Die aufregendsten Restaurants in Kopenhagen

Erst kürzlich hat René Redzepi sein „Noma“ in der Freistadt Christiania neu erfunden, Ameisenzucht und Gewächshäuser inklusive. Das ist unbedingt sehenswert und ein Erlebnis – sofern Sie einen Tisch bekommen. Sie bekommen keinen? Reisen Sie trotzdem nach Kopenhagen! Die dänische Hauptstadt ist die derzeit aufregendste Food-Metropole in Europa. Eine neue Generation junger Köche, sozusagen Redzepis Erben, hat die radikal regionalen Grundsätze der New Nordic Cuisine 15 Jahre nach der Veröffentlichung ihres Manifests weiterentwickelt und geht neue, eigene Wege.

Einer dieser Umdenker ist Mads Rye Magnusson. Er war unter anderem Koch im „Geranium“, bevor er sich mit eigenen Restaurants selbstständig machte. Sein neuestes Baby ist das „Meille“. Die 50 Sitzplätze sind begehrt, was nicht zuletzt an Magnussons schlankem Konzept liegen dürfte: Fünf Gänge kosten rund 40 Euro. Eine Karte gibt es nicht, das Menü wird mündlich vorgetragen, ebenso wie die Weinempfehlungen. Köche erklären am Tisch die Gerichte in wunderbar lässiger Atmosphäre. Wer sich aufs Konzept einlässt, erlebt im „Meille“ eine spannende nordisch-saisonale Küche zum Wohlfühlpreis.

Die Vielfalt und Dichte an guten Restaurants sind bemerkenswert in dieser Wind-und-Wasser-Stadt am Öresund mit ihren pittoresken Vierteln alter Tradition, den kolossalen Gebäuden aus glänzenden Zeiten und den mutigen architektonischen Entwürfen der Gegenwart, die sich wie selbstverständlich ins bunte Stadtbild fügen. Alles scheint zu Fuß, zumindest aber mit dem Rad erreichbar. Und nie ist die nächste lohnende kulinarische Adresse allzu weit entfernt.

Bei den Axel Towers ist sie sogar Teil einer Sehenswürdigkeit: Das spektakuläre Gebäude besteht aus fünf ineinander fließenden Teilen und vier Türmen, ein Meisterstück dänischer Architektur. Seit vergangenem Herbst befindet sich hier das „Trio“, der legere Ableger des bekannten Spitzenrestaurants „AOC“. Küchenchef Simon Thranes Stil widerspricht allen Klischees der neuen Nordischen Küche – es gibt klug gedachte regionale Küche, in jedem Sinn auf hohem Niveau. Thrane versteht es, gerade in der Reduktion geschmackliche Opulenz zu schaffen. Seine Gerichte – perfekt. Auch optisch ist jeder Teller äußerst elegant, das Dessert eine Schönheit.

Regionalität wird erst jenseits starrer geografischer Grenzen richtig spannend – das weiß sowohl der Chilene Damian Quintana als auch der Australier Will King Smith, die die Nordische Küche auf erfrischende Art mit der Kochkultur ihrer Heimat verbinden. Quintana kocht im „Studio“, wo er im vergangenen Jahr Torsten Vildgaard beerbte. Man findet es im „The Standard“, einem türkisgrünen Art-déco-Gebäude direkt am Wasser des innerstädtischen Hafens Gammelholm. Im Erdgeschoss hat sich das „Almanak“ mittags der Smörrebröd-Kultur verschrieben, während das Team abends Klassiker der dänischen Küche abwandelt; im Obergeschoss präsentiert Damian Quintana seine spannende Fusion nordischer und lateinamerikanischer Gerichte.

Beim Australier Will King Smith wird es passend zu dessen Herkunft noch multikultureller. Er ist Küchenchef im „Format“, das zum Boutiquehotel „Skt. Annæ“ gehört. Dort setzt er seit Januar 2017 seine Idee von Nordischer Küche um: Er kombiniert die Geschmäcke der Welt mit regionalen Zutaten und Zubereitungen. Das bereitet den Gästen einen kurzweiligen, genussvollen Abend.

Zwei Ecken weiter trifft man auf das Postkartenmotiv Nyhavn. Der von bunten Häusern gesäumte Hafenkanal ist so sehenswert wie überlaufen, hier kommen Touristen und Einheimische in unzähligen Cafés und überwiegend einfachen Lokalen zusammen. Es gibt aber besonders entlang den Wasserläufen lauschigere Plätzchen, auch dort ist man allerdings selten allein: Mit den ersten warmen Strahlen der Frühjahrssonne und bis weit in den Herbst hinein findet das Leben hier im Freien statt.

Der trubelige Nyhavn führt direkt zum Platz Kongens Nytorv, wo sich das Restaurant eines Pioniers der neuen Nordischen Küche befindet: Bo Bech ist einer, der rast- und ruhelos forscht, ein kulinarischer Vordenker, bis heute. Das „Paustian“, in dem er von 2004 bis 2010 wirkte, ist legendär, im Restaurant „Geist“ setzt der Neuerer seine Arbeit fort. Die Karte führt eine Reihe von Gerichten auf, die keiner weiteren Ordnung unterliegen, nach Gusto wählt man einzelne Teller.

Am Nebentisch sitzt eine Familie beisammen, die halbwüchsigen Söhne starren entsetzt auf ihre Teller, auf denen Steinbuttrogen kunstvoll zur Blüte gelegten rohen Spargel begleitet. Ja, es könnte sein, dass nicht alles aus Bechs Küche alle gleichermaßen zu begeistern vermag. Aber auch das ist das Rezept der aktuellen Nordischen Küche: Wer bekannte Muster infrage stellt, bereitet Neuem die Bühne. Und Kopenhagens Köche sind mutige Regisseure!