Sehnsucht nach Frankreich: Entdecken Sie die Kulinarik von Biarritz

Wenn die Gischt wie feiner Nebel durch die Luft fliegt und die alten Häuser einhüllt, genau wie den feinen Strand und den Leuchtturm in der Ferne, wenn die Wellen an die bizarren Felsformationen krachen, wenn die Barbesitzer geräuschvoll die Markisen hochziehen und Minuten später die Kaffeemaschinen blubbernd aufheizen, dann beginnt ein neuer Morgen in Biarritz.

Wie eingeklemmt liegt dieser Küstenstreifen da, an die grünen Hügel drängen sich kleine Felsenbuchten und weiße Strände. Seebäder wie Biarritz und Saint-Jean-de-Luz bieten solch ein Übermaß an Naturschauspielen, dass ein deutscher Kurdirektor schon froh wäre, wenn er sich nur eines davon aussuchen könnte. Und dann sind da noch die nahen Pyrenäen und die grünen Hügel, verwunschene Täler, durch die sich der Jakobsweg auf französischer Seite schlängelt.

„Wir haben immer nach Nordspanien geschaut. Nun dreht sich das auf einmal – und alle schauen auf die Küche diesseits der Grenze“, sagt Fabian Feldmann, der mit dem L’Impertinent in Biarritz den französischen Sternehimmel erobert hat und sich nun anschickt, diesen Erfolg zu wiederholen. Der gebürtige Franke lernte bei Jean-Claude Bourgueil in Düsseldorf das Kochen lieben, und dann lernte er Sarah lieben, seine Frau, die im L’Impertinent mit Mut und Geschick die Weine aussucht und eine exzellente Gastgeberin ist, unverstellt, zugewandt. „Am Anfang war er der Punkkoch“, sagt sie lachend, und Fabian steht noch lauter lachend daneben, „er hatte einen Irokesen-Schnitt, und er machte, was er wollte.“ Feldmann kochte an der Amalfi-Küste bei Don Alfonso in Sant’Agata sui Due Golfi, zusammen gingen sie zurück nach Heroldsberg, nach sieben Jahren im Schwarzen Adler aber war klar: Der Süden muss es sein. Heute ist Feldmanns Frisur praktisch, der Freiheitsdrang aber blieb. Deshalb heißt ihr neues Baby Basa, was auf Baskisch so viel wie unbändig bedeutet.

Es war ein großes Projekt, das Bistrot im alten Handelsgericht von Bayonne genau gegenüber der Kathedrale. Die Stadt war in den Neunzigern vom separistischen Terror der Basken gebeutelt, ein Ort, an dem man lieber schnell durch die Straßen lief. Heute ist das Zentrum herausgeputzt, hübsche Läden strahlen in traditionellen Gebäuden, Schinken- neben Süßwarengeschäften, Bayonne ist die Schokoladenhauptstadt, die Fêtes de Bayonne, bei der die ganze Stadt in Rot-Weiß gewandet ist, ist eines der größten Volksfeste der Welt.

An diesem Ort erweisen die Feldmanns dem französischen Bistrot die Ehre. Der Raum ist licht und groß, es gibt einen alten Tresen und eine offene Küche. „Im Südwesten existiert noch das traditionelle déjeuner“, sagt der fränkische Koch, „zwischen zwölf und zwei Uhr müssen Sie im Baskenland nicht versuchen, jemanden anzurufen.“ Mit einem dreigängigen Mittagsmenü für 28 Euro zielt er auf die urbane Klientel ab, abends dann gibt es eine Melange aus traditioneller Regionalküche und gastronomisch anspruchsvollen Gerichten aus der L’Impertinent-Tradition.

Seine Fische kommen nicht aus Netzen, sie werden noch geangelt, mit höchstens 17 Meter langen Booten vor Saint-Jean-de-Luz. „Ich hab hier immer ein Gesicht hinter den Produkten, es ist menschlicher als alles, was ich bisher in der Sterneküche erlebt habe“, sagt Feldmann. „Es gibt Meer, Berge, es ist ein Schlaraffenland.“ Und die Produzenten sind echte Freaks, sagt er, superspezialisiert auf ein bestimmtes Produkt, am liebsten alte Sorten. Wer Tomaten anbaut, baut gleich die fleischigen Mendigorria an, beim Mais ist es der wahnsinnig süße und zarte Grand Roux, der den Unterschied macht. So kommt der über Holzkohle gegrillte Hummer mit diesem Mais zu einer aromatischen Tiefe, die gegrillte Wassermelone gibt mit ihren Röstnoten eine süße Spitze, die Gänsefuß-Kräuter setzen einen aromatischen Akkord.

Sarahs Steckenpferd sind die Weine aus dem Südwesten, fernab der großen Lagen aus dem verhassten, weil arroganten Bordeaux. Es gibt Weiße aus dem Tarn oder einen überraschend pikanten Spätburgunder aus dem Pays d’Aude, aber auch der baskische Irouléguy darf nicht fehlen. Der fruchtige rote Baske passt kühl besonders gut zur Rotbarbe, die nur zwei Minuten im Dampf pochiert wird, der Kohlrabi kommt gerieben und in Scheiben blanchiert, der Meeresfenchel bringt Jod und der Joghurt aus Ziegenmilch die Frische – es ist ein purer Genuss. So pur wie das Milcheis bei der Variation vom Pfirsich, es schmeckt nach Milch und nur danach und ist so gut, dass man glaubt, man hätte zum ersten Mal echte Milch probiert. Da kann die Frucht als Mousse und Sorbet nur brillieren.

„Diese Region ist voller guter Produkte – und voller Stolz darauf“, sagt Sarah Feldmann, und ihr Partner schickt hinterher: „Der Wunsch nach Eigenständigkeit hat das Baskenland geprägt. Es ist ein ,Wir müssen zusammenhalten‘. Bei allen hier. Unter den Köchen gibt es so gut wie keine Konkurrenz, man unterstützt sich, schickt sich Gäste. Das habe ich so noch nie erlebt.“

Eine moderne Bistroküche zieht besonders die Einheimischen an, deren Vorreiter ohne Frage das Carøe in Biarritz ist. Die Familie von Chefin Joséphine Avril stammt aus Dänemark. „Am Anfang hatten wir sogar Hering, die Gäste haben das geliebt. Aber nun konzentrieren wir uns auf hiesige Produkte, auch wenn sich alles noch immer um die Proteine dreht, um das Meer.“ Ihr Mann Florian hat sich das Metier in Kopenhagen selbst beigebracht. Sein Vater war Schweine- und Getreidebauer bei Toulouse, und gerade weil der Koch die Probleme der industriellen Landwirtschaft kennt, schätzt er das Baskenland: „Wenn morgens um sechs der Fischer aus Saint-Jean-de-Luz anruft und seltenen Kaisergranat oder Meeresspinnen avisiert, dann stehen die abends angeschrieben auf der türkisfarbenen Wand.“

Apropos Kur: Auch ein Vorteil dieser Region – im Winter klappen sie hier nicht die Bürgersteige hoch wie weiter nördlich im Département Landes, wo alle Strandorte ab Oktober verwaist sind, alle Restaurants geschlossen. Das Baskenland ist urban, die Städte bleiben voller Leben, auch im Frühjahr und Herbst, wenn die Markthalle von Biarritz besonders schön ist, mit all den saisonalen Produkten. Touristen und Pariser sind auch ganzjährig da, Thalasso sei dank. Das Heilwasser aus den Bergen wirkt wahre Wunder. Anders als in den großen Kurbädern fühlt man sich im mondänen Grand Hotel in Saint-Jean-de-Luz sehr persönlich betreut, hier nehmen sie nur 20 Kurgäste pro Woche, Thermenschwimmbad mit Ozeanblick inklusive.

Die Berge hinauf geht’s nach Espelette. In ganz Frankreich stöhnen Gourmets auf: Oh, Espelette. Die scharfe Paprikasorte hat das Dorf so berühmt gemacht wie die hervorragenden Kälbchen, die hier einst gezüchtet wurden. Doch seit der AOP-Anerkennung dreht sich alles um die roten Schoten, die im Spätsommer als Zöpfe an jedem Haus hängen – am Rathaus, an der Post, an allen Restaurants. Getrocknet werden sie so, von der Sonne gebraten und dann zu Pulver verarbeitet, in Foie gras gegeben und in Chutneys. „Ich habe den Pfeffer längst durch Piment d’Espelette ersetzt“, sagt Clément Guillemot, „diese Schärfe, die subtile Süße, die Vielseitigkeit der Schote sind einmalig.“

„Das besondere im Südwesten sind die Bauern, die Fischer, die Produzenten. Es scheint, als verwalte jeder ein altes Familienerbe, in den Lämmern, den Weinen, der Paprika. Ein Wissen, dass niemand verloren geben will. Genau wie die baskische Sprache, die meine Tochter schon im Kindergarten lernt, obwohl man sie nirgendwo anders auf der Welt spricht.“ Dennoch schaffen es die Einflüsse der Welt auch auf baskische Weiden und Teller: Das Faux-Filet vom Black-Angus aus dem Nachbardorf ist zart und würzig zugleich, die Rote Bete als Frucht und Mousse passt dazu so gut wie krosses Einkorn und die Jus aus dem violetten Senf aus Brive. Das Dessert „Choko Ona“ mit einer hauchzarten Ganache-Kruste muss mit dem Löffel kraftvoll durchbrochen werden, dann vermischen sich Tupfen aus regionalem Craftbier und geeistem Karamell zu einem seltenen Erlebnis. Zum Nachtisch gibt es eine Auswahl baskischer Käse, einen herben Ossau-Iraty, und andere Schafskäse-Spezialitäten, die als ganze Laibe ihren großen Auftritt im gläsernen Weinschrank mitten im Gastraum haben.

Noch weiter geht’s hinauf auf die Hügel, links der reißende Fluss, rechts eine steile Felsenwand, irgendwann liegt eine schlafende Kuh in einer Kurve hauchzart neben der Straße, da kommt nichts mehr, könnte man meinen, und dann kommt die Auberge Ostapé.

Grüner wird’s nicht – und ruhiger wohl auch nicht. Fünf-Sterne-Luxus ist diese Ansammlung von baskischen Häusern, weil die Anlage so groß ist, kriegt jeder Gast ein eigenes Elektrowägelchen. Damit fährt es sich bequem zum Porsche-Museum des Besitzers, ein Dutzend Luxuskarossen stehen da gut bewacht, millionenschwer. Noch schöner, weil mit Ausblick, ist die Restaurantterrasse, die auf die Pyrenäen geht.

Man könnte meinen, es gäbe hier gar keine opulenten Teller mehr, die Köche aus der alten französischen Schule, die ihre Früchte tupfen und ihre Schäumchen platzieren. Doch, es gibt sie noch: In Biarritz, ein Stück bergan, hat vor Kurzem Alexandre Bousquet sein L’Atelier eröffnet. Der Ausblick ist episch, wieder sind da die Berge, hinter dem kleinen Garten stehen Pferde, die Restaurantgäste können zwischen den Gängen über die Wiese spazieren. Es ist das Paradies und der Sehnsuchtsort für diesen kleinen Koch, der scheu wirkt, aber ganz genau weiß, was er will, ein echter Gallier eben. Er stammt aus dem Tarn, Thierry Conte war sein Mentor in Bougival, er hat in Reims die Patisserie perfektioniert und den Lachsfischern in Schottland den Feierabend versüßt.

Am Abend nach dem Essen sollten Sie sich in Saint-Jean-de-Luz mal nicht direkt wieder ins Grand Hotel begeben, machen Sie einen Umweg an den Strand. In Vollmondnächten zieht sich das Meer hier besonders weit zurück. So lässt es sich, während die kleinen Fischerboote schon ausfahren in die Nacht, endlos laufen. Die Leichtigkeit der Speisen gibt eine Freiheit im Geiste, und wenn das Meer dann schon schön warm ist, dann bleibt nur eines: Schuhe aus und barfuß durch den warmen, weißen Sand, die Wellen im sanften Gleichklang – für anschließende gute Träume vom perfekten Mahl à la basque.