Koch des Jahres 2024: Benjamin Chmura

Wenn Benjamin Chmura als Junge seine Oma in München besuchte, dann führte ihr Spazierweg immer an einem großen grauen Gebäude vorbei, das ihn faszinierte. Nicht nur, weil vor dem Eingang zwei aus Stein gehauene Fabelwesen wachten. Sondern auch, weil man durch die bodentiefen Fenster vielen gut gelaunten Menschen beim Genießen zusehen konnte. „Wenn du groß bist, lade ich dich hier zum Essen ein“, versprach die Großmutter. Leider hat sie nicht mehr erlebt, dass ihr Enkel das Restaurant seiner Kindheitsträume eines Tages leiten würde; dass es ihn in die Küche zog, war allerdings früh klar. 

 „Für mich ist sie die Mutter aller Küchen. Und sie erfindet sich immer wieder neu“, sagt Chmura. Mit ihrem Fokus auf Regionalität und Saisonalität, mit schmackhaften Gemüsezubereitungen und den vielen Rezepten, bei denen alles vom Tier verwendet wird, sieht er sie auf der Höhe der Zeit. „Es ist für mich die Küche, die am meisten Sinn macht.“ Wichtig ist ihm, bei kleinen Produzenten zu kaufen. Und zwar am liebsten direkt, ohne Zwischenhandel, ganz gleich, ob Lamm vom Gutshof Polting aus Niederbayern oder handgeangelte Seezunge aus der Bretagne: „Was zählt, ist die Qualität des Produkts.“ Dank seiner Zeit bei Michel Troisgros pflegt er freundschaftliche Beziehungen zu den besten Erzeugern Frankreichs. Ob Seeigel, Taschenkrebs oder lebende Garnelen – sein Freund Antoine aus dem bretonischen Guilvinec schickt ihm Fisch und Meeresfrüchte direkt, in einer Frische und Qualität, die im meerfernen München ihresgleichen sucht.

„Es ist die Basis für alles, und ich mache mir Sorgen, dass es verloren geht“, sagt Chmura. In vielen Küchen ersetzt heute moderne Technik mehr und mehr die Handarbeit. Chmuras junge Mitarbeiter lernen dagegen, Saucen jeden Tag frisch anzusetzen, Fisch erst wenige Stunden vor dem Service zu filetieren, Gemüse nicht vorzukochen. „Es gibt ein Zauberwort in der französischen Küche, das heißt: à la minute. Es ist der einzige Weg, die Frische und den Geschmack eines Produkts direkt an den Gaumen zu bringen.“ Nie würde er den begehrten grünen Spargel von Robert Blanc aus der Provence vorgaren und auf Eis kalt stellen, um ihn vor dem Servieren nur noch aufzuwärmen. „Ich nehme das Risiko auf mich, ihn à la minute zu garen. Das schmeckt ganz anders als vorblanchiert.“ Anders als in den meisten deutschen Spitzenküchen werden im „Tantris“ seit Kurzem wieder Kochlehrlinge ausgebildet: „Wir müssen unser Wissen an die nächste Generation weitergeben, sonst geht es verloren.“

Seine Bandbreite ist enorm. Zu Beginn des Menüs gibt es oft minutiös gearbeitete kleine Kunstwerke, in deren Mittelpunkt Gemüse oder Meeresfrüchte stehen. Zum Beispiel im Sommer die Fleur de concombre, ein bildschönes Tartelette, gefüllt mit Bonito und Buchweizen, gekrönt von unzähligen, zu filigranen Röschen gedrehten Gurkenscheibchen: „Die Idee entstand, weil wir so viele Gurkenabschnitte hatten, die wir verwerten wollten.“ Oder eine federleicht-knusprige bretonische Galette, gefüllt mit Taschenkrebsfleisch, begleitet von cremigem Krustentiersabayon. Auch bei den kräftigeren Hauptgängen geht Chmura Saisonalität über alles: „Jetzt, in der Vorweihnachtszeit, haben wir wieder Lièvre à la Royale auf der Karte, stundenlang geschmorter Wildhase mit einer Sauce aus den eigenen Innereien, gebunden mit seinem Blut. Ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert.“

„Ich sehe mich noch ganz am Anfang meines Wegs. Es liegt noch sehr viel Arbeit vor mir.“ In letzter Zeit denkt er oft an seinen Vater, den Dirigenten Gabriel Chmura, der überraschend starb, kurz bevor der Sohn im „Tantris“ antrat. „Für ihn ging es immer nur um seine Musik – und um Perfektion.“ Er erinnert sich an die letzten Gespräche, die sie führten: „Ich glaube, ich werde ihm immer ähnlicher. Auch ich bin sehr emotional mit meiner Arbeit.“