Die Bretagne: Wilde, schöne Küste & einzigartige Kulinarik

Viel weiter westlich geht es nicht in Frankreich, der nächste Landpunkt ist dann schon New York. Hier stehen ein altes Kloster und ein Leuchtturm, der bei den vielen Stürmen immer noch ein Lebensretter ist. An der Panoramastraße verteilt befinden sich Bunker und Kanonen, Zeugen einer düsteren Zeit. Dennoch sieht man deutsche Gäste hier längst nicht mehr mit Argwohn. An den Durchgangsstraßen gibt es immer wieder Abzweigungen, die zu menschenleeren Sandstränden führen. Gegenüber dem Leuchtturm steht die Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, ein Hotel mit Spitzenrestaurant. "Wenn man hier lebt, ist es, als würde man alle drei Tage umziehen", sagt Mademoiselle Corre, die Küchenchefin. "Manchmal ist Sturm, manchmal tagelang Regen, und dann ganz plötzlich Sonne, es ist immer ein neues Land."

Dass die junge Frau von hier ist, verrät schon ihr Vorname: Nolwenn – bretonischer geht es kaum. Hinzu kommen die roten Haare und die hemdsärmelige Art. "Mein Opa kochte hier für die Arbeiter der Gegend, mein Vater machte gutbürgerliche Gerichte, aber ich wollte immer ein Gourmetrestaurant. Schon mit 12 habe ich vom Stern geträumt." Mit 29 Jahren hatte sie ihn. Vorher lernte sie in der Kochschule von Paul Bocuse und arbeitete in den nobelsten Häusern von Paris, bei Yannick Alléno im "Le Meurice", bei Christian Le Squer im "Pavillon Ledoyen" und auf Korsika.

"Wenn ich sehe, was in der Hauptstadt für Produkte gezahlt wird – es ist unglaublich. Und hier habe ich alles vor der Haustür", sagt sie. Ihr Fischer ist den ganzen Tag unterwegs, fängt Heilbutt und Thunfisch, abends bringt er den Fang zum Restaurant. Die Nachbarn sind Gärtner, Nolwenn Corre kauft die Hälfte aller Gemüse, die sie anbauen. Am Strand sammelt sie Meeresfenchel und Queller. Ihr Lieblingsessen als Kind waren Meeresschnecken mit Brot und Butter. Und so kommen im Gastraum mit dem alten Kamin nicht nur viele Meeresfrüchte auf den Tisch, sondern auch bretonische Butter, in drei Sorten: eine mit Algen, eine mit Zitrusfrüchten und eine herrliche cremige Salzbutter. Omnipräsent ist auch die Artischocke, ein bretonisches Gemüseheiligtum, das sie hier längs aufschneiden und grillen, um es zu einer tagesfrischen Languste zu servieren. Das Essen dauert Stunden, weil die Kellner nicht nur freundlich sind, sondern fröhlich – und sich viel Zeit nehmen, zum Beispiel für das Erklären des formidablen Käsewagens. Einheimische und Touristen schätzen diese Muße gleichermaßen. Auch die Chefin sieht im Urlaub in der Bretagne die Möglichkeit, jegliche Hektik des Alltags hinter sich zu lassen. "Wir sind abgeschnitten von der Welt, außerhalb der Zeit, so scheint es mir immernoch."

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Ebenfalls ein Heimkehrer ist Guillaume Pape, Chef des Restaurants "L’Embrun" in Brest. Jahrelang absolvierte er eine Tour de France, lernte im Baskenland, kochte in Montpellier und im Alpenluxus von Courche-vel. Dann schaffte es der heitere Bretone mit den auffälligen Tattoos ins Finale der Sendung "Top Chef" – in Frankreich keine simple Kochshow, sondern die Garantie, hinterher hohen Weihen entgegenzustreben. Doch statt anschließend in Paris durchzustarten, kehrte Pape heim. "Es ist wie ein Gesetz", sagt er. "Die jungen Bretonen reisen und arbeiten in aller Welt, aber irgendwann packt sie die Sehnsucht. Und dann kehren sie nach Hause zurück."

Aber warum ausgerechnet Brest? Die Stadt ist nicht gerade eine Augenweide, beherbergte den größten deutschen U-Boot-Bunker, weshalb hier nach dem Krieg alles in Schutt und Asche lag. Doch Guillaume Pape reizt genau dieser spröde Charme: "Hier sind selbst die wohlhabenden Leute sehr authentisch, und außerdem gab es in der ganzen Region kein Gourmetrestaurant. Hier leben 300 000 Menschen, und so bin ich mittags und abends auf ein Jahr ausgebucht." Die Gästeschar ist bunt gemischt, Jung und Alt sitzen beim Fernsehkoch und genießen etwa die Rotbarbe mit den seltenen grünen Tomaten von Papes Bauern und der leichten Tomaten-creme – eine moderne Küche, die ankommt.

Noch moderner, weil urbaner kocht Virginie Giboire – in Rennes, der Hauptstadt der Bretagne, die voller Studenten und so quirlig ist, dass am Wochenende noch nachts um vier an allen Ecken gefeiert wird. Die alten Fachwerkhäuser in den kleinen Gassen sind so hübsch wie die im Elsass. Der Marché des Lices ist der zweit­größte Markt Frankreichs und ein Fest der Genüsse. Vir­ginie Giboire sucht sich hier ihr Gemüse aus. Auch sie kam nach Jahren bei Pariser Sterneköchen zurück in die Heimat. "Die Leute hier sind speziell", sagt sie. Als sie ihr Restaurant "Racines" eröffnet habe, hät­ten die Menschen gefragt, woher sie komme. "Da muss­te ich schnell sagen: aus der Bretagne. Wenn ich gesagt hätte: aus Paris – da wäre das Restaurant leer geblieben." Aus demselben Grund muss sie immer bretonische Ja­kobsmuscheln kaufen; die aus der Normandie würden in einer solch patriotischen Gegend unangerührt bleiben.

Zusammen mit anderen Gastronomen gründete Gi­boire die Vereinigung Nourritures, die sich für regiona­le und saisonale Produkte einsetzt, aber vor allem für bessere Arbeitsbedingungen in der Gastronomie kämpft – und für mehr Frauen an der Spitze von guten Restau­rants. Giboires Herd steht im Zentrum des großen Gast­raums, die Küche ist wie eine Bühne gebaut – die Vorstellung kann beginnen. Frisch, aromenstark und überraschend präsentieren sich die Gerichte der jungen Frau. Zum rohen Wolfs­barsch mit Gurken und Tagetes­-Blüten wird eine Wasser­melonen­Jus angegossen. Der perfekt gebratene weiße Thunfisch kommt mit schwarzem Knoblauch und Skyr, dazu feine Ravioli mit Auberginenpüree. Die Gäste lie­ben die gefälligen Kombinationen, der schicke Gastraum ist den ganzen Abend erfüllt von freudigen Gesprächen und bester Stimmung. "Die Bretagne wird bald noch mehr boomen", sagt Virginie und lacht schelmisch, "denn im Süden wird es immer wärmer – also kommen bald alle hierher." Die Bretagne gilt noch immer als Land des Regens, auch wenn das Vorurteil im vergangenen Extremsommer so gar nicht bestätigt wurde.

Im Garten stehen Büffel, ein paar Meter, und wir sind am Kräutergarten. Alles duftet und blüht, der Tau des Morgens hat auf Blumenkohl, Wirsing und Mangold dicke Tropfen hinterlassen. Rœllinger hat hier fast alles, was er braucht, nur die Fische kommen aus der Bucht. Im Winter, wenn es nur wenig Fisch gibt, verzichtet er ganz darauf.

"Ich bin ein Kind des Meeres", sagt er, "und deshalb will ich ihm mit Respekt begegnen und versuchen, diese einzigartige Landschaft zu beschützen." So sind seine Gerichte sehr zurückgenommen, er setzt nicht auf überbordende Aromen, sondern nur auf die Natur, die ihn umgibt, verarbeitet Makrele statt Edelfische und bringt Tourteau, den hiesigen Taschenkrebs, pur auf den Teller. Für Fans traditioneller französischer Opulenz ist diese Küche gewöhnungsbedürftig – aber sie ist Rœllingers Handschrift, sein Weg in die Zukunft. "Ich bin nicht auf dem Egotrip", sagt er, "ich will auch keine Küche, die spaltet. Aber wir müssen doch achtgeben auf das, was wir haben. Und so möchte ich kochen."'

Sein Team steht voll hinter dem Konzept und bildet eine verschworene Einheit: Zu jedem Teller bringen die Kellnerinnen zwei oder drei kleine Flacons mit Ölen und Aufgüssen, die sie gewissenhaft erklären und dann angießen. Das komplette Menü ist eine Farbenpracht und doch kein Theater, sondern beinahe eine Wissenschaft – ein Studium der Natur und ihrer Geschmäcker. Besonders auffällig präsentiert sich das Gericht "Apfel von hier / Meer des Südens". Es besteht aus einem ausgehöhlten roten Apfel, gefüllt mit fermentiertem Apfelpüree und glasigen Langustinen, begleitet von einer Vinaigrette aus Algen, Lauch, Zitronengras und Piment. Eine Wucht hat das und ist doch so glasklar in den Aromen – die Gäste beißen anschließend sogar in den Apfel, weil es gar nicht anders geht, er sieht einfach viel zu gut aus.

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Absolut perfekt gerät der Kakao-Hummer, eine Anspielung an das Signature-Gericht des Vaters. Selten sind Produktqualität und Garung so im Einklang, die angegossene Schokolade mit ihrer ganz leichten Süße befördert die Meeresfrucht in neue Sphären, dazu kommt die grazile Schärfe einer Gewürzmischung aus drei mexikanischen Pfeffern – es ist schlicht grandios. Während sich Hugos Rœllingers Schwester Mathilde um das Gewürzgeschäft kümmert, erweitert der junge Koch die gastronomische Familienwelt: Im Juni vergangenen Jahres eröffnete er das "Bistrot de Cancale" direkt am Meer – für eine Klientel, die nicht ständig im Gourmetrestaurant essen möchte, aber dennoch Qualität erwartet.

Hier bietet Rœllingers junges Team eine kleine Karte mit wirklich feinen Bistrogerichten. "Jedes Kind in Cancale hat mit den Schollen aus der Bucht das Fischessen kennengelernt", sagt Rœllinger. Deshalb hat er sie auf die Karte genommen, genau wie den hervorragenden Steinbutt, der mit Gemüse oder Streichholzkartoffeln an den Tisch kommt – und einen in Hochstimmung versetzt. Es sind kräftige und klare Gerichte, kräftig und klar wie das Land, aus dem sie stammen – einer Bretagne, die nun auch kulinarisch dazu einlädt, sich einmal aufzumachen ans sprichwörtliche Ende der Welt.

Weitere Infos über die Bretagne finden Sie auch bei unseren Kolleg:innen von Merian unter diesem Link.

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