Auf französische Art: Ziegenkäse aus Niedersachsen

Die gebürtige Französin aus dem bergigen Jura zog vor mehr als 30 Jahren vom lauten Berlin ins ländliche Neubachenbruch in Niedersachsen. Moorausmoor heißt das Nachbardorf. Und so flach und feucht, wie es sich anhört, ist es auch. Was sie hier machen wollte, wusste sie damals selbst noch nicht. Dann schenkte ihr eine Nachbarin eine Ziege – die Idee für einen Hof war geboren. "Haben Sie schon mal in das Auge einer Ziege geschaut?", fragt die 64-Jährige, als es um die eigenwilligen Tiere geht. "Das Auge wirkt so mysteriös und geheimnisvoll. Einfach zum Dahinschmelzen."

Rund 400 Ziegen leben hier heute, eine bunte Mischung. Auf dem Hofrundgang begrüßt Catherine viele davon mit Namen. Vor allem für ihren Liebling Vania hat sie eine Menge übrig. Immer wenn sie eine Blume findet, bringt sie ihm diese mit. Dann klingelt ihr Mobiltelefon, Küchenchef Tim Vetter aus dem Hamburger Restaurant "Granat" ist dran und möchte gerne wissen, wie viele Ziegen auf ihrem Hof Milch geben. "Wir melken 90 Ziegen", sagt André. Bis zu 25 Restaurants beliefert sie bereits mit ihren Käsespezialitäten nach französischer Art, zum Beispiel mit dem rollenförmigen Weichkäse Sainte-Maure. Manche Köche ordern bei ihr auch das zarte Fleisch der Ziegen.

Nur ein kleiner Vorraum trennt das Wohnhaus mit türkis gestrichener Küche von der weiß gefliesten Käserei. Die Produktion erfordert Zeit, gute Organisation und Muße. Daniel Denieau, ebenfalls gebürtiger Franzose und gelernter Koch, bringt seine Ideen für Käsekreationen mit vielfältigen Aromen wie Buchenholzasche, Blauschimmel oder Knoblauch mit ein. Nach dem abendlichen Melken der Ziegen wird die Milch über Nacht gekühlt. Morgens kommt warme Milch von der nächsten Melk-Runde hinzu, außerdem aus Frankreich importiertes Lab. Es entsteht eine quarkähnliche Masse, von der Catherine André und Daniel Denieau alle zwei Stunden Bruch abschöpfen und in Käseformen mit kleinen Löchern kippen. Die Molke fangen sie in Edelstahlbehältern auf.

Hier rütteln keine Maschinen, jeder Arbeitsschritt geschieht von Hand, auch das Wenden des Käses. Dann wird gesalzen, getrocknet – und abgewartet. Denn erst bei der Reifung, sie dauert je nach Sorte zwischen 24 Stunden und einem Jahr, entfaltet der Käse sein volles Aroma. André beliefert nicht nur Restaurants, sondern steht mit ihren Spezialitäten auch auf dem Landfrauenmarkt in der Gemeinde Ihlienworth. Inzwischen sei Ziegenkäse bekannt, sagt sie, früher hätten manche Marktbesucher:innen die weißen Rollen für Kerzen gehalten. Ihr Favorit ist der nussige Crottin, der durch seine Säure auf der Zunge leicht bitzelt. Zum Einstieg empfiehlt sie den milden Frischkäse. Ein Tag ohne Ziegenkäse? Gibt es bei ihr nicht.