Martin Herrmann: Tradition und Moderne in der Küche
Er gehört nicht nur zu den ganz großen deutschen Köchen, sondern ist einer, in dessen Berufsleben Kontinuität eine ganz wichtige Rolle spielt: Martin Herrmann ist Küchenchef im Hotel Dollenberg im Schwarzwald und dem Haus seit seiner Lehre 1982 treu geblieben.
Warum Beständigkeit kein Widerspruch zur Kreativität ist, wie Spitzenküche heute Gäste nachhaltig glücklich macht, und was er jungen Köchen zum Start in die Karriere rät, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Martin Herrmann in dieser Episode.
Feinschmecker-Podcast
Hat Ihnen die Folge gefallen? Hier geht es zu allen Episoden des Feinschmecker-Podcasts.
Konzept: Klassisch französische Küche mit modernem Schliff, elegante Tischkultur – die jüngst renovierte Rotonde mit weitem Blick ins Grüne ist die perfekte Bühne für Martin Herrmanns Kochkunst. Menü mit fünf bis acht Gängen.
Küche: Martin Herrmann hält beständig Kurs mit seiner Haute Cuisine, die von besten Produkten geprägt wird: Imperial-Kaviar, Kaisergranat, Hummer, Gänsestopfleber oder Valrhona-Schokolade werden handwerklich perfekt zubereitet, elegant und niemals überladen inszeniert und begleitet von hervorragenden Saucen, Nages und Vinaigrettes wie Shirazjus zum aromatischen Rehrücken mit Kirschgel und Sellerie oder Barolo-Jus zu seidigem Kalbsbries mit Artischocke.
Wein: Kontinuität auch im Keller mit 650 Weinen: Christophe Meyer zählt zu den besten Sommeliers des Landes und beweist dies mit großen Gewächsen, Raritäten und gereiften Schätzen, die Schwerpunkte sind Baden und Frankreich.
Atmosphäre: Beispielhaft klassisches Fine Dining mit geschultem Service (Sabine und Francois Ritter!), hochwertiger Tafelkultur und prächtigem Käsewagen, bestückt von Affineur Volker Waltmann,
Fazit: Verlässliche Hochküche im Schwarzwald-Resort mit Herz und Stil.
