Kulinarik im Elsass: Charme mit neuem Schliff

Ganz ehrlich? Ich habe in der zurückliegenden Dekade das Elsass weitgehend gemieden. Noch vor zehn Jahren hatte ich rund um Straßburg das Gefühl architektonischen wie gastronomischen Stillstands, während sich in Colmar die Touristen gegenseitig über den Haufen rannten – was der Kulinarik allerdings auch nicht gerade half.

Welch wunderbare Überraschung brachte dann ein neuerlicher Besuch: Das Elsass hat sich aufgemacht! Das ist überall spürbar, Alt und Jung berichten davon, und besonders bemerkbar macht sich dieser Aufbruch auf den Tellern und in den Gläsern. Aber fangen wir vorne an, an einem Morgen auf der Landstraße in Richtung Kaysersberg. Die Vogesen liegen als dunkelgrüne Schatten hinten im Frühnebel, und in der Ferne hört man Schüsse.

Dienstbeginn ist um sechs, nicht um fünf. Ihr seid alle verrückt“, näselt Nasti fröhlich. Dabei ist er der Verrückteste hier. Mit ihm ein Interview zu führen ist beinahe unmöglich, weil er immer wieder losrennt, um in der Küche etwas zu justieren, auszuprobieren, abzuschmecken. Als Meilleur Ouvrier de France, als bester Vertreter seines Handwerks also, dürfte er den Kragen in den Nationalfarben "Bleu Blanc Rouge" tragen, doch in der Küche lässt er das. Die jungen Köche sehen eh ständig zu ihm herüber, weil es stets etwas zu lernen gibt, einen Handgriff, eine Technik. Der Abend im Restaurant beginnt mit einer Tour d’Alsace, denn es gibt ein paar Produkte, die gehören hierher wie das Straßburger Münster. Der Meerrettich etwa, "raifort" auf Französisch, den sie hier seit dem Mittelalter kultivieren. Der Kohl, dem sie mit dem allgegenwärtigen "choucroute" ein gastronomisches Denkmal gesetzt haben. Den Saibling, den sie in ihren herrlichen kleinen Flüssen fischen. Und die Schnecken, die sie hier genießen wie nirgendwo sonst im Lande. All diese Produkte serviert Nasti als Amuse-Bouche – und zwar so meisterhaft, dass es perfekt einstimmt auf den Abend. Meeresfische verarbeitet er seit Jahren nicht mehr, nur noch Fluss- und Seefische. Den leicht geräucherten Aal lässt er mit einer Hechtfarce und lackiert mit Zitrusfrüchten servieren, während er den Saibling am Tisch in Bienenwachs gart und mit lauwarmer Honig-Kiefernöl-Vinaigrette anrichtet.

Das sonst so schwere "choucroute" interpretiert er leicht und sehenswert: mit einem gegrillten Kohlblatt, einer Mousse aus Kohl und Trüffel sowie einer Liebstöckeljus. Highlight ist "Der König des Elsässer Waldes": Hirschtatar mit Ossietra-Kaviar. Grob geschnitten, würzig, zart – ein Aromenfeuerwerk. Nach zwei Stunden ist der Lärmpegel in dem schicken Saal gestiegen, es wird geredet, gelacht, und doch ist eine allgemeine Ergriffenheit spürbar angesichts der schlichten Perfektion, die den Abend bestimmt. Da befindet sich auf keinem Teller irgendetwas nur wegen der Optik oder einer Show. Alles hat seinen Sinn, ist dabei zurückgenommen und pur. Nasti hat in Kaysersberg noch viel vor. Kürzlich ließ er am Rande seiner Küche ein Schaufenster einbauen, dahinter gibt es nun eine Sauerteigbäckerei für die Dorfbewohner. "Corona hat auch die Menschen hier verändert", sagt er. "Sie suchen beim Essen ihre Wurzeln, so als wollten sie sich ihrer selbst und ihrer Traditionen vergewissern." Das geht bei Nasti beispielhaft.

Die junge Wirtin Carole Eckert hat die alte Tischlerei vor Corona gekauft und umgebaut. Und weil das ewig dauerte bis zur Eröffnung, heißt der Laden jetzt "Enfin" – endlich. Die Tische gruppieren sich um die riesige offene Küche, die Holzbalken an der Decke kontrastieren mit den stoffbespannten Wänden, alles ist sehr chic, sehr modern, luftig und doch gemütlich. Lucas Engel, der Chefkoch, präsentiert ein Menü, das komplett aus dem Elsass stammt: Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze. Drei Gänge plus Nachspeise vom Dessertwagen kosten mittags nur 42 Euro. Eine gute Gelegenheit, den Stil und die hohe Qualität kennenzulernen, abends wird das Doppelte fällig.

Die gedämpfte Rübe wird in Scheiben serviert, mit sahnig-süßer Crème fraîche vom nahen Bauernhof, Salz bringen die Lachsforelleneier, und Kresseschaum sorgt für kräuterigen Genuss und Farbe. Sehr fein sind auch der Saibling mit Crémant-Zabaione und das Sot-l'y-laisse, das Pfaffenstückchen vom Huhn, welches sie hier über offenem Feuer garen. "Die letzten Jahre waren für das Elsass eine Verjüngungskur", sagt Wirtin Carole Eckert, "Die jungen Winzer:innen heben das Niveau, genau wie die jungen Köch:innen. Und dazu kommen die Wärme und die Gastfreundschaft, für die diese Region schon immer bekannt waren."

Das Fach­werk­ Ensemble am Markt von Obernai sucht seinesgleichen. Doch im Idyll ruhen sich die Gastgeber nicht aus: Im "Parc Hotel" haben sie kürzlich eine der modernsten Wellnessoasen Frankreichs eröffnet: das "Yonaguni Spa", inspiriert von der fernöstlichen Badekultur, mit einem Labyrinth aus Pools und Erlebnisbädern, aufregenden Saunen und ei­nem eigenen Restaurant. Die Gäste kommen aus Deutschland, der Schweiz, aus Belgien – und aus dem Elsass. "Wir sind auf Monate aus­gebucht", sagt Geschäftsführer Maxime Wucher. "Weil die Leute in einer so traditionellen Region eben auch mal das Andere, das Besondere suchen – und das ist für uns Antrieb, nie stehenzubleiben."

Das bringt auch die Gourmets aus Straßburg hier­her – und die Hauptstadt des Elsass hat viele Genusssüch­tige. Weil es hier einfach zur Tradition gehört, sonntags schick essen zu gehen. Denn was wäre dieses Straßburg ohne seine kleinen Gasthäuser mit den engen holzgetä­felten Räumen, die jeder hier nur Winstub nennt. "Chez Yvonne" ist wohl die berühmteste unter diesen Weinstu­ben, versteckt in einer Gasse unweit der Kathedrale. Sie war der Lieblingsort von Präsident Jacques Chirac, 1995 aß er hier mit Helmut Kohl den legendären Kalbskopf. So ein Lokal kann Legende werden – oder zur Abfer­tigungsstelle für Touristenmassen verkommen. Letzteres wurde hier gottlob verhindert: Die neuen Besitzer haben dem Ort mit den Holzstühlen und den sehr bunten Tisch­decken zum 150. Geburtstag in diesem Jahr ein zweites Leben eingehaucht – mit Chefkoch Serge Cutillo und seinem achtköpfigen Team, das täglich fast 400 Gäste versorgt. Keine Ahnung, wie er das macht, die Qualität jedenfalls leidet nicht darunter."Als ich anfing, wollte der Besitzer, dass ich nur tra­ditionelle Gerichte koche", sagt der Elsässer mit italie­nischen Vorfahren lachend, "doch ich habe mich einfach nicht daran gehalten."

In der Schweiz hatte er reichlich Erfahrung in der Spitzengastronomie gesammelt, und so nahm sich Cutillo die alten Gerichte des Elsass vor und interpretiert sie heute so neu und spannend, dass auch junge Leute wieder den Weg in die Winstub finden. So bereitet er elsässische Maki zu, gefüllt mit Entenstopfleber und Kraut, dazu lässt er einen Salat aus Karotten und eingelegten Zwiebeln servieren, alles schmeckt süf­fig und fein, ist mehr Gourmetkost als Gassenhauer. "Das bestellen selbst die Stammgäste", sagt Cutillo. Er weiß: So geht Veränderung – indem das Neue eben auch rich­tig gut ist. Doch das Know­how dieses Kochs spürt der Gast auch bei den großen Klassikern: Der Kalbskopf schmeckt zart und ausgewogen mit seiner kalten "sauce ravigote" aus Kräutern, die Leberknödel sind geradezu leicht und fluffig, der Pilzrahm dazu würde jedem gut­bürgerlichen Gasthaus zur Ehre gereichen. Genau wie der umsichtige Service, geführt von Maria Lowinska, einer älteren Dame aus Polen, die hier schon 20 Jahre arbeitet, ein freundlich­strenges Regiment führt und jeden gleich behandelt. Egal, ob Stammgast aus der Nachbarschaft oder Präsident der Republik.