Olympische Spiele 2024: Das ist der Koch der Athleten

Alexandre Mazzia kocht in einem der besten Restaurants Frankreichs - sein AM par Alexandre Mazzia ist vom Feinschmecker mit 4,5F bewertet, vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Bei den Olympischen Spielen steht er gemeinsam mit der Pariser Köchin Amandine Chaignot und dem Spitzenkoch Akrame Benallal für die 10.500 Athleten am Herd. Unser Autor Alexander Oetker traf ihn zum Interview.

Feinschmecker: Beim letzten Mal, als ich bei Ihnen essen durfte, gab es 29 Gänge – zum Mittag­ essen. Werden die Wett­kämpfe in Paris verspätet anfangen, weil die Athleten nicht von Ihren Gerichten lassen können?

Alexandre Mazzia: Nein, so wird es natürlich nicht sein. Ich werde mich täglich auf ein Gericht beschränken, in dem ich aber versuche, alles von meiner Küche mitzugeben, sozusagen eine Synthese meiner Erfahrungen. Ich werde vereinfachen müssen, keine Frage, aber ich möchte mir selbst treu bleiben. Wir werden sehr viel vegetarisch kochen, aber ich möchte auch immer das Meer auf die Teller bringen. Es gibt schon viele Ideen, ich werde mit Kichererbsen arbeiten, mit Roter Bete, mit Verveine und mit viel geräuchertem Fisch.

Feinschmecker: Sie waren selbst profes­sioneller Basketballer – worauf kommt es bei der Ernährung bei dem wich­tigsten Sportwettbewerb der Welt an? Und wie wollen Sie dort kochen?

Alexandre Mazzia: Das Essen darf keinen negativen Einfluss auf die Leistung der Sportler haben. Und dennoch möchte ich nicht Sportleressen kochen, also nicht die ganze Zeit mit Proteinen und Zucker. Ich möchte leicht kochen, sodass die Sportler direkt danach zum Training oder zum Wettkampf gehen können. Aber ich will auch, dass die Athleten sich wohlfühlen, dass sie das Essen genießen können. Schließlich repräsentiere ich Frankreich und seine Küchentradition. Und die Gastfreundschaft, für die unser Land in der Welt bekannt ist.

Feinschmecker: Ganz Paris wird zu den Olympischen Spielen ein Volksfest werden, aber auch ein großes Chaos. Kennen Sie schon die Umstände, unter denen
Sie arbeiten werden?

Alexandre Mazzia: Mein Restaurant wird während Olympia geöffnet bleiben. Also fahre ich immer an den Ruhetagen nach Paris. Sonntags und montags koche ich dann im Olympischen Dorf, das sich im Pariser Vorort Saint-Denis befindet. Gleich am Eingang ist der Küchentrakt. Ein Teil meines Teams nehme ich aus Marseille mit nach Paris, und wir werden für je 300 Athleten kochen, am Mittag und noch einmal am Abend. Ich konnte mir alles schon mal ansehen, die Bedingungen sind perfekt. Sie werden ein echtes Fest, diese Olympischen Spiele.

Feinschmecker: Welches Gericht kam Ihnen als Erstes in den Sinn, als Sie gefragt wurden, ob Sie diese Aufgabe übernehmen möchten?

Alexandre Mazzia: Ich bin in Afrika geboren und aufgewachsen, und weil die Spiele so international sind, will ich dort eben auch meine Wurzeln zeigen. In jedem Fall wird es also den Seehecht geben, der sowohl in Afrika als auch hier in Frankreich gefangen wird, ich serviere ihn mit Tapioka. Alle Gerichte, die ich serviere, werden die DNA meines Restaurants beinhalten: Die Röstung der Speisen, die Würze, den Pfeffer, die Schärfe – und immer eben auch das Meer.