Für Genießer:innen: Reise ins Salzburger Land

Mit dem Gourmetrestaurant im obersten Stock des Ferienhotels seiner Familie hat sich der Koch vor einem Jahr einen lang gehegten Traum erfüllt. Schon vorher hatte die Riederalm im Ski- und Mountainbiker-Eldorado Leogang einen Ruf für ihre gute Küche; jetzt aber sitzen die Gäste an runden, stilvoll eingedeckten Tischen in einem Restaurant, das jeder Metropole Ehre machen würde. „Dahoam“, so heißt das alpine Fine-Dining-Konzept, und so steht es auch in Leuchtbuchstaben an der Wand, in der Handschrift von Herbsts Großmutter. Bei Oma und Opa auf dem Bauernhof verbrachte er als Kind jeden Sommer, half in der Küche und im Stall mit: „Da bekommt man einen anderen Bezug zu den Lebensmitteln.“

Das Salzburger Land ist reich an geschichtsträchtigen Häusern, die von der jungen Generation ins 21. Jahrhundert geführt wurden. Auch der „Weyerhof“ zählt dazu, ein imposanter Bau am Fuße des Wildkogels im Pinzgau, unweit des Nationalparks Hohe Tauern. 1130 erstmals urkundlich erwähnt, wird er seit Jahrhunderten als Gasthaus geführt, seit 1832 von der Familie Meilinger. Die holzgetäfelten Stuben, wo man unterm Kuppelgewölbe an weiß gedeckten Tischen Platz nimmt, wurden vor einigen Jahren mit viel Liebe zum Detail restauriert. 

Umso reizvoller ist der Kontrast zu Franz Meilingers Überraschungsmenü, das sich so treffsicher auf der Höhe des kulinarischen Zeitgeists bewegt, als säße man in Kopenhagen, Berlin oder Wien zu Tisch und nicht in Bramberg am Wildkogel. Reh gibt es in zwei Gängen: erst als schmackhafte Bolognese auf Béchamelsauce zu hausgemachter Fregola Sarda, geschwenkt in Salbeibutter, mit einem Topping aus leicht geeisten Preisel- und fermentierten Heidelbeeren. Und anschließend den perfekt rosa gebratenen Rücken, den neben Fenchel, geschmort und als Püree, eine gefüllte Zwetschge sowie ein klassisch eingekochtes Powidl aus Zwetschgen und fermentiertem schwarzen Knoblauch begleitet.

Über Wien und Singapur zurück ins Salzburger Land

Das ist Nova-Regio-Küche vom Feinsten, was nicht überrascht, wenn man weiß, dass Meilinger prägende Jahre in Heinz Reitbauers „Steirereck“ in Wien verbrachte. Auf dem Rückweg an den heimischen Herd machte er außerdem noch einen Abstecher nach Singapur. Heute kocht er gemeinsam mit seinem Jugendfreund Andreas Stotter, der fünf Jahre Reitbauers Souschef war und eine Leidenschaft für Fermentiertes mit nach Bramberg brachte. In der Vorratskammer reihen sich zahllose Einweckgläser, und wenn der Fischer frischen Saibling bringt, dann greift Stotter ins Regal und gibt dem Fisch mit unreif fermentierten Zwetschgen und Olivenkrautöl ein stimmiges Geleit.

Meilinger wusste schon mit sechs Jahren, dass er Koch werden wollte, und half seiner Mutter Elisabeth am Herd: „Ihr Hirschrücken ist bis heute unerreicht!“ Wie für viele Köche der Region ist Naturverbundenheit für ihn von klein auf etwas Selbstverständliches. Als Kind sammelte er im Herbst Pilze in den Wäldern und half, Preisel- und Heidelbeeren einzukochen. Und noch heute nimmt er regelmäßig vom Bauern ein ganzes Schwein ab, um Schweinskopf zu pressen und hauseigenen Speck zu räuchern. Denn bei allem kulinarischen Anspruch ist er sympathisch bodenständig geblieben: „Wir verstehen uns als Wirtshaus.“ Deshalb gibt es im „Weyerhof“ auch kein prätentiöses „Gourmetstüberl“. Hier sitzen die Gäste bunt durcheinander, ganz gleich, ob sie das große Überraschungsmenü essen oder ein typisches Pinzgauer Bauernschöpses, Geschmortes vom Lamm mit tiefgründiger Sauce und Kümmelkartoffeln.

Gelebte Tradition hinter alten Mauern – das bietet auch der Lungau, eine stillere Ecke im Südosten des Salzburger Lands, kurz vor der Grenze zu Kärnten. Hier findet man noch viel unberührte Natur, die Region wurde als UNESCO-Biosphärenpark eingestuft. Perfekt für Tourengeher und Langläufer, aber auch für Gourmets: „Hier gibt es noch viele kleine Bauernhöfe, dort kaufen wir direkt ein“, sagt Josef Steffner, der mit seiner Frau Maria das „Mesnerhaus“ in Mauterndorf führt. 

Das Wildhuhn, eine alte Rasse mit relativ dunklem Fleisch, stammt wie das für den Lungau typische schwarze Almweideschwein von nahen Biohöfen, ebenso das Kalb. Dessen Brust paniert Steffner und backt es wie ein Schnitzel in Butterschmalz aus, der Bauch wird geschmort und gezupft serviert, dazu gibt es Blumenkohlpüree und knallgrünen Brennnessel-Spinat.

Steffner stammt aus Mauterndorf und kehrte nach Wanderjahren mit Stationen auf Mallorca und am Arlberg in die Heimat zu- rück, als sich die Gelegenheit bot, das mehr als 600 Jahre alte „Mesnerhaus“ zu kaufen – es steht unter Denkmalschutz wie fast der gesamte Ortskern mit seinen historischen Fassaden. Drinnen, in den liebevoll restaurierten Stuben, sitzen die Gäste unter der alten Holzdecke und staunen, was der Hausherr bei seinen Ausflügen in die Natur alles entdeckt. 

„Der Wald“ nennt sich ein Teller, und er duftet, wie er heißt – es ist, als würde man tief einatmend durch den Wald spazieren. Die frischen Herbsttrompeten und eingelegten Vogelbeeren sind selbst gesammelt, auch die Flechten, die am Boden wachsen und in der Küche zu herbem Crumble verarbeitet wurden. Reh aus heimischer Jagd taucht in Form von Carpaccio auf, gerollt und mit Pilzfarce gefüllt, für den kleinen Raviolo wurde das Wild vorab mit Wacholder mariniert.

Auch Vitus Winkler im nahen Pongau lässt sich seit jeher durch die Natur inspirieren. Wenn man im „Sonnhof“, dem Familienhotel, das er in vierter Generation führt, auf der Terrasse steht, dann schaut man in seine Speisekammer: grüne Wiesen, auf denen Kühe weiden, die schroffe Gipfelwelt und oben am Hang der Wald, wo er viele seiner liebsten Zutaten findet. An einem kleinen Bachlauf sammelt Winkler Bachkresse, im Gras findet er Mädesüß („die Wiesenkönigin“), Taubnesseln mit ihren hübschen Blüten und Baumbart, der nur in guter Luft wächst. Die Kräuter sind sein Element, damit hat er sich einen Namen gemacht: „Wildpflanzen bringen ganz andere und gesündere Inhaltsstoffe in die Küche, sie haben mehr Kraft, sind intensiver im Geschmack.“

Im Untergeschoss des „Sonnhofs“ können Gäste Winklers Schatzkammer bestaunen, dort reihen sich in den Regalen große Einmachgläser und kleine Fläschchen mit geheimnisvollen Kräutertinkturen: Schwarze Walnüsse und eingelegte Wacholderbeeren, Zirbentee und Alpendashi, Latschenkiefersirup und Wildkräuterpesto. Diese Zutaten würzen auch sein Menü und verleihen ihm unverwechselbare Geschmacksnoten. 

Zum Beispiel, wenn er mit seinem „Goldenen Kalb“ vorführt, wie man auch unüblichere Teile vom Tier gourmettauglich macht: Die geräucherte Zunge ziert, dünn aufgeschnitten, als geschmacksintensives Topping einen French Toast, der in Heumilch (vom zweiten Heuschnitt, der mehr Kräuter enthält) getaucht und dann gebacken wurde. Zirbenjus, alpine Teriyakisauce und Bachkresse aromatisieren die Kreation; dazu gibt es à part Kalbsleber-Eis mit Käsebruch und Vogelbeeren. Das Gericht ist nichts weniger als eine Liebeserklärung – an seine Heimat, das Salzburger Land.