Andreas Widmann: Wie man ein Restaurant in die Zukunft führt
In dieser Episode geht es auf die schwäbische Alb zu Andreas Widmann. Er kam nach Stationen im Ausland in die Heimat zurück und führt das Hotel Widmanns Alb.leben in Königsbronn/Zang jetzt in neunter Generation. Außerdem ist er als Küchenchef für das Fine Dining Restaurant „Ursprung“ verantwortlich und Vizepräsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland.
Mit ihm spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff darüber, wie man ein so traditionsreiches Haus erfolgreich für die Zukunft fit macht, was hinter dem Projekt „Grenzenlose Heimat“ steckt, und wie er die Lage der Gastronomie in Deutschland sieht.
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Konzept: Gourmetrestaurant im familiengeführten Hotel auf der Schwäbischen Alb. Unter dem Motto „Alb.style Küche“, einer Symbiose aus schwäbischer Naturküche und Tiroler Gastlichkeit, gibt es ein 5- oder 7-gängiges Menü.
Küche: Andreas Widmann feiert die Produkte der Heimat und kreiert besondere Genussmomente. Er hat über die Jahre ein Erzeugernetzwerk aufgebaut, das ihn mit regionalen und biologischen Erzeugnissen versorgt. Ein Bezug zum Ursprünglichen sind auch die Techniken, mit denen er arbeitet: Zubereitung auf offenem Feuer und althergebrachte Konservierungsprozesse, sodass Produkte des Sommers auch im Winter auf der Karte stehen können. Eine Lachsforelle serviert er mit Kürbis und Fichtensprossen, den Weideochsen vom Biohof Dauner mit Kopfsalat, schwarzer Knoblauch und Räucherfisch und die Rehkeule mit Filderkraut, Steinpilz und Brombeer.
Wein: Sommelière Anna Widmann stellt die passende Weinbegleitung zusammen, gern mit einem heimischen Schwerpunkt.
Atmosphäre: Im ältesten Teil des Gasthauses ist das Restaurant entstanden, das elegant designt ist und mit viel Holz und einigen antiken Accessoires sehr behaglich wirkt.
Fazit: Kulinarische Entdeckungsreise auf der Alb von mitreißend-begeisternden Gastgebern.
