Tegernsee: Restaurant- und Hoteltipps

Grooviger Sound liegt in der Luft, der Duft von über Holzkohle gegrillter Aubergine kitzelt die Nase und im Glas leuchtet granatapfelrot ein Jerusalem Punch – die trendige Levante-Stimmung ist komplett. Nur dass wir nicht am Strand irgendeiner mediterranen Metropole sitzen, sondern im Restaurant Clubhaus am Ufer des Tegernsees. Der Blick von der Terrasse auf die Stand-up-Paddler, die weißblauen Dampfer der Tegernsee-Schifffahrt und den mächtigen Wallberg ist schönste Ferienpostkarte. "Ich arbeite, wo andere Menschen Urlaub machen", sagt der junge Küchenchef Normen Eller, der die Küche im trendigen Lokal am Seeufer derzeit neu aufmischt.

Der Tisch scheint sich fast zu biegen, wenn er viele bunte Keramikschüsselchen und -teller mit seinen von der ostmediterranen Levante-Küche inspirierten Kreationen auftragen lässt: Cremiger Hummus, chilischarfes Harissa, syrische Aioli mit Ingwer und Cayenne, Taboulé mit viel frischer Minze und Petersilie. Und nicht zuletzt Baba Ganoush, das mit Granatapfelkernen garnierte Auberginenpüree. Ebenso gut in den Zeitgeist passen Ellers orientalisch geprägte Gemüsegerichte. Zum Beispiel gegrillter Ofensellerie mit feinen Röstaromen, dazu gibt es Kaki-Chutney und geröstete Pecannüsse. Oder wilder Brokkoli, serviert auf einer Joghurt-Miso-Creme mit einem Topping von aromenintensivem Dukkah-Crunch auf Basis von Haselnuss und Cashew.

Das Clubhaus im Ort Tegernsee zählt zu den beliebtesten Adressen der jungen Szene am See. "Meine Vorbilder waren die Londoner Levante-Trendsetter Nopi und Palomar", sagt Korbinian Kohler. Der 54-Jährige ist bekannt für seinen etwas anderen Blick auf die Gegebenheiten seiner Heimat: "Ich bin flammender Lokalpatriot, aber auch von permanentem Fernweh geplagt." Als Hotelier und Gastronom ist der Spross der renommierten Büttenpapierfabrik Gmund Quereinsteiger. Sicher mit ein Grund, warum seine Projekte immer etwas anders sind.

Kohler, dem die Ideen nie ausgehen, hat inzwischen schon ein neues Vorzeigeprojekt in Arbeit: In Wildbad Kreuth übernahm er die historische Anlage vom Hause Wittelsbach in Erbpacht und plant ein "Spiritual Retreat". Zusätzlich zu den denkmalgeschützten Gebäuden entsteht ein Neubau unter Federführung des italienischen Star-Architekten Matteo Thun, Ende 2024 soll es soweit sein. Ebenfalls in Kreuth eröffnete er diesen Sommer nach umfassender Renovierung eine traditionsreiche Adresse wieder, das Herzogliche Gasthaus Altes Bad. Hier sitzt man nun unter verwitterten Holzgiebeln in frisch gekalkten Stuben, um Fenster und Türen ranken sich kunstvolle Lüftlmalereien. Auf den Tisch kommt traditionell Bayerisches, von Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat bis zum gebratenen Saibling aus der herzoglichen Zucht. Die Speisekarte gibt sich bewusst bodenständig, das entspricht Kohlers kulinarischer Philosophie: "Ich will keine Sterne, ich möchte Herzensorte schaffen. Die neue Zielgruppe am See sucht Casual Dining und Barefoot Luxury."

Die gastronomische Entwicklung zwischen Gmund und Kreuth gibt ihm recht, man setzt verstärkt auf entspannte Konzepte. Kulinarischer Anspruch, aber ohne Fine-Dining-Allüren, so die Devise. Bestes Beispiel ist Alois Neuschmids beliebtes Haubentaucher an der Rottacher Seestraße. Hier geht es bewusst locker zu, auch wenn der "Lois" für sein abendliches Gourmet-Überraschungsmenü viele Lorbeeren erntet.

Casual Dining lautet auch das Motto auf der stimmungsvollsten Terrasse am See. Sie gehört zur Fährhütte 14, die zwischen Rottach und Bad Wiessee in einer idyllisch-naturbelassenen Bucht liegt. Nur ein paar Enten und Graugänse ziehen ihre Runden, sonst ist die Ruhe perfekt. Hier gibt der junge Küchenchef David Iser den Ton an, sein Küchenstil ist bodenständig-kreativ, mit stark mediterraner Prägung – er kochte eine Zeitlang in Südfrankreich. Wenn seine Bouillabaisse aufgetragen wird, dann könnte man angesichts der ausgeprägten Krustentieraromatik fast meinen, man säße an den Gestaden des Mittelmeers – wären da nicht neben perfekt gegarten Garnelen, Miesmuscheln und Rotbarben auch heimische Fische wie Saibling und Zander im Spiel. Dazu kommen Delikatessen aus dem Alpenvorland wie Matjes vom Saibling mit Melone und Verjus oder Chateaubriand vom Simmentaler Rind – das ist zeitgemäße Gute-Laune-Küche mit Ambition, die auf prätentiöse Schnörkel und Spielereien verzichtet und sich ganz auf den guten Geschmack konzentriert.

Und dann sind da natürlich noch die Egerner Höfe, die nach der Übernahme durch die Molkereifamilie Ehrmann einen gründlichen Facelift erhielten und quasi komplett neu erfunden wurden. Größter Profiteur ist das Gourmetrestaurant Dichter, das in einen lichten Wintergarten mit Parkblick umzog. Das passt zur regionalen Ausrichtung der Küche von Thomas Kellermann: "Wir arbeiten primär mit Lebensmitteln, die in einem Radius von 80 Kilometern um das Hotel erzeugt werden."

Zum Beispiel die Tegernseer Bauernente: Die Brust, rosa gebraten, benetzt der Chef mit klassischer Entenjus. Dazu passt die Variation von Petersilienwurzel als Chip und Püree, begleitet von Senfkorn-Chutney und roten Zwiebelchen. Käse stammt von der Naturkäserei Tegernsee in Kreuth, in der Saison klopfen fast täglich Pilzsammler mit Pfifferlingen und Steinpilzen an die Küchentüre, zwei Jäger liefern Reh aus umliegenden Wäldern. "Wild ist in punkto Nachhaltigkeit und Regionalität unschlagbar", sagt der Chef. Er bringt es rosa gebraten als Filet auf den Teller, dazu arrangiert er Rote Bete als kunstvolle Variation und Pifferlinge gebraten, als Püree und Brioche.

Ein Statement für die Region, wo sich auch auf Produzentenseite viel getan hat. Auf dem Buchberghof hoch über dem See wird heimisches Fleckvieh mit japanischem Wagyu gekreuzt, die Naturkäserei Tegernsee verarbeitet ausschließlich Heumilch und der Slyrs-Whisky vom benachbarten Schliersee eroberte Barkarten deutschlandweit. Keiner aber steht mit seiner Person so für den Boom regionaler Lebensmittel wie der Tegernseefischer Christoph von Preysing. 2014 sicherte er sich mit zwei Kumpels die Fischerrechte am See und wurde innerhalb weniger Jahre selbst zur Marke, präsent auf allen Kanälen von Instagram bis ins Bayerische Fernsehen: "Wir verkaufen nicht Essen und Trinken, sondern ein Lebensgefühl."