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Kopenhagens Gastroszene: neu, aufregend, international

Gelockt von der kulinarischen Vielfalt in Kopenhagen, bereichern internationale Talente das kulinarische Spektrum mit neuen Konzepten. Zu denen gehören nicht nur Restaurants – auch Bäckereien sind Teil von Kopenhagens Gastroszene

Datum08.08.2022

Bereicherung der Gastroszene in Kopenhagen

Ein heiteres Lächeln empfängt den Besucher, der durch eine große, dunkle Tür in das Restaurant Connection by Alan Bates eintritt. Der gleichnamige Patron und Küchenchef begrüßt seine Gäste herzlich, bevor er sie an einen großen Holztisch führt. Der drahtige Brite hat bei Heston Blumenthal gekocht, ging dann nach Kopenhagen, wo er zunächst Küchenchef im Studio war und eröffnete 2021 sein eigenes Restaurant. Er ist eines der vielen internationalen Talente, die der kreativen kulinarischen Vielfalt wegen nach Kopenhagen kamen, und die mit ihren Ideen jetzt die Gastroszene der Stadt weiter bereichern. Der Erfolg der New Nordic Cuisine lockte Köche und Köchinnen aus aller Welt in Dänemarks Hauptstadt, wo auch die Gäste besonders aufgeschlossen und neugierig sind. Das ist ein guter Nährboden für Neues – weshalb viele der kochenden Wahl-Kopenhagener dann ihr eigenes Restaurant eröffnen.

Eine der besten Ramen-Bars in Kopenhagen

Wie auch Philipp Inreiter. Der gebürtige Österreicher hat im Noma und im hochdekorierten RyuGin in Tokio sowie in den besten Ramen-Lokalen der japanischen Hauptstadt gearbeitet. Was er dort lernte, brachte er mit dem Slurp Ramen Joint zurück nach Kopenhagen. Das ist eine der besten Ramen-Bars der Stadt, die perfekt abgeschmeckten Brühen werden natürlich mit hausgemachten Nudeln und besten Zutaten zubereitet. Ende 2020 erfüllte er sich dann mit dem Restaurant kōnā (japanisch für Ecke) seinen Traum. Hinter der Glastür öffnen sich zwei japanische Gastrokonzepte: Oben befindet sich das Izakaya mit einfacherer Küche. Im unteren Teil wird das Prinzip des Omakase zelebriert, das heißt: Der Gast überlässt alles dem Koch.

Allein das Zuschauen ist ein Erlebnis

Über glatte Betonstufen geht es an einen u-förmigen, dunklen Tresen, der einmal um die offene Küche führt. Dort verbindet Philipp Inreiter seine Erfahrungen aus Japan mit dänischer Lässigkeit und skandinavischen Produkten. „Wir nehmen japanische Techniken und Aromen und kombinieren sie mit lokalen Zutaten und unseren Ideen“, sagt er. „Spaß soll es auch machen.“

Das Konzept geht auf: Ein gemischtes Publikum genießt Fine Dining ohne Zwänge. Gemüse und Fisch dominieren die leichten Gerichte, die von spannungsreichen Kombinationen geprägt sind. Sieben festgelegte Gänge werden vor den Augen der Gäste zubereitet – mit japanischer Präzision und konzentrierter Ruhe. Der Yakitori-Grill glüht, allein das Zuschauen ist hier ein Erlebnis.

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Das Menü im Restaurant kōnā

Den Auftakt macht eine feine Dashi mit Langusten-Dumpling, Meerrettichöl und Wasabiblüten, die ätherische Akzente mit feiner Schärfe setzen. Beim Eggplant Sando erhält das saftige Milchbrot über Glut Röstaromen, dazu gibt es frittierte und geräucherte Aubergine, Sesamdressing, Miso und Petersilienmayonnaise – ein überraschender Genuss. Es folgt die pure Frische in Form eines Nori-Blatts, in das man selbst Shiso, Sauerklee und Kapuzinerkresse rollt, dazu etwas Szechuan-Öl. Naturweine aus Österreich und Sake begleiten das Menü, auf Wunsch kommen aus der Bar im Obergeschoss auch japanisch inspirierte Drinks.

Parkplatz fürs Zweirad

Durch ruhige Seitenstraßen geht es zurück zum Hotel, das Rad stellt man auf dem hoteleigenen Parkplatz für Zweiräder ab – das ist Standard in der gut ausgebauten Fahrradstadt Kopenhagen. Das Gebäude des Hotels Kong Arthur wurde 1882 errichtet, skandinavisch zurückhaltend ist das Interieur, die 214 Zimmer sind stilvoll und hell gestaltet. In den umliegenden Straßen finden sich viele Cafés und kleine Geschäfte, auch der Botanische Garten ist nicht weit. In der gemütlichen Lobby ist die Bar die erste Anlaufstelle.

Das Essen soll vor allem Spaß machen, in Kopenhagens Gastroszene

Zum ARK dauert es zu Fuß keine fünf Minuten, schon steht man vor dem Eckrestaurant, das nachhaltiges und pflanzenbasiertes Fine Dining bietet. Das junge Team um den britischen Küchenchef Brett Lavender will hier jedoch niemanden zum Veganer machen, die meisten Mitarbeiter sind es ohnehin nicht. Das Essen soll vor allem Spaß machen, und jeder soll auf seine Kosten kommen. „Nach 20 Jahren in Küchen auf der ganzen Welt wollte ich etwas Neues machen, etwas, was mich herausfordert. Für mich ist das pflanzliche Küche“, sagt Lavender, der seit dem ersten Tag dabei ist.

Küchenchef Brett Lavender im ARK auf Pflanzliches von der eigenen Farm. Sein gegrillter Austernpilz mit Austernpilztatar überzeugt auf ganzer Linie.

Das Konzept im ARK

Das Konzept erschließt sich sofort, wenn ein handtellergroßer Austernpilz serviert wird. Er kommt vom Yakitori-Grill und ist mit Mirin und Sake glasiert, der Duft erinnert an gegrilltes Fleisch, der Biss an tierisches Protein. „Wir versuchen nicht, Fleisch zu imitieren“, sagt Lavender, „aber unsere Pilze kommen dem schon sehr nahe.“ Sie stammen von der eigenen Funga Farm, einer zum Restaurant gehörenden Pilzzucht, die von dem Amerikaner Thomas Kyle Cometta betrieben wird. Sie arbeitet mit wilden Pilzsporen aus dänischen Wäldern und kann so herausragende Qualität erzeugen.

Nachhaltigkeit durch Fermentation

Dass hier ohne Abfall gearbeitet wird, ist selbstverständlicher Teil des Konzepts, in dem Dozieren vor dem Gast vermieden wird. Nur auf Nachfrage erfährt man, dass die Rote Bete im Saft der eigenen Abschnitte eingelegt wurde und eine ganz eigene, fast gegarte Textur hat. Fermentierte Pflaumen steuern Säure bei, die von einer Nuss-Dill-Creme am Boden des Tellers begleitet wird.

Intime Atmosphäre bei Alan Bates in Kopenhagen

Die inspirierende Kreativität hat auch Alan Bates aus dem Connection by Alan Bates fasziniert: „Hier passiert so viel, da will man als Koch einfach dabei sein.“ Über seinen Tatendrang scheint der gut gelaunte Brite noch immer selbst überrascht, wenn er davon erzählt, wie er sein Restaurant eröffnete. In kürzester Zeit hat er gemeinsam mit dem Koch Oli Gross und Sommelier Jeppe Nexø ein selbst für das vor Ideen sprühende Kopenhagen einzigartiges Konzept etabliert, das auch stark von dem Charme der drei Gastgeber lebt: Es gibt nur zwei Tische, einer für zehn, der andere für sechs Personen. Die Atmosphäre ist intim, fast festlich und vor allem authentisch – auch die Gerichte sind nicht prätentiös, sondern zugänglich und klar und sehr ausgewogen im Geschmack.

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Japan trifft Dänemark

Zum Start serviert Bates einen japanischen Eierstich mit dänischem Nordseekäse und karamellisierter Zwiebel-Dashi. Die feine Süße der Brühe harmoniert wunderbar mit der cremigen Textur des Eises. Jedes Gericht spiegelt die Lust am Kochen der kleinen Crew wider, die aus einer etwas höher gelegenen, nur wenige Quadratmeter großen Küche ihre Gänge schickt. Ab und zu schiebt Bates seinen Kopf aus der Küche und fragt, ob alles gut ist. Ist es, und wie!

Inspiriert vom „trencher“, einem Brot, das während des Garvorgangs unter einen Braten gelegt wird, um die Säfte aufzunehmen, sind seine „Parker House Rolls“. Hühnerfett im Teig und als Glasur machen das fluffige Brot zum perfekten Begleiter, der dafür sorgt, dass kein Rest von einer Sauce auf dem Teller bleibt. Das wäre bei der geräucherten Butterbisque, die zur Rotbarbe vom Yakitori-Grill serviert wird, auch zu schade. „Gerichte, die jeder versteht und die nach dem schmecken, was sie sind – mehr braucht es nicht für einen schönen Abend“, sagt Alan Bates.

Brot aus der Welt in Kopenhagens Gastroszene

In der Hart Bageri kippt Richard Hart den Teig aus und formt ihn zu Laiben, die am folgenden Tag zu knusprigen Broten werden.

Internationale Einflüsse prägen mittlerweile auch die Kopenhagener Bäckereien. Zwar gehört Rugbrød, Roggenbrot, nach wie vor fest zur dänischen Kultur, doch Croissants und Weizensauerteigbrot können es dank der zugewanderten Talente längst mit den Vorbildern in Paris oder der Tartine Bakery aus Kalifornien aufnehmen.

Richard Hart, der ehemalige Chefbäcker der amerikanischen Kultbäckerei, begeistert mit seinen Backwaren in der Hart Bageri die Kopenhagener seit 2018. Schon bei der Eröffnung war die Schlange der Wartenden lang. Neben den Sauerteigbroten ist es das ausgefeilte Gebäck, das die Kunden anzieht. Brioche mit Vanillecremefüllung, Brandteig-Pralinen und Sauerteig-Croissants werden in Handarbeit und mit entsprechend viel Zeit hergestellt.

Die schwedische Spezialität in Kopenhagen

Croissants aus Sauerteig sind auch bei Juno the Bakery von so hoher Qualität, dass sich sogar Bewohner aus weiter entfernten Stadtteilen dafür auf den Weg machen. Inhaber Emil Glaser kommt aus Schweden, hat im Noma gekocht und ging dann für vier Jahre nach Paris, wo er unter anderem Koch der schwedischen Botschaft war. „Dort sind die Bäckereien wie eine Art ‚Wasserloch‘ in der Savanne, wo die Einheimischen hinkommen, um ihr Brot abzuholen. Mir haben die Interaktion und der tägliche Rhythmus gefallen“, erzählt er.

2017 eröffnete er mit seiner Frau und zwei befreundeten Bäckern die Bäckerei und wurde schnell für seine Kardamombrötchen berühmt, eine schwedische Spezialität. „Wenn wir ein Gebäck kreieren, suchen wir immer nach den bestmöglichen Zutaten.“ Mittlerweile hat Glaser ein Team von 25 Mitarbeitern, zehn davon in der gläsernen Backstube an einem neuen Standort im Stadtteil Østerbro. Fasziniert schaut man den Profis dort bei der Arbeit zu und isst ihre Köstlichkeiten an den Bistrotischen vor der Bäckerei.

Dänemark und Schottland harmonieren perfekt

Bei der Collective Bakery gibt es dazu auch Kaffee aus der firmeneigenen Rösterei, denn die Bäckerei gehört zu dem Premiumröster Coffee Collective. Die Pioniere hochwertigen Kaffees in Kopenhagen wollten ursprünglich nur für ihre sechs Coffee Shops backen, entschieden sich aber dann, ihr Brot und Gebäck auch in einer eigenen Bäckerei anzubieten. „Beim Kaffee setzen wir die allerhöchsten Standards, das sollte in der Bäckerei nicht anders sein“, sagt Klaus Thomsen, einer der drei Gründer. Mehl und Butter kommen aus Dänemark, Chefbäcker Michael Craig aus Schottland. „Wir wollen unseren Bäckern Spielraum bieten, um Neues zu kreieren und Standards zu hinterfragen – so, wie wir es bei Kaffee machen.“ Das Roggenbrot, das mit Kaffee statt Wasser gemacht wird, sei ein gutes Beispiel. „Das harmoniert perfekt, und wir verschwenden keinen Kaffee, der nicht verkauft wurde.“

Viel Konkurrenz in der Gastroszene von Kopenhagen

Die Konkurrenz ist groß in Kopenhagen, aber keine der Top-Bäckereien sieht das als Nachteil, im Gegenteil. „Am ersten Tag waren die Macher von der Hart Bageri hier und wünschten uns viel Erfolg“, erinnert sich Klaus Thomsen. „Die Kopenhagener haben das Glück, viele gute Bäckereien in der Stadt zu haben, aus denen sie wählen können“, sagt auch Emil Glaser von Juno the Bakery, der sich freut, dass die Qualität mit jeder Neueröffnung in der Stadt weiter zunimmt. Und das gilt nicht nur für die Bäckereien.