Zitrusfrucht aus Japan: Wissenswertes über Yuzu

Äußerlich wirkt die Yuzu-Frucht unscheinbar, wie eine kleine unreife Orange mit schrumpeliger Schale. Aber man lasse sich nicht täuschen – die Zitrusfrucht aus Japan birgt intensivste Düfte und Aromen. Die Yuzu-Frucht schmeckt ungewöhnlich und komplex, zur leichten Säure gesellt sich ein Süßton und wird von einer nuancierten Bitternote begleitet. Das macht Saft, Fruchtfleisch und Schale in der Küche so wirkungsvoll: Jede Paste, jede Sauce erhält schnon durch einen kleinen Spritzer Yuzu besonderes Charisma und "Parfum".

Die Ausbeute dieser Frucht ist dürftig. Man muss ein Kilo der Yuzu-Frucht mit der Hand pressen, um an 100 Milliliter Saft zu kommen – schon weil jede Frucht 20 Kerne und mehr enthält. Daher rückt man der Yuzu auch gern auf die Pelle: Die Schale wird gerieben, in feine Streifen geschnitten oder gepresst, um das in ihr enthaltene wertvolle ätherische Öl zu gewinnen.

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Die gelbe Frucht entstammt der Kreuzung zweier Sorten – saurer Mandarinen und chinesischer Zitronen aus dem mittleren Jangtsekiang-Delta. Vor etwa 1.300 Jahren kam die Yuzu nach Japan, wo sie sich offenbar am wohlsten fühlt: Das Inselland ist der größte Produzent und Konsument der Yuzu-Frucht. Gut die Hälfte aller Yuzu-Früchte wächst in der Präfektur Kochi auf der kleinen Insel Shikoku.

Yuzus werden von Ende Oktober bis Ende Dezember, Anfang Januar geerntet. Am besten gedeihen sie bei viel Regen, wenig Sonne und kühlen Wintern. Die grüne Yuzu ist die noch unreife Frucht mit herber Note, die reife gelbe Yuzu-Frucht schmeckt gefälliger.

Nach der Ernte bleibt eine Yuzu etwa drei Wochen frisch. Am besten bewahrt man sie bei Zimmertemperatur auf.

Nur wenige Tonnen frische Yuzu-Früchte exportiert Japan nach Europa, der Kilopreis liegt bei mindestens 50 Euro. Gäbe es die Frucht im Supermarkt, würde sie pro Stück zwischen fünf und sieben Euro kosten. Die Preise schwanken jedoch von Jahr zu Jahr.

Yuzu-Saft und -Fruchtpüree findet man inzwischen ohne langes Suchen online oder in Feinkostläden. Frische Früchte sind weitaus seltener zu haben: bei den Versendern Nishikidori, BosFood und AgroDirect.

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Spitzenköche wissen die Möglichkeiten der Yuzu-Frucht zu schätzen. Sergio Herman („The Jane“, Antwerpen) verwendet gern die geriebene Schale als Würzmittel, in Berlin den Saft, mit dem er zum Beispiel beträufelt, um den Geschmack der Gerichte zu vertiefen.

Insgesamt aber bleibt die teure und nicht oft verfügbare Yuzu-Frucht auch in der Profiküche bislang eine exotische Seltenheit.

In Yuzus steckt dreimal mehr Vitamin C als in Zitronen. Im Öl enthaltene Wirkstoffe, etwa Nomilin, regen die Durchblutung an und glätten die Haut.

Zur Wintersonnenwende nimmt man in Japan traditionell ein heißes Bad mit den halbierten Früchten. Dieses Vergnügen in der längsten Nacht des Jahres heißt „yuzuyu“, duftet köstlich und soll für den Rest des Winters Erkältungen fernhalten.

Geriebene Yuzu-Schale, vermengt mit Chilipfeffer und Salz, ergibt „yuzukosho“, eine würzige Paste, die besonders gut zu Lachstatar oder Thunfischcarpaccio passt. Aber auch gebratenem Fleisch oder Suppe verleiht sie das gewisse Etwas. Beliebt als Dressing ist eine Mischung aus Yuzu-Saft, Sojasauce und Mirin.

Klar, dass diese Frucht auch Cocktails veredelt.

Ein Blitzrezept: 30ml Yuzu-Püree mit 40 ml Gin und Eiswürfeln shaken. Mit 120 ml Tonic Water auffüllen und mit einer Zitronenscheibe verzieren – fertig ist der Yuzu-Aperitif.