Ein Hoch auf Südtirol!

Der Blauburgunder schwappt am Glas empor, Pfannen mit Kalbsconsommé und in Asche gegarte Pellkartoffeln dampfen auf dem Tisch, es zischt und brutzelt auf allen Posten, Schöpflöffel schlagen gegen Eisentöpfe, Schneebesen rascheln gegen Glasschüsseln. Evilin Frank und Souschef Lorenzo Malavolta geben alles; Patissier Michael Melchiori lauert hinten in der Ecke, jederzeit bereit, seine Köstlichkeiten in den Ring zu werfen, der aufgekratzte Barmann (Leutseligkeit gehört in dem Job zum Anforderungsprofil) springt am Pass hin und her.

Ach ja, das ist genau das, was wir alle jetzt gebraucht haben – das pralle Leben, die üppige Auswahl, die ver­lockenden Düfte, die beschlagenen Brillen: die Hitze der Küche, die Geräusche des Genusses, eine Flasche Wein mitten auf dem Tisch. Und dann noch eine.

Willkommen in Südtirol. Es war eine lange Pause, aber nun sitzen wir vergnügt am Chef’s Table in der Kü­che des „Muchele“ in Burgstall nicht weit von Meran. Es ist ein ganz modernes Haus, voller cleverer architekto­nischer Einfälle, und doch schon seit drei Generationen da – heute geführt von den drei Schwestern Ganthaler. Die Kombination von Tradition mit Avantgarde ist irgendwie typisch südtirolerisch, niemand kriegt das besser hin.

Die Chefin Evelin Frank versorgt die Gäste am Chef’s Table mit Köstlichkeiten, die nicht auf der Karte stehen, die einfach spontan entstanden sind, etwa das Tatar vom Gambero Rosso aus Sizilien auf einem sommerlich­küh­len Gazpacho, das Wolfsbarsch­-Ceviche mit Jungspinat und Hummer-­Espuma oder das Rinderfilet in Schoko­kruste auf Pastinakenpüree.

Mit 14 Jahren ging Evelin auf eine Almhütte, im Al­ter von 16 landete sie als Spülerin in einem Restaurant und begann, sich so langsam für die Küche zu interes­sieren. In einem Wirtshaus lernte sie das gutbürgerliche Kochen („Chateaubriand und Gemüseplatte“), dann wurde das Nobelrestaurant „Kuppelrain“ in Kastelbell auf sie aufmerksam. Das war ein Kulturschock: „Ich dachte, ich kann nicht mehr kochen.“ Aber sie biss sich durch und lernte auch die Hochküche. Vier Jahre blieb sie dort, dann ging sie zum „Oberwirt“ in Marling, schließlich kam sie ins „Muchele“. Ach ja, und zwischen­durch legte sie noch den kompletten Jakobsweg zurück, 1000 Kilometer in vier Wochen. Die Erinnerung daran hat sie sich auf ihren Oberarm tätowieren lassen.

Und das Beste: Der Chef’s Table steht nicht mitten in der Küche, sondern in einer extra dafür eingerichteten Nische, oder sagen wir besser: Loge. Wir sind nicht im Weg und auch ein bisschen für uns – genießen aber trotz­dem das Panorama, das sich vor uns aufspannt.

Evelin kommt aus dem Vinschgau. Wie fast alle Kö­che in Südtirol ist sie ein Eigengewächs. Dazu muss man wissen: Südtiroler sind in der Spitzengastronomie euro­paweit auf jedem Posten beliebt. Sie sind vertraut mit ge­haltvoller mitteleuropäischer Kost, wissen aber auch, wie eine gute Pasta geht. Sie kommen alle aus kleinen, bäu­erlich geprägten Ortschaften mit Alm­ und Weidewirt­schaft – selbst die Stadt Brixen hat nur 30000 Einwoh­ner – und wissen daher, dass Fleisch nicht beim Metzger entsteht und dass der Honig nicht mit Trockenpulver in Industriekesseln angerührt wird. Die Kräuter wachsen im eigenen Garten und werden entsprechend liebevoll behandelt. Wenn sich dann noch mediterrane Kreativi­tät mit teutonischem Arbeitsethos paart – und obendrauf noch die typische zwei­- und dreisprachige linguistische Gewandtheit kommt –, dann sind der nächste Heinz Winkler oder Norbert Niederkofler nicht weit.

Mathias Bachmann ist auch so ein Fall. Er konnte beinahe gar nicht anders, als Spitzenkoch zu werden. Seinen Lebenslauf hätte man sich nicht bes­ser ausdenken können, denn der Vater ist ein bekannter Kochbuchautor und Lehrer der Köche an der Brixener Berufsschule. Schon als kleiner Junge half Mathias in der Küche mit, nach der Schule machte er die Kochausbildung. Bachmann gilt als heißester Newcomer des Landes, obwohl ihm solche Titulierun­gen eher unangenehm sind. Er ist ein ruhiger, bedächtiger Mann, der seine Worte sorgsam wählt.

Bachmann arbeitete zwei Jahre bei Hans Haas, machte aber auch Station bei Gerhard Wieser, , Sergio Herman und Sven Elverfeld. Mit 28 Jahren kehrte er zurück in seine Heimat, und es traf sich, dass das Hotel Elephant in Brixen die Vision hatte, wieder zum Ziel für Feinschmecker zu werden – war es doch im Jahr 1962 das erste Haus Südtirols, das einen Michelinstern bekam. Die Auszeichnung ging mit einem Kochwechsel 1970 dauerhaft flöten – und kam erst 2019 dank Mathias zu­rück. Besitzer Michael Falk und Mathias trennten einen Raum des Hotels ab, ließen eine Art­déco-­Einrichtung auf Maß anfertigen, und fertig war das Gourmetrestau­rant „Apostelstube“ mit nur vier großzügig gestellten Tischen in korallenfarbenem Polsterrund.

Aber der Star ist nicht nur der Koch, sondern auch das Hotel selbst. Das Elephant ist eines der ältesten und berühmtesten Häuser Italiens, benannt nach einem Elefanten, der hier im Jahr 1551 samt bunter Entourage durch­ marschierte, ein Geschenk des Königs von Portugal an den Habsburgerkaiser in Wien. Es ist heute kaum mehr vorstellbar, wie ein solches Fabeltier vor fünfhundert Jahren auf ein Bauerndorf am Fuß der Dolomiten ge­wirkt haben muss. Literaturnobelpreisträger José Sara­mago machte aus der Reise des Elefanten einen Roman, den er „Die Reise des Elefanten“ nannte. (Er bekam den Preis offenbar nicht für seine Kreativität bei der Titel­findung seiner Bücher.) Das Haus gibt es schon seit dem 15. Jahrhundert, und seit 1773 ist es familiengeführt.

„Regionalität ist gut, aber kein Muss“, sagt Mathias Bachmann. „Ich will mich dadurch nicht einschränken müssen. Entscheidend ist die Qualität.“ Lokale Produk­te dominieren dennoch, etwa Saibling und Bachforelle. „Die sind in den letzten Jahren aus der Mode gekom­men“, weiß der 1,96-­Meter-­Schlaks, der in seiner Frei­zeit gern Rennrad fährt, „aber meine Gäste freuen sich immer, wenn ich daraus etwas Besonderes mache, und sie sind überrascht, wie viel diese Fische hergeben.“ Der Saibling kommt beispielsweise als Tatar auf einer Buchweizentartelette mit grünem Spargel daher, die Bachforelle serviert er mit Knollensellerie und Holun­derblütenfond. Darf es deftiger sein? Bitte schön: Die Kalbswange wurde 36 Stunden lang auf dem Holz alter Whiskyfässer geschmort.

Die Köche hier haben es aber auch gut. Südtirol ist eine Ansammlung von exzel­lenten Winzern und Kleinproduzenten, sodass eine Auflistung, die Vollständig­keit anstrebt, krachend scheitern muss. Selbst in kleinsten Orten gibt es altmodisch anmutende – und doch irgendwie ganz moderne – Delikatessen­ geschäfte mit Köstlichkeiten aus der allernächsten Umgebung, von Erzeugern, die manchmal noch ihre Faxnummer angeben.

Stellvertretend seien hier genannt: die Feinkäserei Capriz bei Brixen mit ihrem üppigen Angebot von Kuhmilch­ und Ziegenmilchkäse, die Psairer Bio­-Berg­käserei in St. Martin oder der Ziegenkäse vom Unter­eggerhof in Vals, auf dem 160 Deutsche Weiße Edel­ ziegen wie in einem Club Med leben und nur bestes Heu und Klee zu fressen bekommen; neben Käse und Milch stellt Inhaber Manuel Zingerle aus der vitamin-­ und mineralienreichen Molke auch Kosmetik her. Biohonig gibt es etwa von Paul Rinner, dem „Herrn der Bienen“, Kräuter von der Ananasminze bis zum Zitronenthymian können Reisende vom Pflegerhof in Seis erwerben. Den Grand Cru vom Bergapfelsaft stellt die Firma Kohl her, und die Wagyu­-Rinder züchtet Stefan Rottensteiner im Oberweidacherhof. Erstklassiges Brot, Speck und Obst­brände gibt es ohnehin überall, und selbst Kaffee (Kun­trawant) und Pasta (Felicetti) machen sie hier. Eine ein­ gehende Beschäftigung mit diesen Spezialitäten und ih­rer spezifisch südtirolerischen Ausprägung würde durch ein Wurmloch in ein Paralleluniversum führen und jeden drucktechnisch möglichen Rahmen für diese Geschichte sprengen.

Doch Südtirol kann auch international. Der Patron Andrea Fenoglio beweist das. Seine Mutter ist Österrei­cherin, sein Vater Piemonteser, aber schon seit seinem achten Lebensmonat lebt er in Meran. Obwohl er die perfekte Nord­-Süd­Symbiose verkörpert, begreift er sich eher als italienischer Koch – und auch die französische Ausbildung ist erkennbar. Natürlich profitiert er im „Sissi“ von den Köstlichkeiten, die drumherum wachsen, aber Südtiroler Spuren sind nur in Ansätzen erkenn­bar. Gut so! Denn die Region ist ja kein Heimatmuseum, sondern so modern, dass die Hipster-­Bibel „Monocle“ sie immer wieder zu einem der lebenswertesten Orte der Welt auswählt.

„Große Krisen bieten große Chancen. Wir hatten Zeit, an die wichtigen Dinge zu denken“, berichtet Fenoglio, ein kräftiger Kerl mit tiefer Stimme und einer Gabe, die man als natürliche Autorität bezeichnet. Kein Lieferser­vice in den drei Monaten der Pause, sondern viel, viel Ruhe. Konferenzen mit den Mitarbeitern, Probekochen. Wochen hat er damit verbracht, um die Kalbsleber auf venezianische Art – mit Zwiebeln – auf französische Art mit schwarzen Trüffeln zu verfeinern, bis ihm das Er­gebnis passte. Das Fleisch nicht zu weich, nicht zu hart, ohne den etwas unangenehmen Eisengeschmack. Es dau­erte. „Jeder Koch kann sich glücklich schätzen, wenn er im Lauf seines Lebens zwei, drei Klassiker erfindet, die ihn für immer begleiten“, meint er. Einer dieser Klassi­ker sind die „Spaghetti Omega 3“. „Es ist schwierig, ein Pastagericht neu zu erfinden“, sagt er an einem Tisch im Separee direkt am Fenster raus zur Straße, wo er immer wieder vorbeischlendernde Freunde begrüßt. „Spaghetti carbonara sind schon perfekt. Bucatini all’amatriciana sind schon perfekt. Spaghetti aglio, olio e peperoncino auch.“ Und doch hat er ein Nudelgericht kreiert, von dem Gäste und Kollegen seit Jahren schwärmen. Seine „Ome­ga 3“ bestehen aus Kabeljauleber und gerösteten Zucchi­ni. Aus der Leber wird eine Emulsion, die das gesamte Gericht auf köstliche Weise vereint.

Ganz anders als Fenoglio sind Anna und Alois Mat­scher die Krise angegangen. Schon vom ersten Lock­down­-Tag an stellten sie mit ihrem „Zum Löwen“ in Tisens einen Lieferservice auf die Beine. Während der erzwungenen Pause kamen die Matschers – sie Selfmade­ Spitzenköchin, er Sommelier – aber auch zu sich selbst. „Zum ersten Mal nach dreißig Jahren in der Gastrono­mie konnten wir ganz in Ruhe gemeinsam mittagessen“, sagt Anna. „Das war schon eine wertvolle Erfahrung.“

Im „Zum Löwen“ zwischen Meran und Bozen ist die Südtiroler Herkunft nicht zu leugnen. Anna Matschers Gerichte sind von einer berührenden geschmacklichen Harmonie, die uns bei jedem Besuch mehr begeistert. Niemand bekommt das Fleisch besser hin, ob Wachtel, Bio-­Rinder (Laugenrind) oder Hirsch. Das Laugenrind bezeichnet dabei keine Rasse, sondern eine Qualitäts­zucht: Die Tiere stammen aus dem Vinschgau, von den Höfen rund um den Berg Laugen, die nur artgerecht auf kleinen Bergbauernhöfen aufwachsen. Die Kälber be­kommen ausschließlich Milch von Muttertieren, synthe­tische Futtermittel sind tabu.

Bald stehen bei Anna Kastanien und Pilze auf der Karte. Denn mag auch Südtirol zu jeder Jahreszeit etwas Besonderes sein – nichts geht doch über den Herbst.

Im Vinschgau, im Westen der Region, sind wir bei Fa­milie Gerstl in Mals zu Gast. Im gleichnamigen Hotel mit Traumblick wird Genießern so einiges geboten. Ki­lometer null, steht für lokalen Konsum und ist vielerorts zu einem enervierenden Schlagwort verkommen – doch im „Gerstl“ wird nicht geschummelt, sogar das Holz und alle verbauten Materialien stammen aus der allernächs­ten Umgebung. Jeden Dienstag ist „r30“­-Tag, dann gibt es Köstlichkeiten aus einem Radius von 30 Kilometern, und der Hausherr erzählt mit viel Verve die Geschichten dazu. Oft sind die Produzenten selbst anwesend, was für ganz besondere Gespräche und viel Lust am Kosten sorgt. Es gibt Probier­-Bier, das drei junge Enthusiasten in Vetzan in einer alten Lagerhalle brauen, Produkte der Hofkäserei Aft Mult in Uiten und Tees der Kräuterrebel­len vom Stilfserjoch.

Auch im „Quellenhof“ im Passeiertal spürt man die pure Lust an der Gästebewirtung. Das gewaltige Tradi­tionshotel gönnt sich seit drei Jahren die kleine „Gour­metstube 1897“, benannt nach dem Gründungsdatum des Hotels. Zwei Weltkriege und mehrere globale Wirt­schaftskrisen haben diesem Resort nichts anhaben kön­nen – was sind da schon ein paar Monate Zwangspause? Michael Mayr ist für die Restaurants verantwortlich, da­runter für die spektakuläre Teppanyaki­Showküche auf der Dachterrasse, wo japanische Köstlichkeiten jenseits von Sushi direkt auf der heißen Grillplatte zubereitet werden. Koch Roman Vidovicˇ ging dafür bei den Teppanyaki­-Gurus Xiao Wang und Toshio Kobatake in die Lehre. Sushi gibt es zwar auch, aber nur als Gruß aus der Küche; anschließend werden, in wöchentlichem Wechsel, etwa Okonomiyaki, eine Art japanische Pizza, Goldener Reis und Omaha­-Steaks mit Pak-­Choi serviert. Alles schön mundgerecht zerschnitten übrigens, die Ja­paner, lernen wir, mögen keine Messer am Teller. Das irre Sympathische an Roman ist, dass er fundamental ein schüchterner Mensch ist, sich aber doch zu ein paar Showeinlagen durchringt, die an der heißen Platte ein­fach dazugehören.

Das „1897“ bleibt das Juwel der Gastrono­mie im Passeiertal, und Michael Mayr präsentiert eine Parade wunderbarer Amuse-­Bouches. In zwei Gängen kommen etwa Sauerkraut-Macarons mit Pata-negra-Schinken, Kohlrabiröllchen mit Pfifferlingen und Gartenkräuterm, Ibérico-Pluma mit Zitronenperle und Zwiebelmarmelade sowie Gelbflossenthunfisch mit Nussbutter­-Dashi und Granatapfel. „Wir sind so froh, dass es wieder losgeht“, sagt er, und diese Freude mer­ken wir bei jedem Gang. Das Menü umspannt vom Bach­saibling bis zum Rehbockrücken viel Heimat, Maître Matteo reicht dazu einen formidablen Blauburgunder vom Weingut Wildmonn aus Girlan, von dem keine 2000 Flaschen produziert werden. Die Getränkekarte enthält auch verschiedene Apfelsäfte, womit wir bei einem ganz großen Südtiroler Thema wären. Nur so viel: Der Saft „Rebell“ wird aus Bergäpfeln hergestellt, die nicht nur eine rote Schale, sondern auch rötliches Fruchtfleisch ha­ben, was für eine ganz besondere Saftfarbe sorgt. „Natürlich ist die Südtiroler Küche auch durch das mediter­rane Klima ein Paradies“, sagt Mayr, übrigens kein Südtiroler, sondern Österreicher, und damit die Ausnahme, die die Regel bestätigt. „Dadurch können wir dem Gast ein großartiges Spektrum an Gerichten anbieten.“

Doch eine Frage bleibt. Wie wird dieses komische 2020 in die kulinarische Geschichte eingehen? Andrea Fenoglio vom „Sissi“ in Meran hat eine Vision: „Am 31. Dezember um Mitternacht werde ich mit meinen Gästen und dem Personal den Champagner öffnen und hoffent­lich darauf anstoßen, dass wir in diesem Jahr exakt ei­nen Euro Gewinn gemacht haben.“ Und dann grüßt er ein paar Bekannte draußen und macht sich wieder an die Arbeit.