Olivenöl und seine Verwendung in der Küche

• Nimm drei: ein kräftiges, intensives Öl zu kräftigen Gerichten wie dunklem Fleisch und Fisch vom Grill, ein mildes Öl für Kalbfleisch, Geflügel und andere feine Gerichte sowie für Desserts und schließlich ein mittelkräftiges, nicht zu bitteres Olivenöl zum Braten.
   
• Zu Beginn das pure Vergnügen: Am Anfang eines Menüs können Sie zwei verschiedene Öle auf einem Stück Mango zur Verkostung präsentieren – dann macht der Test mehr Spaß als vom Esslöffel. Die Bandbreite verblüfft schon viele Gäste!
   
• Bevor ich es in der Küche einsetze, verkoste ich das Öl solo, bemühe mich, seine Aromen zu erspüren und sie mir einzuprägen. Dann suche ich nach Entsprechungen dazu. Das Picual von O-Med zum Beispiel hat intensive grüne Noten, schmeckt scharf und bitter. Dazu passt gut ein Salat von Rucola und Spinat mit gebratenem Steinbutt, darüber frischer Meerrettich und eine Emulsion von Zitronen und Olivenöl.
   
• Scharf harmoniert mit kräftig. Ein sehr pikantes und bitteres Öl wie Coratina aus Apulien braucht einen ebenbürtigen Partner. Ideal ist zum Beispiel ein Rehrücken mit knusprigem Speck, gestoßenen Kakaobohnen und Blumenkohl (gebraten oder als Püree) – die ausdrucksstarken Aromen des Wildgerichts mildern das Olivenöl, das jetzt viel harmonischer wirkt.
   
• Die Aromen ergänzen sich: Ein kräftiges, fruchtbetontes Öl aus Oliven wie das Picual von Castillo de Canena zeigt zum Beispiel starke Apfel- und Basilikumnoten. Als Gericht wähle ich darum eine kleine Lasagne mit geschmortem Apfel, Ziegenfrischkäse, Rosinen, Basilikum, dazu Chips von Röstbrot, die guten Crunch dazugeben.
   
• Von Region zu Region: Den Geschmack einer kräftigen, gebratenen Bistecca Fiorentina aus der Toskana fängt gut ein Öl aus derselben Region ein. Es harmoniert dank seiner ausgeprägten Tomatenaromen sehr gut damit, die Bitterkeit bleibt gemäßigt. Einen großen Kontrast dazu bildet die Verwendung eines milden, süßen Öls vom Gardasee, wie dem Riva del Garda. Ich schmecke im Olivenöl Noten von Aprikosen und Mandeln. Dazu wähle ich Mandelcouscous, darauf eine gebratene Maispoularde mit knusprig ausgebackener Haut, dazu Aprikosenstückchen. Geflügel und Früchte lassen sich hervorragend durch die Verwendung eines milden Öls verfeinern.
   
• Auch zu Desserts würde ich ein mildes Gardasee-Olivenöl wählen: Schokoladen-Malheur mit Zwetschgen und Vanilleeis, Zimt und Pistazien. Das harmoniert perfekt mit dem Öl von Ca’ Rainene.
   
• Ein wahres Wundermittel kann aromatisiertes Öl sein. Hierzu ein Olivenöl auf 50 Grad erwärmen und das Aromat hineingeben, etwa Rosmarinzweige, eine Zimtstange, Chilischoten, Knoblauch, Zitronen oder Orangenschale. Am besten 48 Stunden durchziehen lassen, nach Wunsch durch ein feines Sieb filtern, in einer Flasche aufbewahren. Mit dem Öl können Sie dann confieren: Fisch in Zitronen-Rosmarin-Öl bei 55 Grad erwärmen, nach fünf Minuten ist er fertig. Oder Lammfilet (auch Wild) in Zimtöl confieren, dazu passt zum Beispiel Salat von frischen Feigen und gerösteten Mandeln oder Spinat und Datteln.
   
• Sehr aromatisch zu Salaten oder Fleisch schmeckt auch ein Relish aus fein gewürfeltem Gemüse oder Früchten und dazu passendem Olivenöl. Am einfachsten zu kombinieren ist ein Apfelrelish – zu dem passen viele Öle.
   
• Kreativ verfeinern – es macht Spaß, bei der Verwendung in der Küche mit Öl zu experimentieren. Mein Tipp: Eine Komponente wie gehackte Pistazien oder Chili in Olivenöl anbraten, dann vor dem Servieren über das Fleisch geben. Das gibt dem Gericht noch mal einen aromatischen Kick.  

Olivenöl von guter Qualität bzw. Gourmet-Olivenöl kann in der Küche auf vielfältige Weise Verwendung finden. Hier haben wir einige weitere, grundlegende Tipps rund um das flüssige Gold für Sie zusammengestellt:

• Zum Braten – Olivenöl eignet sich gut zum Braten bei mittlerer Hitze. Verwenden Sie es jedoch nicht bei sehr hohen Temperaturen, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und sich dadurch verändert und sogar schädlich werden kann. Wenn Sie eine höhere Temperatur benötigen, verwenden Sie lieber ein Öl mit höherem Rauchpunkt – etwa Raps- oder Avocadoöl.
   
• Für Salate und Dressings – Olivenöl ist ein hervorragendes Öl für Salate und Dressings. Es ist reich an Aromen und gibt dem Salat oder Dressing einen unverwechselbaren Geschmack. Sie können es auch mit Essig oder Zitronensaft mischen, um eine schmackhafte Vinaigrette herzustellen.
   
• Zum Marinieren – Sie können Olivenöl auch als Basis für Marinaden verwenden. Mischen Sie es mit Kräutern und Gewürzen, um Ihrem Fleisch, Fisch oder Gemüse zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
   
• Zum Backen – Olivenöl eignet sich auch hervorragend für die Verwendung beim Backen von Brot oder anderen Backwaren. Verwenden Sie dabei jedoch nur milde Olivenöle oder solche, die als "Backolivenöl" gekennzeichnet sind, da diese keinen zu intensiven Olivenöl-Geschmack haben.
   
• Als Dip – Eine schnelle und einfache Möglichkeit, Olivenöl zu verwenden, ist als Dip für Brot oder Gemüse. Mischen Sie es beispielsweise mit Gewürzen und Kräutern.
   
• Zum Frittieren – Sie können Olivenöl auch zum Frittieren verwenden, um Ihrem Essen eine besondere Note zu verleihen. Verwenden Sie jedoch nur raffiniertes Olivenöl, da es einen höheren Rauchpunkt hat und daher besser für die Verwendung beim Frittieren geeignet ist.
   
• Zum Grillen – Olivenöl eignet sich auch hervorragend zum Grillen von Gemüse, Fleisch oder Fisch. Tragen Sie das Öl auf Ihr Grillgut auf, bevor Sie es auf den Grill legen, um ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen.  

•  Achten Sie auf die Qualität: Achten Sie beim Kauf von Olivenöl auf die Qualität. Extra natives Olivenöl wird aus den ersten Pressungen der Oliven gewonnen und hat einen höheren Gehalt an Antioxidantien und gesunden Fetten als raffinierte Öle. Es ist jedoch auch teurer als andere Ölsorten. Lesen Sie auch das Etikett, um sicherzustellen, dass das Öl tatsächlich extra vergine ist und keine minderwertigen Öle oder Zusatzstoffe enthält.
   
•  Prüfen Sie das Erntedatum: Olivenöl sollte möglichst frisch sein, um den besten Geschmack und Nutzen zu erzielen. Überprüfen Sie das Erntedatum oder das Verfallsdatum auf der Flasche und wählen Sie ein Öl, das innerhalb von 1-2 Jahren nach der Ernte oder Abfüllung hergestellt wurde.
   
•  Wählen Sie eine dunkle Flasche: Olivenöl ist lichtempfindlich und kann bei Einwirkung von Licht seine Qualität und seinen Geschmack verlieren. Wählen Sie daher eine dunkle Flasche, um das Öl vor Licht zu schützen und es länger haltbar zu machen.
   
•  Probieren Sie verschiedene Sorten: Es gibt verschiedene Sorten von Olivenöl, die alle unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben. Probieren Sie sich durch die verschiedenen Sorten, um den Geschmack zu finden, der am besten zu Ihren Bedürfnissen und Vorlieben bzw. zur geplanten Verwendung passt.