Porträts

Massimo Bottura hätte Anwalt werden oder ins Erdölgeschäft seines Vaters einsteigen können. Doch er wurde lieber Koch. Als Autodidakt. Heute zählt er zur Spitzenliga Italiens: Seine „Osteria Francescana“ in Modena steht für kompromisslose Avantgarde. Ja: Mammas Küche war gestern. Und ist doch der Ursprung von allem!

Joachim Wissler ist einer der ganzen Großen im Land. Seine Überzeugung: Die deutsche Küche verdient viel mehr Respekt, Sorgfalt, Regionalität, Forschergeist. Und gute heimische Produkte. Thunfisch wird keiner bei ihm erwarten

Mit viel Leidenschaft und ungebrochener Faszination wacht Karl De Smedt im Center for Bread Flavor über 128 Sauerteige aus aller Welt – und jedes Jahr werden es mehr.

„Ohne Besteck ist bei uns niemand am Set.“ David Gelb (36), Produzent und Schöpfer der Netflix-Erfolgsserie „Chef’s Table“, spricht im Exklusiv-Interview über die neue Staffel und ihren Einfluss auf die Wahrnehmung von Speisen

Jeder, der irisches Rindfleisch schon einmal probiert hat, weiß, dass es etwas ganz Besonderes ist. In irischem Rindfleisch steckt nur das Beste von der grünen Insel: viel frische Luft, saftiges Gras von üppigen Weiden, die nachhaltige Landwirtschaft sowie hohe Standards in Sachen Tierwohl und Qualität. Und das schmeckt man auch! Umfassende Zertifizierungen und eine Vielzahl überaus engagierter Farmer, die freiwillig am nationalen Nachhaltigkeitsprogramm Irlands „Origin Green“ teilnehmen, garantieren dies. Wenn zum Beispiel „Irisches Rinderhüftsteak auf Kürbisstampf mit Pilzen, Rosenkohlblättern und Cranberry-Jus“ auf den Teller kommt, zeigt sich schnell, dass sich der Einsatz der irischen Farmer lohnt.

Matthias Kürten schlachtet, zerlegt und verarbeitet Nutztiere dort, wo sie leben: auf den Höfen der Züchter. Er ist Deutschlands einziger mobiler Metzger – und ein Pionier

Er ist so etwas wie der freie Radikale der französischen Haute Cuisine, ein Querdenker und Erneuerer, der keine Grenzen kennt. Konsequent bricht er als junger Mann mit der großen Klassik, noch mit 70 Jahren ist er voller neuer Ideen und beweist mit seinem Lebenswerk eindrucksvoll, dass Kochen auch Kunst sein kann

„Keine Frage: Spitzenküche allein zu genießen ist eine Angelegenheit für Fortgeschrittene.“

Auszeichnungen in Serie und in Rekordzeit zum dritten Stern: Mit 34 Jahren ganz oben angekommen! Ein Wunderkind? Christian Bau hat jedenfalls auf dem Höhepunkt noch einen draufgesetzt – und ist heute vielleicht darum Deutschlands Bester am Herd

Ferran Adrià hat das Kochen im „El Bulli“ an der Costa Brava völlig neu gedacht: Der Katalane schob 1994 das überlieferte Repertoire der Haute Cuisine beiseite und begab sich mit seiner Avantgarde-Küche in eine neue Umlaufbahn. Und dann, 2011, auf dem Höhepunkt seines Ruhms, hat Adrià zugesperrt