Zu Besuch bei Christian Bau

Text: Deborah Gottlieb

Wie populär ein Küchenchef ist, lässt sich gut an der Reservierungslage seines Restaurants ablesen. Meist sagt das allerdings weniger über sein Können aus als über sein Marketingtalent. Der beste Beleg für wahre Meisterschaft ist neben höchsten Auszeichnungen wohl die Inspiration, die ein Koch den Kollegen liefert, um es diplomatisch auszudrücken. Christian Bau hat sich zu diesem Phänomen längst gelassenen Großmut zugelegt: Seine Gerichte gehören schon seit geraumer Zeit zu den meist kopierten Tellern zwischen Sylt und den Alpen. Dass yuzu, die japanische Zitronensorte, in deutschen Küchen heute so selbstverständlich verwendet wird wie einst Butter, ist zu einem nicht geringen Teil ihm zuzuschreiben, und dass es sogar exotische Gerichte wie chawanmushi (gedämpfter japanischer Eierstich) in bayerischen Landgasthöfen auf die Karte geschafft haben, ebenfalls.

Christian Bau hat überhaupt vieles einfach schon gemacht, als andere sich noch die Köpfe über die Tischdecken-Frage heiß redeten oder sinnierten, wie das denn mit der Musik im Gastraum sein müsse. In „Victor’s Fine Dining“ in Perl gibt es Tischwäsche schon lange nicht mehr, und im Restaurantbereich des Schlosses läuft jene Musik, die der Küchenchef auch unterwegs in seinem Auto hört. Punkt. So einfach kann das sein. Oder eben auch nicht. Der Koch ist keiner, der sich das Leben leicht macht, im Gegenteil. Er ist ein kompromissloser Perfektionist. Darin hat ihn vor allem auch sein Mentor Harald Wohlfahrt geprägt, als dessen Souschef Bau die wichtigsten Lektionen für seine Karriere gelernt hat. Als er die  "Schwarzwaldstube“ 1998 verließ, um sich selbstständig zu machen, war der Grundstein für den späteren Erfolg gelegt: französische Hochküche der Extraklasse, herausragende Produkte, klassische Restaurantkultur. Höchste Auszeichnungen waren der Lohn. Doch der Erfolg machte Christian Bau nicht froh. „In der Nacht, als ich den dritten Michelin-Stern bekam, war ich todunglücklich“, erzählt er: „Ich fühlte mich ausgebrannt und fremdbestimmt wie eine Marionette. Ich wollte nicht mehr nur das tun, was andere von mir erwarteten.“ Also aufhören – oder alles auf den Kopf stellen? Er entschied sich für die Herausforderung und kehrte der französischen Klassik Schritt für Schritt den Rücken. Auf einer Japanreise erfuhr er, wie wichtig die Wertschätzung von Qualität und die Demut vor echter Könnerschaft sind, und fand darin Seelenverwandschaft und Berufung. Nach und nach hat er seither seinen Stil entwickelt und vervollkommnet, asiatische, vor allem japanische Elemente integriert. Heute nennt er sein signature-Menü „Paris Tokio“: Französische Wurzeln verbindet er mit japanischer Perfektion und Ästhetik zu einzigartigen Aromenspielen von höchster Raffinesse und Harmonie. Wenn er Scheiben vom kampachi (aus der Familie der Gelbschwanzmakrele) mit Strandkräutern, Gillardeau-Auster, Planktonpulver und N25-Kaviar wie ein Gemälde anrichtet, ist die Dicke des Fisches – ein knapper Zentimeter – exakt optimiert. Die Dorade als ceviche mit Seeigel-Tigermilch bekommt von geeister roter Shiso-Kresse feinwürzige Frische; besser kann man diesen Aromenreigen nicht inszenieren. Das Wagyu kommt natürlich aus Japan (aus der Präfektur Kagoshima, Qualitätsstufe A5), und „Ratatouille mal anders“ ist eine souveräne Bau’sche Interpretation seiner eigenen Historie, die Schmorsauce mit geräucherter Sojasauce dazu eine Offenbarung, die dem herausragenden Fleisch fast den Rang abläuft. Das unterscheidet Bau von den vielen, die ihn kopieren: Die geschmackliche Tiefe seiner Gerichte, auch in den klassischen Elementen, ist unerreicht nachhaltig und außerordentlich vielschichtig. Das passend im Glas zu begleiten gelingt der Sommelière Nina Mann so hervorragend und auf souveräne Art gelassen, wie es selten der Fall ist.