Olivenöl: Besuch bei Spaniens besten Produzenten

KALT IST DIE LUFT TROTZ AUTOHEIZUNG, der Himmel trüb, über den Bergen ringsum hängen Nebelschwaden. Unterwegs Ende November in Südspanien, zu einem Städtchen namens Priego de Córdoba. Muss das jetzt sein? Wo wir es im palmengesäumten Málaga vor eineinhalb Stunden Fahrt noch schön warm und behaglich hatten?

Muss sein! Málaga ist schön für Winterflüchtlinge, die golfen oder Rad fahren wollen. Aber Priego de Córdoba (22000 Einwohner) bietet nicht nur viele barocke Bauwerke, idyllische Promenaden wie die Calle Real mit blumengeschmückten Häuschen und den „Adarve“-Balkon mit herrlichem Blick über das Tal voller Olivenhaine. Priego de Córdoba ist für Olivenölfans das Paradies schlechthin!

Wer sich ein wenig auskennt in der Szene der ultrafeinen, fruchtig-frischen Olivenöle und wer die verfolgt, dem wird der Mund wässrig vor Vorfreude. Priego de Córdoba ist heute das Synonym für Exzellenz.

Im nördlichen Mittelteil Andalusiens schmiegen sich vier Städte um den geschützten Nationalpark der Sierra Subbética: Carcabuey, Fuente Tójar, Almedinilla und als Epizentrum Priego de Córdoba. Das Areal umfasst fast 30000 Hektar Land – eine von der EU mit einem DO-Siegel geschützte Ursprungsregion. Das klingt nicht aufregend, aber dieses DO-Siegel tragen berühmte Öle wie Cladium, El Empiedro, Parqueoliva und Rincón de la Subbética, Señorio de Vizcántar und Venta del Barón. Allesamt OLIO-AWARD-Gewinner der letzten zehn Jahre. Wenn Olivenöl das grüne Gold ist, ist die Region Priego de Córdoba sein Eldorado. Bester Beleg dafür: Die Genossenschaft Almazaras de la Subbética gewinnt mit ihrem Rincón de la Subbética auch dieses Jahr wieder den !

Fläche genug für hervorragendes Öl gibt es hier reichlich. Jedes bräunlich-sandfarbene Fleckchen Erde am Fuß der schroffen Felsenberge ist mit Olivenbäumen bep anzt, in schnurgeraden Reihen ziehen sie sich von der Ebene bis hinauf auf 800, 900 Meter, wo die Olivenernte bei 30 Prozent Steigung eine schlimme Schufterei ist.

Olivenbauern wie Manuel García sind hinter den dichten Hainen nicht mit dem Auge, dafür mit den Ohren auszumachen: durch das Knattern der elektrischen Rechen, mit denen sie die Olivenzweige durchschütteln. Nach drei Stunden Ernte am Hang ist der 35-Jährige ziemlich erschöpft und setzt sich zum Mittagspicknick auf den Boden, wo er einen kleinen Campinggrill entzündet, um sich Würstchen zu braten: Chorizo. „Brauche ich, um Kraft zu tanken“, sagt Manuel und grinst. Nach der kleinen Pause und ein paar großen Schlucken aus der Wasserflasche geht’s weiter in die Bäume. „Mehr als sechs Stunden pro Tag schafft man nicht“, sagt Manuel.

Ein Knochenjob für einen mageren Gewinn: Für ein Kilo grüne, also früh geerntete Oliven bekommt er zwei Euro von der Genossenschaft, für dunkelviolette, reife Oliven nur die Hälfte. Für einen Liter Olivenöl sind mindestens fünf Kilo reife Oliven nötig oder acht bis zehn Kilo grüne.

Ein hochklassiges, voll aromatisches Olivenöl ist nur mit unreifen bis halbreifen Früchten zu bekommen. Aber dafür muss man doppelt so hart und lange arbeiten. Kein Wunder, dass die meisten der 6000 Olivenbauern lieber noch ein bisschen abwarten, bis die Oliven (zu 60 Prozent von der Sorte Picuda, zu 20 Prozent Hojiblanca und Picual, der Rest weitere Sorten) reif-violett statt hellgrün an den Zweigen hängen.

„Gegen die späte Olivenernte kämpfen wir seit Jahrzehnten an“, sagt Marisol Fuentes, Biologin am IFAPA-Forschungszentrum für Landwirtschaft und Fischerei in Cabra, eine halbe Autostunde westlich von Priego. Marisol trägt einen weißen Laborkittel – sie gibt verschiedene Olivensorten in eine Mini-Mühle, presst sie und misst dann jeweils die chemischen Werte des Öls – Ölsäuregehalt, Polyphenole und so weiter.

Das IFAPA-Institut mit Schwerpunkt Olivenöl hat sich in den letzten 20 Jahren zum wichtigsten spanischen Thinktank für dieses Metier entwickelt. Das Institut, das aussieht wie eine Schule mit angeschlossenem Bauernhof samt Traktoren und Jeeps auf dem Hof, hat unter Federführung der Chemikerin Brigida Jiménez dem spanischen Öl zum Durchstarten verholfen. Per Turbo von null auf hundert, das ist nicht übertrieben: In internationalen Wettbewerben wie den renommierten „Ercole Olivario“, dem „Award Mario Solinas“ oder auch dem des FEINSCHMECKERS waren Olivenöle aus Spanien beinahe chancenlos – bis etwa 2005.

„Wir hatten ein Problem mit dem Öl aus reifen Oliven“, erklärt Marisol, „das Öl hatte oft Fehlnoten von stichig bis ranzig. In endlosen Gesprächen haben wir die Bauern überredet, schon früh mit der Ernte zu beginnen, Ende Oktober statt Mitte Dezember, weil das Öl dann einfach intensiv aromatisch schmeckt und die Kunden auch höhere Preise dafür zahlen. Nach und nach hat sich das herumgesprochen, und der Erfolg der italienischen Produzenten hat die Bauern hier zusätzlich angespornt. Viele ernten die Oliven schon Mitte Oktober, früher undenkbar.“

Marisol und ihr Kollege, der Agrartechniker Paco Paz, arbeiten eng mit den Olivenbauern zusammen. Sie fahren zu den Hainen, wenn die Bauern der Schädlinge wie der gefürchteten Oliven iege kaum noch Herr werden, und sie überlegen, wann die Bewässerung in Trockenzeiten sinnvoll ist. Es geht im Kern um drei Aufgaben: Die Qualität des Öls muss stetig verbessert werden, der Olivenanbau und die Ernte sollen nachhaltig und ökologisch vertretbar sein, und auch die Rentabilität muss am Ende stimmen.

In vielen Workshops und Seminaren geben Marisol und Paco Unterricht in Anbautechniken und schulen den Geschmackssinn. Produzenten wie die riesige Genossenschaft Almazaras de la Subbética oder Unternehmer wie José Manuel Muela sind Vorreiter für die Region: Sie fahren längst zweigleisig, ernten die Oliven für ihre Spitzenöle in zwei Wochen im November, holen den Großteil der Oliven aber erst später von den Bäumen und pressen daraus milderes Öl, das sie preiswerter verkaufen, um mit den Erlösen den Betrieb am Laufen zu halten. „Mit dem Venta del Barón (in diesem Jahr Platz 116 bei den OLIO AWARDS, d. Red.) gewinne ich oft Preise“, erklärt José Muela, „aber die Öle unter der Marke Muela, die halb so teuer sind, spülen mir das Geld in die Kasse.“

Nicht nur die effektiven Schulungen der IFAPA-Wissenschaftler haben andalusisches Öl an die Spitze gebracht, sondern auch die staatliche DO-Regulierungsbehörde: Sie prüft recht streng, was ihre Mitglieder treiben. Mitarbeiter überwachen in den Olivenhainen, ob der Produzent umweltverträglich arbeitet, wann und mit welcher Technik er die Oliven erntet (superintensive Erntewagen, die mit rotierenden Stäben über die Olivenbäume fahren, sind hier etwa verboten) und welche Olivensorten verwendet wurden. „Unser DO-Siegel garantiert dem Käufer ein regionales Produkt“, erklärt Paqui González, „und hier sind nur die Olivensorten Picuda, Hojiblanca und Picual heimisch.“

Und natürlich wird jedes Olivenöl sensorisch begutachtet. Paqui González leitet in der DO-Behörde die Geschmacksprüfungen, sie probiert auch im OLIO-AWARDS-Team des FEINSCHMECKERS mit. „Das Öl, das wir prüfen, darf keine Fehler haben, und es muss schön fruchtig schmecken, wenn es unser Siegel bekommen will“, sagt Paqui.

Ein Olivenöl mit Herkunftsgarantie ist im Handel bislang selten. Hier täuschen oft Goldfolien und blumige Bilder auf dem Etikett ein Top-Produkt vor, wo der Inhalt möglicherweise aus verschiedenen Ländern zusammengemischt wurde. Olivenöl ist leider noch immer das am meisten gefälschte Lebensmittel. Die Strenge der DO Priego de Córdoba sollte ein Anreiz für Länder wie Italien und Griechenland sein, Herkunft und Qualität nicht nur zu versprechen, sondern das Versprechen auch einzuhalten. Jeder Griff ein Treffer!

Fast so sicher wie bei den .

So erkennen Sie gutes Olivenöl: Ein Olivenöl muss frisch nach Gras, Kräutern, Tomaten, Früchten wie Äpfel und Bananen duften und im Nachhall scharf schmecken – das ist das Zeichen für die Frische der Oliven und eine zeitige Ernte. Typische Fehlnoten sind unangenehme Noten wie speckig, muffig oder unsauber. Das Etikett sollte sowohl den Produzenten nennen wie auch den Erntejahrgang und am besten auch die Olivensorten – ähnlich wie ein Wein. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wird mit 18 Monaten angegeben – so lässt sich ungefähr der Erntezeitpunkt ermitteln: MHD 08/21 = Ernte und Pressung 12/19.

Text: Kersten Wetenkamp