Erstklassige Restaurants in London
Londons Gastronomie 2023 im Zeichen des Wandels
In der Hauptstadt Großbritanniens hat sich viel bewegt. Pandemie, Abspaltung, Krieg und Krise, die Turbulenzen in der Downing Street sowie der Verlust ihrer Majestät, der Tod von Königin Elizabeth II, haben im zumindest noch geografisch mit Europa vereinten London großen Eindruck hinterlassen. Der Wunsch, die Krise, die Herausforderungen hinter sich zu lassen und sich wieder auf die eigenen Stärken zu besinnen, ist immens. Das gilt auch für die Gastronomie der Hauptstadt: Berühmte Köche und neue Talente starten neu durch und besinnen sich in den Küchen auf ihre Wurzeln und ihre Geschichte, auf Vertrautes, auf Verlässlichkeit in unsteten Zeiten.
Zu Gast im 1890 by Gordon Ramsay im Hotel Savoy
Wie Brett Graham, der sein The Ledbury in Notting Hill in diesem Jahr völlig unerwartet doch nach zweijähriger Schließung wiederbelebte. Oder wie Englands Enfant terrible Gordon Ramsay, der nach Jahren der experimentellen Konzepte-Expansion plötzlich mit einem 100 Prozent durchdachten französischen Fine-Dining-Restaurant in einem der ältesten und für seine gastronomische Geschichte höchst bekannten Häuser der Stadt überrascht. Zurück zu seinen Wurzeln. Sein 1890 by Gordon Ramsay im Hotel Savoy ist dem Küchenmeister per se, Georges Auguste Escoffier, gewidmet. Dem Begründer der modernen Haute Cuisine, der die Restaurants der Welt mittels neuer Techniken, Arbeitsorganisation und Küchenführung Ende des 19. Jahrhunderts revolutionierte – und der genau hier ab 1890 sieben Jahre seines Lebens wirkte.
Den ehemaligen Private Dining Room im ersten Stock, mit Blick auf das gegenüberliegende Savoy Theatre, hat Ramsay mit den Russell Design Studios in einen intimen Gastraum mit nur 26 Plätzen verwandelt. Der schwere blaue Teppich und die roten Wände wurden in Goldtöne getaucht, Sitzbänke mit Samt bezogen und Deckenlampen in Form von goldenen Seerosen aufgehängt. Sommelier Emanuel Pesqueira bietet eine beeindruckende Auswahl aus Alter und Neuer Welt und schenkt per Coravin-System glasweise 100-Milliliter-Proben von Tropfen wie einem 2001er Pétrus für 1300 Euro ein. Manches hat sich nicht geändert in London – für Herausragendes wird auch herausragend bezahlt.
Essen im 1890 by Gordon Ramsay
Küchenchef James Sharp schafft mit seinem Escoffier gewidmeten und dramaturgisch perfekt inszenierten Menü ein beeindruckend wohliges Geschmackserlebnis. Der Hummer kommt als Lobster Cornetto an den Tisch: Aus hauchdünnen Brikteigblättern hat Sharp eine Miniaturwaffel geformt, die knusprig gebacken und in geröstetes Nori getaucht wird, bevor er sie mit einer pikant gewürzten Hummer-Mayonnaise füllt und mit Gel von Hummerconsommé, Kaffirlimette, Ingwer und Koriander garniert. Das ist Liebe auf den ersten Biss.
Bei der Tomaten-Consommé arbeitet Sharp mit drei Sorten Tomaten, Zitronengras, Kombu-Alge, Basilikum und Süßdolde sowie Ingwer und Jalapeño, eine mit schottischem Hummer und Jakobsmuscheln gefüllte kornische Rotbarbe präsentiert er im intensiv aromatischen Sud von mariniertem Knurrhahn und Rotbarbenknochen mit Fenchel, Paprika, Tomaten, Safran, Brandy und Noilly Prat. Das ist seine Interpretation einer Bouillabaisse à la parisienne – meisterhaft transferiert ins globale 21. Jahrhundert.
Englands Enfant Terrible hat ein neues französisches Fine-Dining-Restaurant im ehemaligen Private Dining Room des Hotel Savoy nahe Trafalgar Square eröffnet. Küchenchef ist James Sharp, das Menü Großmeister Georges Auguste Escoffier gewidmet, der hier einst wirkte.
Mexikanische Küche im Kol bei Santiago Lastra
Auch Santiago Lastra hatte sich in London eine entspannte, der zahlreichen Gäste sichere Restauranteröffnung erhofft. Der Mexikaner, der seine Heimat bereits mit 17 Jahren verließ und im Europa in Pamplona bei Pilar Idoate, unter Andoni Luis Aduriz im Mugaritz und René Redzepi im Noma arbeitete sowie als "Nomad Chef" mit Pop-ups die ganze Welt bereiste, suchte ein festes Zuhause für sich und sein Handwerk. In seinem Kol in Mayfair bringt er mexikanische Küche, die er aus der Kindheit nur im Sinne von gewöhnlich, einfach, schnell, praktisch kannte, mit britischen Produkten zu ungeahnt einzigartig neuen Höhen. Santiago Lastra schafft wunderbar haptische Ess-Erlebnisse, mit greifbarer Koch-Atmosphäre.
Mitten im Gastraum thront die offene Küche. Mit Holzbalken und Natursteinboden, mexikanischen, teils 200 Jahre alten Amphoren und Vasen bestückten Regalen und mit halbhohen Leinenvorhängen vor den Fenstern sowie goldenen Lampen, die wie Blätter über den beigen Marmortischen schaukeln, ist das Restaurant geschmückt. Dazu ertönt lateinamerikanischer Sound aus den Boxen, Steingut steht auf den Tischen, milde Erdtöne dominieren und Leinenservietten sowie viel warmes Licht schaffen einen Ort zum Wohlfühlen. "Wir wollen, dass die Gäste mit einem Gefühl von Zuhause gehen", sagt Santiago Lastra vom Kol. "Und mit einer neuen Art von Respekt vor ihrer eigenen – und vor meiner heimischen Küche."
So schmeckt es im Kol in London
Mit Mut und Gespür setzt Santiago Lastra im Kol in London Süße, Säure, Salzigkeit, Umami und eine beeindruckend elegante Schärfe ein, die seine Gerichte bereichert, ohne ihre Aromen auch nur im Ansatz zu übertönen. Wie bei der typisch bootsförmigen Chalupa, einer frittierten Maistortilla, die er mit cornwalisisch gerupftem Krabben und Enokifleisch sowie einer Sauce von Pistazien und Scotch-Bonnet-Chili füllt und mit Maisblüten dekoriert. Sie birgt eine feine Schärfe, die den Gaumen für die volle Umami-Wucht von Pilz und Krustentier sensibilisiert.
Auch das Texturenspiel gelingt wunderbar abwechslungsreich, von den zarten Blüten bis zur Tarte-ähnlich dicht und fest gebackenen Tortilla. Ein Taco kommt mit Languste aus Schottland, der Kopf wird separat serviert und mit Sanddorn gefüllt, der Gast möge ihn bitte über dem Taco mit Fleisch und geräuchertem Chili auspressen, wie eine Limette, die Santiago Lastra aus Großbritannien nicht bekommt.
Der ehemals für das „Noma Mexiko“ verantwortliche Durchstarter Santiago Lastra bietet im „Kol“ eine außergewöhnlich innovativ-kreative mexikanische Küche mit britischen Produkten.
Bei Max Rocha im Cafe Cecilia
Das Ankommen, inmitten einer von Globalisierung und Digitalisierung geprägten Gegenwart, es wurde ihm ein Bedürfnis. So wie Max Rocha, der mit dem Cafe Cecilia auf der anderen Seite der Stadt in Hackney, seine neue Heimat in London gefunden hat. Beziehungsweise gleich seine ganze Familie. Der Ire begann seine Karriere im Musikmanagement, entschied sich nach Burn-out und Depression jedoch für seine zweite Leidenschaft und bekochte Fashion-Shootings und Freunde so erfolgreich, dass er anschließend im Spring von Skye Gyngell, bei Fergus Henderson und Trevor Gulliver im St. John und im River Cafe unterkam.
Unter der schützenden Hand seiner Familie, Mutter Odette, Vater und Designer John Rocha sowie Schwester Simone Rocha, deren Kreationen unter anderem von der Princess of Wales getragen werden, eröffnete er im vergangenen Jahr sein eigenes Restaurant nah seiner Wohnung. Am Regent’s Canal, fußläufig zum Broadway Market, steht das nach seiner Großmutter benannte Cafe Cecilia, wo er anfangs schlicht Frühstück und Lunch an fünf Tagen in der Woche servierte. Innerhalb von ein paar Wochen wurde es nicht nur zum neuen Familientreffpunkt, sondern auch zum neuen kulinarischen Hit des East End. Stammkunden, internationales Fashion- und Foodievolk und stadtbekannte Gastronomen wie Anna Tobias überrannten das im Industriestil mit unverputzt hoher Decke, offener Küche, Marmortresen, viel Licht und weiß gekalkten Wänden gehaltene Lokal.
Das serviert Max Rocha im Cafe Cecilia
Das Essen im Cafe Cecile, wie Max Rocha selbst sagt, ist "einfach, aber interessant", die Karte eine DIN A5-Seite lang, mit sechs Vor-, Haupt- und Nachspeisen, sie wechselt wöchentlich, dazu gibt es täglich Specials frisch vom Markt, Fisch- und Fleischlieferanten. New British Cuisine ist das, produktbezogen, ohne Schnickschnack, pur im Geschmack.
Wie der frisch-fruchtig-süß-säuerliche Pfirsichsalat mit Tomaten von der Isle of Wight und großzügig gerupften Stücken von kross geröstetem Sauerteigbrot oder die knusprig und hauchdünn frittierten Anchovis mit Salbei. "Ich bin im Restaurant glücklicher als zu Hause", sagt Max Rocha. Das Restaurant, es ist sein Zuhause, zu diesem hat er es gemacht, es verleiht Stabilität, wie er sagt.
Produktbezogene New British Cuisine von einem Iren am Regent’s Canal. Max Rocha aus der gleichnamigen Designerfamilie hat mit seinem anfangs nur auf Frühstück und Lunch spezialisierten Restaurant einen Hit unter den Foodies Londons gelandet.
Zu Gast im Lisboeta bei Nuno Mendes
Das Lisboeta, welches Nuno Mendes in diesem Jahr in Fitzrovia eröffnete, versinnbildlicht seine Heimatstadt Lissabon wie kein zweites. Es gibt pur portugiesische Küche, Cocktails und Weine im blau gestrichenen Townhouse auf drei Etagen: Private Dining im Basement, eine lang gezogene Bar mit offener Küche im Erdgeschoss und ein Gastraum im ersten Stock. Alles im Industrial Chic gehalten, mit weiß gekalkten Wänden, schwarz-weiß gefliestem Boden unten und Holzdielen oben, wo Zweier-Holztische ohne Tischtuch sowie Mendes’ private und rein portugiesische Motive darstellende Kunstsammlung im Prager Stil prangt.
Es ist laut, es ist voll, das Publikum sehr gemischt, Bohemian. Das ist Neu-Lissabon, nicht das traditionelle Portugal, das an diesem Abend in diesem Stadthaus Londons Platz gefunden hat.
Im Lisboeta bei Nuno Mendes gibt es kleine Snacks wie Copita-Schinken vom schwarzen Alentejo-Schwein, kleine Petiscos genannte Teller wie in Knoblauch und Piri-Piri gegrillte Carabineros, gereiftes Bavette Steak mit Pica-Pau-Sauce und Bacalhau a Bras, ein glasig confiertes Kabeljaufilet in crunchy Kartoffelstroh mit karamellisierten Zwiebeln. Auch die Tachos und Travessas, Töpfe und große Teller zum Teilen, sowie die Desserts machen schlicht Spaß.
Wie der Arroz de Marisco, eine Reispfanne mit roten Garnelen und Meeresfrüchten oder die Abade de Priscos, eine Mönchsnachspeise mit geeister Creme aus Eigelb und Schweinefett sowie Portwein-Karamell. "Ich wollte einen Ort schaffen, wo ich portugiesisches Essen feiern kann“, sagt Nuno Mendes, "und ich wollte meinen Kindern Lissabon zeigen. Denn obwohl sie zu drei Viertel portugiesisch sind, sind sie in London geboren und aufgewachsen."
Typisch portugiesische Snacks, Petiscos, Tachos und Travessas bietet Londons Lieblings-Lissabonner Nuno Mendes in seinem neuesten Projekt in Fitzrovia. Gute Stimmung und eine großartige Auswahl an portugiesischen Weinen noch dazu.
Ein Besuch im Café Royal bei Alex Dilling
Seine Wurzeln gesucht – und nun gefunden hat auch Alex Dilling am Piccadilly Circus im ersten Stock des Hotel Café Royal. Mit sieben Jahren hat der heute 39-Jährige einst mit der Familie London gen Kalifornien verlassen. Der breite amerikanische Akzent sowie Signature-Gerichte wie der Clam Chowder erzählen noch heute von seiner Zeit in den USA, wo er die Liebe zum Kochen vertiefte. Als Executive Corporate Chef von Hélène Darroze leitete er anschließend ihre Küchen zwischen London und Paris und gewann ein Stück Heimat sowie die Leidenschaft für die moderne französische Küche hinzu.
Im Anschluss verdrehte Alex Dilling im Londoner The Greenhouse den lokalen und internationalen Genießern die Köpfe, darunter Victoria Sheppard, die ihm nun sein erstes eigenes Restaurant in London bescherte.
Handgemalte Seide ziert die Wände im Café Royal, Beigetöne dominieren, die Rückwand der Bar trägt Marmor, und die 34 Sitzplätze befinden sich auf Designer-Sofamobiliar in Halbrondell-Formation, alle mit Blick über die Regent Street. Die Stimmung ist gelöst gut, das Team kommt aus den besten Restaurants der Stadt und bietet einen lässig professionellen Service, der eine Freude ist.
Was serviert Alex Dilling im Café Royal ?
Alex Dilling steht für die bedingungslose Anforderung und Suche nach dem perfekten Produkt, einen puren Geschmack sowie die makellose Bearbeitung und Präzision in der klassischen Präsentation. Eine Wachtel aus Les Vosges dämpft er entbeint und mit einer Farce aus Trompetenpilzen und Lardo di Colonnata gefüllt in einer Schweineblase, bevor er ihr zusätzlich Trüffel unter die Haut schiebt und sie mit Sauce Blanquette und Wachteljus serviert.
Unglaublich saftig und zart schmeckt das Fleisch, die clever gewählten Komponenten machen das Gericht zu einer wahren Wonne. Bei der leicht marinierten Sardine aus Cornwall mit Bayerischer Creme von Buttermilch und Sardinenvinaigrette gelingt es Alex Dilling, alle Komponenten des Gerichts pointiert einzeln erlebbar zu machen, den Gaumen mit einem Wechselspiel von puren Aromen herauszufordern, bevor sie sich schließlich zum harmonischen Ganzen fügen.
Raffiniert modern französische Küche mit edlen Produkten und Blick über die Regent Street. Alex Dilling hat nach „Caviar Russe“ und „The Greenhouse“ ein neues Zuhause in seinem Geburtsort inmitten einer Institution Londons gefunden.
