Spitzengastronomie in Salzburg

In Salzburg dreht sich alles um die Logenplätze, ob im Großen Festspielhaus oder in der Spitzengastronomie. Einer der schönsten liegt hoch über der Stadt auf dem Mönchsberg: Die ultramoderne Glas- und Stahlkonstruktion, die sich kuppelartig über das Restaurant Glass Garden wölbt, wurde als architektonisch spannungsreicher Kontrast in die Fassade des historischen Schlosses Mönchstein integriert. Wenn die Gäste hier am frühen Abend Platz nehmen, liegt ihnen die Stadt zu Füßen. Der Blick reicht über Schloss Mirabell, Mozarteum und Landestheater bis zum Gaisberg. Doch die schönste Aussicht ist vergessen, sobald Markus Mayr die ersten Teller schickt: Seine Wachtelbrust ist klassisch gebraten, berückend zart, begleitet von frisch gepalten Erbsen, Joghurt und einer Sauce voll marokkanischer Gewürzwucht im Ras-el-Hanout-Stil.

Im „The Glass Garden“, einem der führenden Gourmet Restaurants in Salzburg, hat nun der Huchen seinen Auftritt, auch für weltläufige Gaumen ein rarer Genuss. Das feine weiße Fleisch des selten gewordenen Donaulachses bringt Mayr durch sanftes Garen im Gewürzsud zur Geltung und flankiert es mit ähnlich delikaten Aromen, von roh marinierten Spargelspitzen über Spargelpudding mit Löwenzahn bis zur braunen Butter, die trotz geschmacklicher Intensität fast schwerelos scheint, wie alle seine Saucen. „Der Huchen kommt aus dem Seengebiet vor der Stadt, er wird in der Früh gefangen, ausgenommen und ist 20 Minuten später bei mir in der Küche“, sagt der 43-Jährige Profi der Salzburger Küche, der mit seinem jungenhaften Elan glatt zehn Jahre jünger wirkt. Die Kräuter für die Gerichte pflücken Mayr und sein Team auf den Wiesen rund um das ziegelrote Schlösschen – nur einer von vielen Aspekten, die diese Spitzengastronomie in Salzburg auszeichnet. Das Schlösschen liegt ganz im Grünen, sodass Sie sich als Gast, nur zehn Autominuten vom Domplatz entfernt, wie in der Sommerfrische fühlen.

„Das Liebenswerte an Salzburg ist der intime Charme, den die Stadt immer noch ausstrahlt“, sagt Andreas Kaiblinger. Sein Restaurant Esszimmer liegt am Fuß des Mönchsbergs, einen kurzen Fußweg, aber gefühlte Lichtjahre entfernt vom Trubel der Altstadt: „Wir verstehen uns nicht als klassisches Gourmetrestaurant, sondern als Wohlfühlplatz für Menschen, die gern genießen.“ Viele Stammgäst:innen schätzen das Lokal mit den sonnengelben Wänden und dem ruhigen Gastgarten, auch weil sie wissen, dass hier mit Leidenschaft gekocht wird. Es zählt das gute Produkt, allen voran der Hecht aus dem Attersee, den der Chef nicht mehr von der Karte nehmen darf. Nur noch wenige Köch:innen machen sich wie er die Mühe, dessen schmackhaftes Fleisch von den vielen Gräten zu befreien. Kaiblinger serviert das Filet auf der Haut gebraten, mit passiertem Semmelkren (einer Meerrettich-Sauce), Zitronen-Butter-Schaum und grünem Spargel.

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Bei der obligatorischen Schokoladentorte oder einer Esterhazy-Schnitte hat man hier die schönste Salzburg-Postkarte vor Augen: die Altstadt mit ihren zahllosen Kirchtürmen, im Hintergrund erhebt sich die Festung Hohensalzburg. Acht Jahre lang wurde das Sacher renoviert, seit Sommer 2021 bereichert es die Hotellerie der Stadt als erstes Haus am Platz mit internationalem Format und noblem Grandhotelflair. Bei Besuchern besonders beliebt ist der Sacher Grill mit der „Jedermann“-Galerie, wo zahlreiche Schwarz-Weiß-Porträts belegen, in welch illustre Schauspielriege sich der aktuelle „Jedermann“-Darsteller Lars Eidinger einreihen darf.

Wer Ruhe und Bergblick sucht, der steuert das Reinhartshuber im Gwandhaus an, eine noch neue Adresse am Stadtrand. Stefanie und Christoph Reinhartshuber, die lange das „Platzhirsch“ im nahen Thalgau führten, sind passionierte Gastgeber. „Die Salzburger sind kulinarisch sehr offen“, sagt er. „Vielleicht sogar ein bisschen verwöhnt durch so viel gute Gastronomie.“ Deshalb bietet er ihnen im abendlichen Gourmetmenü Edelprodukte aus aller Welt, mal französische Gänseleber als Terrine und Eis mit Hagebutte und Kerbel, mal bretonischen Steinbutt, klassisch perfekt auf den Punkt gebraten. Zur Festspielzeit gibt’s dazu noch eine Beurre blanc mit dem exzellenten Kaviar von Walter Grüll, der vor den Toren der Stadt eine Störzucht betreibt.

Doch Reinhartshuber hat auch ein Herz für weniger edle Stücke, baut mal ein Schulterscherzl vom Rind, mal ein Suppenfleisch ins Menü ein. Und vom Tauernlamm, das sein zartes Fleisch dem Aufwachsen im Gebirge verdankt, serviert er nicht nur den gebeizten und rosa gebratenen Rücken mit Spargel, Bärlauch und gestocktem Eidotter, sondern dazu auch den geschmorten Bauch, glasiert mit Lammjus und Senfsamen.

Wer den Geschmack des Voralpenlands bevorzugt, der wird in der hier noch engagiert gepflegten Gasthaustradition mehr als fündig. Ein beliebter Klassiker ist der historische Gasthof Schloss Aigen vor den Toren der Stadt, mitten im Grünen neben einer schmucken Kirche gelegen. In dieser Spitzengastronomie wird noch die große österreichische Rindfleischküche gepflegt. Alle Stücke stammen vom heimischen Bio-Weiderind, ob gepökelte und butterzart gekochte Zunge oder mageres Hüferschwanzl, ob saftiges Schulterscherzl oder klassischer Tafelspitz.

Auch der Gastgarten des Huber’s im Fischerwirt ist im Sommer stets gut besucht. Sie nehmen im Schatten einer mächtigen Kastanie Platz, und eh Sie sich’s versehen, steht schon prickelnder Winzersekt vom Kamptaler Schloss Gobelsburg auf dem Tisch. Harald Huber und seine Frau Andrea sind herzliche Gastgeber:innen, die Küche ist geprägt von seiner Zeit im Wiener Steirereck und bei Hans Haas im Münchner Tantris. Auf der Karte steht „Das Beste von der Gänseleber“ neben einem formidablen Blutwurststrudel, mit cremig-schmackhafter Blunzn in feiner, knuspriger Hülle, eingerahmt von frischen Blattsalaten. Köstlich auch das Kalbsrahmbeuschel, fein säuerlich, mit sämiger Konsistenz und flaumigem Knödel. Die Weinkarte (900 Positionen) zählt zu den besten der Stadt.