Fünf Lieblingsplätze in der Provence

Es ist zwar gefühlt schon Ewigkeiten her, dass ich in Südfrankreich gearbeitet habe, unter anderem im „Negresco“ in Nizza, aber dennoch hat mich diese Zeit intensiv geprägt. Ich war seither oft dort und habe vieles kennengelernt. Die alten Klassiker und neue Adressen, und unter uns: Für die alten Klassiker braucht man heute eine große Portion Nostalgie und mindestens ebenso viel großmütige Gelassenheit. Voriges Jahr fuhren meine Frau Selina und ich durch die Provence, anschließend verbrachten wir ein paar Tage an der Küste. Vor allem Les Baux-de-Provence im Landesinneren hat einen besonderen Zauber, seiner bizarren Felsformationen wegen, aber auch wegen der spektakulären Ausstellung „Picasso und die spanischen Meister“ im „Carrières de Lumières“ – kein einziges Bild, alles Computeranimationen!

Wir wohnten nahe Les Baux in einem ehemaligen Bauernhof und fuhren von dort auch nach Arles und Avignon und durch Moustiers-Sainte-Marie, ein traumhaft schönes Dörfchen, eine tolle Landschaft.

Dann kam der Geburtstag meiner Frau, und den feierten wir im „L’Oustau de Baumanière“. Oustau ist ein Wort der regionalen Sprache Okzitanisch (die keinesfalls nur ein Dialekt ist!) und bedeutet so viel wie Gasthaus. Tatsächlich kann man im „L’Oustau de Baumanière“ auch nächtigen, ganz vortrefflich sogar. Aber natürlich ist das Haus seiner Restaurants wegen Legende – allerdings eine, die in der Vergangenheit ihre Höhen und Tiefen hatte. Zuletzt schien es, als ginge es nach einem Tief aufwärts. Die Bewertungen waren wieder hoch, und man hörte plötzlich allenthalben Gutes. So saßen wir nun dort am Abend auf der Terrasse unter Platanen, sie im Sommerkleid und ich mit offenem Hemd, ein laues Lüftchen wehte. So, wie man sich die Provence eben vorstellt. Doch dann: Die ersten beiden Gänge nicht wirklich Highlights. Ich sagte zu Selina, wenn das so weitergeht, bestelle ich zum Trost eine zweite Flasche. Aber was dann kam, war herausragend: Rotbarbe, Ente – Weltklasse! Und ein Millefeuille mit Haselnuss, Zitrone, Nougat und dem feinsten Blätterteig, als wäre es nicht von dieser Welt!

Am nächsten Mittag lagen wir faul am Pool, und Selina fragte: „Hast du Hunger?“ Wir sahen uns an, es war klar, wo wir hinwollten: „L’Oustau“! Die Milchlammkeule war großartig, in einer solchen Qualität gibt es das Lamm bei uns einfach gar nicht. Vorher bestellten wir Gambas, leicht mariniert und mit Gambacreme, Salatblättern und Gambajus raffiniert angerichtet. Herrlich! Grandios war auch die Poularde in der Blase: toll am Tisch präsentiert unter einer Metallgitter-Cloche, die an einen Käfig erinnerte. Der Saint-Pierre war so saftig und glasig gegart, dass der Service ihn mit dem Messer schneiden musste. Unglaublich gut. Und auch der Service war tadellos. Wir waren insgesamt viermal in drei Tagen dort, immer draußen auf der Terrasse. Mittags ist es nach unserer Erfahrung noch besser als abends – danach sollte man allerdings möglichst ein, zwei Stündchen ruhen ...

Weitere Tipps von Spitzenkoch Johannes King

„La Bastide de Moustiers“ in Moustiers-Sainte-Marie
Landhotel und Restaurant zwischen Olivenbäumen und Lavendel. Dieses schöne Ensemble war lange der Lieblingsort von Alain Ducasse.

Domaine de Ferrand in Orange
Die Châteauneuf-du-Pape und Côtes du Rhone, die Philippe Bravay anbaut, sind ein Erlebnis.

Domaine de Trevallon in Saint-Étienne-du-Grès
Auf den 20 Hektar des Weinguts, gegründet vom Künstler René Dürrbach, entstehen große Weine.

Was liegt näher für einen Koch und Gewürzmüller als die Provence? Viele Urlaube verbrachte ich dort, über Jahre, aß mich durch unzählige Restaurants. Ich mietete für diese Zeit immer Häuser – das kostete ein Schweinegeld! Und dann die oft fragwürdige Hygiene in Ferienhäusern ... Irgendwann war Schluss mit lustig, und ich beschloss, mir ein eigenes Haus zu suchen. Das ist von Deutschland aus nicht unbedingt einfach, aber schließlich fand ich eines, nördlich von Aix-en-Provence, allerdings ohne zu wissen, wo es nun genau lag. Weil ich gerade keine Zeit hatte, hinzufahren, bat ich einen Freund vor Ort, es sich anzusehen – und kaufte es blind. Das war 2009. Vielleicht war das so etwas wie Fügung.

Denn mein Haus liegt bei Cucuron. Das ist nur ein kleiner alter Ort, ohne Hotels, bloß Pensionen, uralte Platanen. Aber dort gibt es ungeheuer viel zu entdecken. Vor allem eben „La Petite Maison de Cucuron“, bei mir geradezu um die Ecke. Das typisch südfranzösische Haus, früher die Bar des Dorfes, hat einen kleinen Vorgarten; Glyzinien und Efeu überwuchern das schmiedeeiserne Tor so üppig, dass man kaum hindurchschauen kann. Alles hat einen herrlich morbiden Charme, wie man sich die Provence eben vorstellt.

Wir feierten dort den 60. Geburtstag eines Freundes, dabei lernte ich den Küchenchef Eric Sapet kennen und schätzen. Wir sind uns sehr ähnlich, von der Art unseres Kochens – und was unsere Bäuche betrifft. Erics Küche ist sehr provenzalisch. Er richtet sich konsequent nach der Saison, es gibt alles immer nur dann, wenn es am besten ist. Und das in wollüstigen Mengen. Auberginen, Tomaten, Zucchini. Ich esse ja fast alles. Aber keine Zucchini. Bei Eric probierte ich sie, und sie waren toll. Wild, Hase, herrlich! Wildhase à la Royale etwa ist hier ein "signature dish". Eric serviert ihn in zwei Gängen: als gefüllte Roulade und mit Trüffel und gratiniertem Kartoffelpüree – ganz großes Kino! Eric kocht exakt auf den Punkt und völlig authentisch. Desserts esse ich überhaupt nur bei ihm: Sein Mandelküchlein "financier" ist lauwarm, das kleine Ding ist so gut, dass es eine Katastrophe ist! Er verzichtet auf Schnickschnack, Käse und Salat? – das ist eben nur ein Käse und sonst nichts.

Im Sommer bin ich am liebsten mittags im „Petite Maison“. Dann gibt es viel junges Gemüse, frische Kräuter und Gazpacho, grünen oder auch roten aus Erdbeeren. Und Bouillabaisse in drei Gängen. Das ist der Duft der Provence! Im Herbst schwelgt man in kräftigen Saucen und in Wildgerichten, im Winter gibt es Trüffeln, und zwar großzügig.

Die Weinkarte ist überschaubar und auch konsequent auf Erics Geschmack zugeschnitten. Es gibt keine italienischen und keine deutschen Weine, aber selbstverständlich viele aus der Provence und auch aus Burgund. Und natürlich viel Rosé, das passt perfekt zu seiner Küche. Seit ich das Haus dort habe, fahre ich oft spontan hin. Sehr oft. Spitzenküche? Seit ich Eric kenne, hab ich sie vor der Tür! Und Eric ist immer für eine Überraschung gut.

Weitere Tipps vom "Gewürzpapst" Ingo Holland

„Chez Stéphane“ in L‘Isle-sur-la-Sorgue 
Kleiner Weinhändler mit 300 Weinen, 150 Spirituosen, 50 Whiskys sowie einer guten Käse- und Wurst-Theke.

Marché de Coustellet in Maubec-Coustellet
Großer Markt, auf dem nur Bauern ihre Produkte verkaufen. Sonntagmorgens vom 31. März bis 29. Dezember.

Marché de Lourmarin in Lourmarin
Freitagvormittag, ein toller Bauernmarkt im wunderhübschen Ort, auf dem es alles gibt.

Die Provence ist wunderbar abwechslungsreich, mit Lavendelfeldern, Olivenhainen, pittoresken Dörfern, kulinarischen Entdeckungen. Ob im Gartenrestaurant inmitten von Weinbergen, in der einladenden Èpicerie mit den hausgemachten Pasteten oder im Bistro, dessen Inhaber selbst geerntete Trüffeln auf die Speisen hobelt – hier kann man die aromatische Küche Südfrankreichs in allerschönster Umgebung genießen.

Ein besonders kulinarisch-atmosphärischer Platz liegt am Rande von Gordes. Wenn die Route de Cavaillon die letzte Kurve nimmt, schaut man automatisch nach rechts, gefangen von der Aussicht auf das hoch über dem Tal thronende Dorf. Die mittelalterliche Burg, die terrassenförmig in den Fels gebauten Häuser, der weite Blick über den Flickenteppich aus Weinbergen und Feldern bis hin zu den Hügeln des Luberon ist atemberaubend. Nie habe ich mich diesem Schauspiel entziehen können – und dabei meinen jetzigen Lieblingsplatz beinahe übersehen. Wie oft bin ich den Weg gefahren, ohne die Häuser zur Linken wahrzunehmen. Den Platz, der sich oberhalb der garriguebewachsenen Felsen verbirgt. Der einen weit schöneren Blick bietet als den allseits bekannten und an dem man zudem auch noch hervorragend speisen kann. Zu meiner Überraschung wird dieses Kleinod kaum in Reiseführern erwähnt. Es ist ein Geheimtipp, den ich hier mit Ihnen teilen möchte.

Die erste Begegnung mit meinem Lieblingsplatz liegt erst wenige Jahre zurück. Wir waren auf dem Weg zum Wochenmarkt, um Kräutersalami, Fougasse (flaches, provenzalisches Brot mit charakteristischen Schlitzen) und Tapenade für ein Picknick zu kaufen. Die Autokarawane, die sich an jenem Morgen die Straße zum Dorf hochzog, stockte, und da wir ahnten, dass sämtliche Parkplätze im Ort belegt sein würden, bogen wir in die Route de Senanque, die zur gleichnamigen Abtei führt. Tatsächlich fanden wir einen Platz – direkt gegenüber der Einfahrt zu einem kleinen Hotel, dem „Le Mas des Romarins“, das mir bis dahin noch nie aufgefallen war, dessen bezauberndes Ambiente mich aber sofort neugierig machte. Und so gingen wir hinein, um es uns genauer anzusehen.

Es war Liebe auf den ersten Blick. Das charmante Hotel bietet nicht nur individuell eingerichtete Zimmer, sondern auch ein Restaurant, das höchsten Ansprüchen genügt: das „L’Esprit des Romarins“. Im Inneren eleganter Landhausstil mit grau gekalkten Steinwänden und Panoramafenstern, außen eine kiesbedeckte Terrasse mit schmiedeeisernen Möbeln. Hier sitzen wir uneinsehbar auf einem Logenplatz mit sensationellem Blick auf Gordes, während wir die provenzalisch inspirierten Köstlichkeiten des Küchenchefs Lorenzo Ferro genießen, der seine wöchentlich wechselnden Menüs mit marktfrischen regionalen Zutaten kreiert. Die Gerichte sind bodenständig und zugleich raffiniert abgestimmt. Karotten werden in vier verschiedenen Texturen serviert: cremig, kandiert, knusprig gebraten und verfeinert mit einem aromatischen Rosmarin-Crumble. Die auf eine Safranjus gebettete Dorade ist mit bunten Blüten garniert, weil auch das Auge hier mitisst.

Der Inhaber Alexandre Deshaies nennt es Bistronomique, eine moderne Kombination aus Bistroküche und anspruchsvoller Gastronomie, die bei aller Raffinesse bezahlbar bleibt. Das dreigängige Menü „Retour du Marché“ gibt es schon für 35 Euro. Den Auftakt macht zum Beispiel eine Linsencreme mit krossen Speckchips, Knoblauchcroûtons und einer Muscheleinlage, gefolgt von langsam geschmorten Schweinebäckchen mit Schalottenjus auf luftigem Kartoffelschaum. Zum Abschluss gibt es einen verführerisch cremigen Amaretto-Budino mit Eis. Und während wir mit einem Glas Rosé in der Hand zusehen, wie sich der Himmel über dem Luberon pastellig verfärbt, ahnen wir, dass genau hier das Paradies liegen muss: vor den Toren von Gordes.

Weitere Tipps von Heike Koschyk

„L‘Orangerie“ in Gordes 
Sonntagsbrunch auf der Terrasse des Hotels „La Bastide de Gordes“ mit Panoramablick über das Luberon.

„Boulangerie de Mamie Jane“ in Gordes
Herrliche Auswahl an Gebäck und Süßem sowie verschiedenen Tartes.

„Fromagerie Lea“ in Goult
Eine exquisite Auswahl an regionalem Käse und Trüffelspezialitäten.

„Le Jardin dans les Vignes“ in Gargas
Das Gartenrestaurant im „Bistrot Coquillarde“ ist bei gutem Wetter ein wunderbares Ziel.

Von Essen in die Provence ziehen? Natürlich! Und zwar der Liebe wegen – der Liebe zum Wein. Seit 25 Jahren leite ich jetzt die Domaine d’Eole in Eygalières, und nebenbei produziere ich mit meiner Frau Marion Schwarz schon seit mehr als zehn Jahren Bio-Olivenöl (www.lolivette.eu). Damit ist ein Traum in Erfüllung gegangen. Es ist aber leider auch ein ganzes Stück Arbeit und bewirkt, dass mein Horizont sich mittlerweile überwiegend auf unsere Wahlheimat Eygalières beschränkt.

Leider? Nein! Eygalières ist eines der lebendigsten Dörfer im Herzen der Provence und der Alpilles. Es liegt ein wenig abseits der Touristenströme und doch nur eine halbe Stunde entfernt von Avignon, Arles, Aix-en-Provence, dem Luberon und dem Pont du Gard, außerdem in direkter Nachbarschaft von Saint-Rémy und Les Baux-de-Provence. Dazu ist Eygalières eine Hochburg der Kultur: Seit den 50er-Jahren leben und arbeiten hier viele renommierte Künstler. Es ist vor allem aber auch ein schöner Tipp für Genießer, die gute Adressen jenseits der Spitzenküche erkunden möchten und eine lokal verankerte, dabei moderne und aufgeschlossene Küche suchen. Wir sind bei unseren eigenen Produkten Wein und Olivenöl sehr qualitätsbewusst und achten auf ökologische Erzeugung. Deswegen sind uns Frische und Qualität auch bei kulinarischen Empfehlungen wichtig.

Unsere erste Wahl in der Umgebung ist das Hotel „La Bastide d’Eygalières“, das sehr schön oberhalb des Dorfes liegt. Es wird seit über 20 Jahren ausgesprochen charmant von Françoise und Leen Luiten geführt. Seit einer Weile geht es noch dynamischer zu in dem Haus, nämlich seit die Tochter des Hauses, Iris Luiten, als Chefin die Regie in der Küche des Restaurants „Le Lézard Gourmand“ übernommen hat. Sie ist Vegetarierin und legt daher viel Wert auf knackig frisches Gemüse, hauptsächlich aus biologischem Anbau und aus der Region. Natürlich gibt es Fleisch auf der Karte, aber immer auch ein vegetarisches Menü. Ein Millefeuille aus provenzalischem Gemüse mit frischem Ziegenkäse zum Beispiel schmeckt wunderbar sommerlich. Oder das Menü beginnt mit Tatar von Krebs und Melone mit Zucchini, Ziegenkäse und Schinken, danach folgen mit Pastis flambierte Garnelen aus Wildfang und wunderbares Lammkarree.

Es gibt wenig Schöneres, als sich auf der Terrasse in aller Ruhe im Halbschatten verwöhnen zu lassen, mit einem Glas Wein der örtlichen Bioproduktion, mit intensiv schmeckenden Gerichten, und das zu wirklich gastfreundlichen Preisen. Da fällt es uns jedes Mal aufs Neue schwer, ein Ende zu finden.

Weitere Tipps von Weinexperte Matthias Wimmer

„Chez Paulette“ in Eygalières 
Mitten im Dorf ist Sehen und Gesehenwerden angesagt – Hugh Grant wohnt nur 200 Meter weiter. Die Küche ist frisch und mediterran, die Weinkarte wechselt oft.

„Potager du Mas“ in Orgon
Das Restaurant mit kreativer moderner Küche gehört zum Gästehaus „Mas de la Rose“ in Orgon, das wildromantisch in einem ehemaligen Bauernhof mit Blick auf die Bergkette Alpilles liegt.

„Le Mas de Capoun“ in Mollégès
Die beste Mittagskantine der Region steht in Mollégès und bietet zu unschlagbaren Preisen ein ständig wechselndes Menü in sehr entspannter Atmosphäre an. Abends ist die Karte anspruchsvoller.