Podcast mit Ricky Saward
„Ich habe Gewürze noch nie verstanden – für mich ein Störfaktor, der das Produkt verändert.“
Ricky Saward hat mit seinem veganen Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main als erstes europäisches Restaurant einen Stern im Guide Michelin erhalten. Dass es so weit kommen würde, war nicht geplant. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er von seinem ungewöhnlichen Weg in die Spitzenküche und warum er lieber auf Kochbücher verzichtet. Außerdem spricht er mit Redakteur Julius Schneider über den Wandel der Restaurantwelt, in der Gemüse genauso geschätzt wird wie ein Stück Fleisch. Seine wichtigste Erkenntnis zieht er aber aus alltäglichen Dingen, die andere kaum wahrnehmen - Eichenlaub zum Beispiel. Wie er damit kocht, verrät er auch.
Konzept: Vegane Küche, atemberaubend auf die kreative Spitze getrieben! Im kleinen Restaurant über dem Mainufer gibt es ein Überraschungsmenü. Start für alle Gäste ist in der Bar im Erdgeschoss.
Küche: Ricky Saward ist in Deutschland ein Solitär und schöpft aus freiwilliger Selbstbeschränkung heraus einen beeindruckenden Kosmos an Produkten, Aromen und Techniken. Die Zutaten stammen fast ausschließlich aus seinem Biogarten in Bad Homburg (kein Pfeffer, kein Olivenöl, kein Kaffee, keine Schokolade!), aus denen er finessenreiche Kunststücke mit starken Aromen und sinnlicher Freude macht, alles dabei bildschön angerichtet. Schöne Beispiele sind die Pilzvariation mit Dinkel-Malz-Plätzchen, Brombeere und Blumenkohl, schwarzer Rettich mit Staudensellerie-Emulsion, Sprossen, Apfel, Wildkräutern und Koriandersamen oder Cracker mit Liebstöckel-Öl, Bärlauch-Aioli und Sauce von Kartoffelschalen. Zum Einsatz kommen so ungewöhnliche Zutaten wie Vogelkirsche, Kiefernpollen und Süßlupine.
Wein: Übersichtliche Auswahl von Gewächsen etwa aus dem Natur- und Biobereich, die zur Philosophie des Hauses und der Gemüseküche passen.
Atmosphäre: In dem schmalen, stylishen Restaurant herrscht eine persönliche Atmosphäre, alle Gäste essen gleichzeitig, das Team serviert und erläutert jeden Gang. Passend zum individuellen Konzept ist auch das handgemachte Geschirr.
Fazit: Der Abend ist ein beeindruckendes Gesamterlebnis – „Farm to table“ und „Root to Leaf“ sind keine Floskeln, sondern radikal umgesetzt.
