Amsterdam: Die neuen Trend-Lokale der Stadt

Amsterdam gehört zu jenen Lieblingsreisezielen, die in der Saison mit einer Touristenflut kämpfen. Das liegt an dem so bunten wie entspannten Mix aus unzähligen Fahrrädern, romantischen Grachten und heiteren Menschen, aus Coffeeshops, Rotlichtviertel und historischen Herrenhäusern. Es liegt aber auch an dem Umstand, dass die Stadt sich im Windschatten der nordischen Küchenrevolution zu einer Genussmetropole entwickelt hat.

Viele neue Restaurants und Bistros haben rund um die Grachten eröffnet und bieten die ganze Bandbreite von Spitzenküche bis Comfort Food. Dabei gilt das Motto „locker und lokal“, wobei sich die Gastro-Szene teilweise aus dem touristischen Zentrum zurückgezogen hat. Sie entgeht damit saftigen Mieten und setzt sich ab von der Fast-Food-Schwemme und der Uniformierung des Stadtkerns mit internationalen Ketten.

Nicht ganz so zentral liegt das Lokal von Rik Thesing. Der junge Küchenchef des „ACE“ hat ein klares Konzept: von Amsterdamern für Amsterdamer.

Den ehemaligen Pub nicht weit vom trubeligen Rembrandtplein hat er mit dunklem Holz aus einer aufgelassenen englischen Kirche ausgekleidet. Zur fast intimen Atmosphäre trägt auch die sanfte Soulmusik bei. Das Ganze spielt mit dem Charme einer Hinterzimmer-Pokerrunde, wenn die Gerichte auf der Karte nach Spielbegriffen wie „Small Blind“, „The Flop“ oder „The Turn“ benannt sind.

Dazu passen die deftigen Gerichte, die Thesing ideenreich verfeinert. Alle Weine sind glasweise erhältlich, dem Coravin-System sei Dank.

Nicht weit vom „Ace“ liegt ruhig und exklusiv im Grachtengürtel das hübsche Stadthaus mit der Nummer 212. Das gleichnamige Restaurant ist das erste reine Tresenrestaurant in Amsterdam: Alle Gäste sitzen an einem Tresen rund um die Kochplätze, an denen Küchenchef Richard van Oostenbrugge Regie führt. Mit dem eigenen Restaurant hat sich der Koch einen Traum erfüllt: Er wollte wieder häufiger selbst am Herd stehen und Kontakt zu den Gästen haben. Wie viel Freude ihm das macht, spürt man unmittelbar. Denn was van Oostenbrugge auf engstem Raum aus heimischen und internationalen Produkten zubereitet, ist höchst aufwendig. 

Die "signature dishes", die Gerichte mit Wiedererkennungseffekt, auf die viele Köche in Metropolen mit internationalen Gästen setzen, hat er abgeschafft. Er will experimentieren.

Die Weinkarte mit über 500 Positionen ist auch luxuriös, beste Burgunder gibt es sogar glasweise. Rein niederländisch ist die opulente Käseauswahl mit mehr als 40 Sorten.

Vom Grachtengürtel geht es ins pittoreske Viertel Jordaan, mit einem Schwenk zur Haarlemmerstraat nahe dem Hauptbahnhof. Dort im Südwesten ist gerade das Quartier rund um die „Foodhallen“ mit ihren Streetfood-Ständen im Aufschwung. Die Entwicklung – und Gentrifizierung – lässt sich übrigens auch gut am Viertel De Pijp ablesen.

Statt internationaler Ketten wie im Zentrum gibt es rund um den bekannten und beliebten Albert Cuypmarkt kleine Läden und eine prosperierende Restaurantszene. Ein Neuzugang ist die Weinbar „Petit Caron“, die allerdings aussieht, als wäre sie schon immer da gewesen – très français. Zum Aperitif gibt es Austern, Charcuterie oder Rillettes mit bestem Blick auf das bunte Treiben.

Nur einen Katzensprung entfernt kann man dann seinen Appetit zum Beispiel im „Hennequin & To“ stillen. Familie Hennequin produziert Champagner und hat mit einem Partner das gemütliche Lokal mit Holzdielen und Eichentischen eröffnet.

Aus der Küche kommen Bistrogerichte zu attraktiven Preisen, etwa außen fein knuspriges und innen saftiges Kalbsbries mit Whiskysirup und geschmortem Chicorée.

Wie Gastronomie ein Quartier beleben und dessen Attraktivität steigern kann, lässt sich gut im östlich gelegenen, ruhigen Multikulti-Viertel Oosterparkbuurt beobachten. Nahe dem Dappermarkt und dem aufstrebenden Plantageviertel hat vor Kurzem das „4850“ eröffnet, benannt nach der Hausnummer. Es bietet ein attraktives Ganztageskonzept aus Kaffeebar, Weinbar und Bistro mit kleinen Speisen im urbanen nordischen Look.

Ein Duo führt das Lokal: Daniel Schein war unter anderem Sommelier im inzwischen geschlossenen Spitzenlokal „In de Wulf“ von Kobe Desramaults, Belgien. Sein Partner Rikard Andersson steht mit Schürze über Hemd und Krawatte in der kleinen Küche. Die beiden sind herzliche Gastgeber.

Auf der Weinkarte stehen vor allem Orange und Natural Wines sowie klassische Namen aus dem Burgund und „Große Gewächse“. Überzeugend ist die Produktqualität bei den kleinen Gerichten.

Aus den Boxen tönt „Rock & Roll“ von The Velvet Underground, der alten Band von Lou Reed. Hier wäre er wohl gern eingezogen.