Eis: Italiens bestes Gelato

So wie Pizza und Street Food ist auch wieder angesagt in Italien. Handwerker eben­ so wie Ketten haben die Szene in den letzten zehn Jahren kräftig belebt. Und das Eis hat sich gewandelt – zumindest teilweise, wenn man bedenkt, dass noch immer 70 Prozent der Kunden erst mal Stracciatella bestellen.

Natürlich musste sich die Eisherstellung zunächst an die immer kompliziertere Ernährungsweise moderner Städter anpassen. So gibt es neuerdings Eis ohne Laktose, ohne Gluten, nur mit Frucht­zucker, aus Biozutaten oder vegan. Schrittweise hat das Eis seine Farbe verändert, seine Intensität, seine Konsistenz und schließlich auch seinen Geschmack, sodass es sich schon in den Kreis der vor­deren Menügänge vorwagen darf.

Immer anspruchsvoller werden auch die sorgsam ausgewählten Zuta­ten verarbeitet. Im Gegenzug gibt es die Beschränkung auf die klaren, eindeutigen Aromen von – ein Lichtblick angesichts der zusehends verschwur­belteren Kompositionen ...

In Italien gibt es von Nord bis Süd Hersteller mit viel Sachverstand und handwerklichem Können, die dem Gelato eine ganz neue Geschmacksvielfalt geben. Wir stellen Ihnen elf herausragende Betriebe vor – sie alle machen aus schlichter Eiscreme ein ernstzunehmendes Gourmet­-Erlebnis.

Wer über Gelato reden will, muss „Otaleg“ kennen! Marco Radicioni hat sein Eislabor 2012 eröffnet, nachdem er reichlich Erfahrung bei einem Pionier für hochwertige Eiscreme gesammelt hatte. Radicioni setzt auf handwerkliches Können. Und er setzt auf Transparenz: Die Eismaschine und alle Zutaten sind für die Kunden sichtbar hinter Glas. Radicioni entwickelt jede Geschmacksrichtung selbst. Die viele Hand­arbeit wird belohnt mit feinen, intensiv schmeckenden Ergebnissen.

Gianfranco Cutelli eifert einem berühmten sizilianischen Landsmann nach, dem er sein Eislabor gewidmet hat: Francesco Procopio De’ Coltelli. Der hat schon im 17. Jahrhundert ein Verfahren für die Eisherstellung entwickelt und von Frankreichs Sonnenkönig Ludwig XIV. dafür ein königliches Patent erhalten. Auch Cutelli begeistert heute mit geschmacksstarkem Eis, sowohl bei den traditionellen Sorten als auch bei den modernen Kompositionen – nicht zu vergessen das Granité!

Nach zehn Jahren Erfahrung in Deutschland, übernahmen Paolo und Gianpiera Soban 1977 im piemontesischen Valenza eine histori­sche Gelateria. Zwei weitere Filialen werden inzwischen von ihren drei Kindern geführt. Andrea Soban ist der Profiliertestevon ihnen: Er ver­knüpft traditionelles Handwerk mit mo­dernsten Methoden wie dem Einsatz von flüssigem Stickstoff und hat mit seinen Kollegen Gianfranco Cutelli und Paolo Bru­nelli und anderen in diesem Jahr das Buch „Avanguardia Gelato“ herausgebracht.

Ein engagiertes Team betreibt seit 1988 diese Werkstatt, die als Eisdiele nur unzureichend beschrieben ist. Eiscremes, Sorbets und Granités sind unglaublich geschmacksintensiv und außerdem originell. Daneben wird viel Wert auf regio­nale Produkte gelegt.

In seiner winzigen Werkstatt macht Dario Benelli hervorragendes Eis. Er verwendet zum Beispiel Ziegen­- statt Kuhmilch, weil sie reicher an wertvollen Inhaltsstoffen und besser verdaulich sei. Unter den vielen Sorten finden sich Rhabarber und Veilchen, Datteln mit Vanillepfeffer, Kaki und Amaretto, Himbeere in Rosenwasser, Safran mit Nusskrokrant. Ursprüngliche, regionale und ökologische Produkte.

Als Exsommelier ist Paolo Brunelli das seltene Beispiel eines Gastronomen, der sich dem Eis zugewandt hat. Seine Sorten, viele in Bioqualität, sind ausgesprochen raffiniert.

Seit Jahrzehnten zählt Raffaele Del Verme zu den wichtigsten Eisherstellern, die Wände in seinem Café sind mit Auszeichnungen dekoriert. In dem kleinen Dorf im Cilento be­wahrt er die Tradition mit besten Sorten aus regionalen Zutaten.

Simone de Feo ist ein Verfechter der ursprünglichen Eiscreme mit Sahne, was seinem Geschäft den Namen gab. Er macht tolle Versuche mit salzigem Eis, aber auch klassische Sorten überraschen; dazu kommen Granité, Semifreddi (Halbgefrorenes), Mousses und Hefeküchlein. Mindestens einmal muss man den „One shot one kill“ probiert haben: ein Eis traditioneller Machart, mit Zimt und großen Rosinen (Zibeben), die in rauchigem Ardbeg­ Whisky eingelegt wurden.

Makì heißt im örtlichen Dialekt einfach „genau hier“ und ist eine Verbeugung vor der Stadt, in der Familie Luzi lebt und arbeitet. Antonio und Paola Luzi hatten bis Mitte der 60er­ Jahre eine Eisdiele in Mai­land betrieben und kehrten in ihre Heimat zurück, um natürliches Eis herzustellen – ohne Farbstoffe, Aromen und jegliche Art von gehärteten Fetten. Wenn irgend möglich, verwenden die Luzis nur Zutaten aus der Region, von kleinen Manufakturen und in Bioqualität. Tipps: die Sorbets und Schokoladenvarianten.

Andrea Bandiera hat seine Eisdiele 2004 eröffnet, um seine Liebe zum sizilianischen Eis zum Beruf zu machen. Binnen weniger Jahre wurde er zur Bologneser Instanz in Sachen Eiscreme und Desserts mit Eis. Sehr interessant sind seine salzigen Kompositionen, höchst geschmacksstark aber auch traditionellere Sorten, für die er Rohmilch eines kleinen Hofes aus der Nachbarschaft verwendet.

Santo Musumeci und seine Tochter Giovanna widmen sich seit Jahren feinstem Eis mit erstklassigen, oft heimischen Zutaten und verspielten Namen.