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Die sachgerechte Olivenölverkostung – so gehen Sie vor

Lernen Sie von den Profis: So sollten Sie bei einer Olivenölverkostung zu Hause vorgehen. Welche Qualitätsmerkmale zeichnen Olivenöl aus? Und wie erkennen Sie Fehler wie Ranzigkeit oder Essigstich? Wer etwas übt, kann rasch objektiv urteilen: Mit unserem Leitfaden in vier Schritten können Sie Olivenöl verkosten wie die Profis.

Datum15.04.2020

1. Das passende Behältnis für den Olivenöl-Test wählen

Ideal als Behälter für eine Olivenölverkostung sind kleine Schnapsbecher aus Plastik oder Schnapsgläser. Füllen Sie den Becher etwa zu einem Fünftel mit Olivenöl. Erwärmen Sie nun den Becher, indem Sie ihn in der Hand halten und mit der anderen Hand mehrmals hin- und herdrehen. Die Farbe sagt nichts über die Qualität aus!

2. Duft und Aromen wahrnehmen

Halten Sie die Nase in den Becher, atmen Sie einmal tief ein und erschnuppern Sie die Aromen. Welchen Duft erkennen Sie auf Anhieb? Ein gutes, frisches Olivenöl kann folgende charakteristische Aromen aufweisen:

Grüne Noten – wie frisch geschnittenes Gras, grüner Apfel, Olivenblätter, Heu, Zitronen, unreife Tomaten
Fruchtnoten – wie grüne Banane, vollreife Banane, gelber Apfel, Pfirsich, Orange, auch reife Tomate, Paprika, Avocado, Artischocken
Kräuternoten – zum Beispiel Basilikum, Rosmarin, Thymian, Sauerampfer, Rauke, Petersilie, Estragon, Minze

Wenn kein einziges dieser Aromen bei der Olivenölverkostung zu spüren ist, dürfte das Öl alt sein (mindestens ein Jahr), oder es wurde sogar physikalisch oder chemisch manipuliert oder wärmebehandelt – ein unerlaubter Vorgang, der das Ziel hat, unangenehme, auf Fehler hinweisende Duftnoten zu beseitigen. Dr. Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen weiß: „Wurde ein Olivenöl thermisch behandelt, hat es praktisch keine typischen Olivenölaromen mehr."

3. Olivenöl-Geschmack wahrnehmen

Nehmen Sie nun beherzt einen Schluck vom Öl in den Mund, schlürfen Sie und spülen das Öl mehrmals an den Gaumen, danach schlucken Sie es hinunter. Sie können folgende Noten spüren:

Olivenöl schmeckt bei einer Olivenölverkostung stets etwas bitter. Dieser Bitterton am Gaumen kann ganz leicht bis sehr stark oder sogar gallig sein (was ein Defekt wäre).

Bei einem süßen Geschmack wird von einem Mandel- oder Pinienkernaroma gesprochen, bei Bitternoten von Walnuss, Bittermandel oder Haselnuss. Beim Hinunterschlucken zeigt sich die Frische des Öls: Wenn es einen pfeffrig-pikanten Eindruck hinterlässt, der oft auch als scharf oder als Kratzen im Hals wahrgenommen wird, ist das beileibe kein Fehler, sondern ein Gütezeichen für sehr frisches Öl. Es kann aber auch auf sehr früh (etwas unreif) geerntete Oliven hinweisen. Diese Schärfe verliert sich nach etwa drei Monaten.

4. Bei der Olivenöl-Degustation Fehler erkennen

Bei der Olivenölverkostung lassen sich am Gaumen und in der Nase auch etliche Defekte bestimmen. Der Internationale Olivenöl-Rat in Madrid (IOOC) legte folgende sensorische Fehler fest, die Olivenöle extra nativ nicht haben dürfen: ranzig, erhitzt, muffig, weinig/Essigstich, schlammig, metallisch. Ranzige und stichige Noten erinnern bei der Olivenölverkostung an artfremde Gerüche wie von Kakao, Vanille, Tannennadel, Kamille oder Karamell. Auch eine buttrig-zähflüssige Konsistenz, ein unausgewogener, extremer Bittergeschmack oder saure sowie untypisch süße Noten führen bei einer offiziellen Olivenölverkostung zu einer abwertenden Beurteilung des Öls.