffel. Neben einer unbeschadeten Haut ohne Druckstellen und Risse geben besonders der Geruch, die Konsistenz und das Gewicht Hinweise auf die Wertigkeit der Pilze. 

Ein guter weißer Trüffel lässt sich am kräftigen Duft, der festen Konsistenz und einem spezifischen, hohen Gewicht erkennen. Eine durchschnittliche Knolle wiegt 80 Gramm, ein einziges Exemplar kann aber auch bis zu ein Kilogramm auf die Waage bringen.

Schwarzer Trüffel duftet weniger stark als weißer, der Geruch sollte trotzdem wahrnehmbar sein. Eine hochwertige Knolle ist hart wie ein Haselnusskern und wiegt je nach Größe zwischen 20 und 100 Gramm. 

Trüffel sind selten und die Ernte aufwändig. Allein das Ausgraben kann bis zu einer Stunde dauern. Nur, wenn die Wurzeln nicht verletzt werden, kann im Folgejahr an gleicher Stelle ein neuer Trüffel heranwachsen. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. 

Hinzu kommt: Die Edelpilze sind etwa 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde versteckt, wo sie meist nur ausgebildete Trüffelhunde und Schweine oder spezielle Ziegen aufspüren können. 

Wie viel kostet 1 Kilogramm Trüffel?

Der Preis für Trüffel schwankt und ist vor allem abhängig vom Ernteertrag und der Herkunftsregion. Schwarzer Perigord-Trüffel schlägt mit rund 800 bis 2.000 Euro pro Kilogramm zu Buche. Für weiße Trüffel werden Preise zwischen 4.000 und 5.000 Euro je Kilo aufgerufen. Der teuerste Trüffel der Welt, der Alba-Trüffel, kostet ab 1.000 Euro pro 100 Gramm. 

Günstigere Sorten wie der Burgundertrüffel gibt es schon ab circa 400 Euro und Sommertrüffel ab rund 200 Euro pro Kilogramm. 

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Das intensive Aroma von weißem Trüffel verflüchtigt sich beim Erhitzen. Deshalb wird der Pilz üblicherweise frisch über das verzehrfertige Gericht gehobelt. Typische Trüffelspeisen sind Pasta und Risotto. Auch Pizza und Spiegelei verleiht weißer Trüffel einen außergewöhnlichen Twist. Damit der Edelpilz nicht untergeht, sollte das Essen nicht zu stark gewürzt sein.

Beim schwarzen Trüffel ist der Geruch flüchtig, der Geschmack hingegen bleibt auch beim Mitkochen, -dünsten, -schmoren und -braten erhalten. Der Edelpilz passt besonders gut zu Fleisch, Fisch, Ei und Gerichten auf Kartoffel- oder Selleriebasis. Weitere Ideen, womit Trüffel harmoniert, finden Sie weiter unten – mit Rezepten! 

Beim Kochen mit Trüffel schlägt die Qualität die Quantität: Pro Person wird in der Regel mit nicht mehr als zehn Gramm gerechnet.

Zubereitungs-Tipp: Damit das volle Trüffelaroma zur Geltung kommt, braucht es einen Geschmacksträger. Als solcher eignet sich ein fettreiches Lebensmittel wie Butter, Sahne oder Olivenöl. Alternativ lassen sich Gerichte mit Trüffelsalz und Trüffel-Balsamico aufwerten oder, in der süßen Variante, mit Trüffel-Honig und -Schokolade.