Wirtshäuser in München - Fernab aller Moden

Ein Einblick in eines der beliebtesten Wirtshäuser in München: Ornamente aus Stuck zieren die Decke, Einlegearbeiten die Fensterzargen. Neben der Theke bleibt der Blick an einer hölzernen, aufwendig in Neobarock gestalteten Durchreiche zur Küche hängen. Es ist die Inneneinrichtung von 1896, die das „Wirtshaus im Fraunhofer“ bis heute prägt. Und es ist Wirt Peppi Bachmaier, der sie bewahrt und gepflegt hat. Als er die Gaststätte 1974 übernahm, sollte das Brauereilokal eigentlich renoviert werden. Doch Peppi Bachmaier erkannte den Wert des historischen Gastraums – und sorgte dafür, dass weder wie geplant die original erhaltene Decke abgehängt noch zum hinteren Bereich eine amerikanische Faltwand eingezogen wurde. Die neuen Resopaltische standen schon im Raum, doch der Wirt schmiss sie wieder raus und ersetzte sie mit altem Mobiliar aus dem Lager.

So ist das Wirtshaus – zusammen mit der damals im Hinterhaus eingerichteten Kleinkunstbühne – zu einer Institution im Münchner Glockenbachviertel geworden, zu einem fröhlichen kulinarischen Fixpunkt fernab kurzlebiger Moden. Früher diskutierten Studenten im „Fraunhofer“ rauchend und bei sehr viel Bier die Probleme der Gesellschaft. Heute kommen die meisten Gäste vor allem zum Essen, gern auch bei einem Biowein. Viele werden zu Stammgästen, weil sie die einzigartige Atmosphäre dieses besonderen Gast raums so schätzen.

Das ist wie in vielen Bereichen des Lebens: Wo Fortschritt und Avantgarde das Tempo vorgeben, ist die Tradition ein besänftigender Ausgleich, eine Atempause auf dem Weg in die Zukunft. Und so suchen die Gäste in den Wirtshäusern in München vor allem ein Versprechen: Hier sieht ein leibhaftiger Wirt nach dem Rechten, hier spielt Geselligkeit die Hauptrolle. Hier muss man nicht auf die Karte schauen, weil man sowieso weiß, was es gibt: frisch gezapftes Bier, Schweinsbraten, knuspriges Hendl, eine Brotzeit mit Brezen, dazu vielleicht ein paar Saisongerichte.

Während auf dem Land immer mehr Gasthäuser schließen, ist der Kult um die Wirtshäuser in München ungebrochen. Besonders in der Altstadt sind die Stuben und Bierhallen voll. Bis zu 35 000 Gäste zählt allein das „Hofbräuhaus“ am Platzl – pro Tag. Viele davon sind Touristen: Sie sitzen in der „Schwemme“ genannten Bierhalle vor Haxen, Knödeln und Maßkrügen. Es ist ein Oktoberfest in Miniaturformat, 365 Tage im Jahr: Nirgends ist die Stimmung regelmäßig schon am Vormittag so bierselig wie hier. Da gibt es im Souvenirshop dann auch die passenden Souvenirs wie die „Hofbräuhaus“-Badeente, Basecaps und Fächer, allesamt mit dem HB-Logo. Das Konzept ist längst ein Exportschlager: Im Franchise-System existieren inzwischen Hofbräuhäuser von Las Vegas bis ins chinesische Jiangjin. Die „German Gemütlichkeit“ der Wirtshäuser in München verkauft sich gut in aller Welt. Vier Jahrhunderte reicht die Geschichte des „Hofbräuhauses“ zurück: 1589 als herzogliche Brauerei gegründet, ist es bis heute ein Staatsbetrieb. Wird ein neuer Wirt gewählt, entscheidet das Bayerische Finanzministerium mit. Denkmalpflege bedeutet in diesem Fall auch, sich um Gäste aus München zu bemühen. Über hundert Stammtische treffen sich in den Räumen, die persönlichen Krüge auserwählter Stammgäste werden in Schließfächern aufbewahrt. Sie alle sorgen dafür, dass die Institution nicht zum folkloristischen Klischee verkümmert.

München hat viele solcher traditionsreichen Wirtshäuser. Sie gehören wie die Brauereien zum bayerischen Kulturgut – und sind auch deren Aushängeschilder. Eines dieser Wirtshäuser ist das Stammhaus der Augustiner Brauerei. Über mehrere Jahre hat die Brauerei das Haus aufwendig saniert, und das bei laufendem Betrieb. Stolz führt Wirt Thomas Vollmer jetzt durch „Wagners Salons“ im ersten Stock. In den Räumen wohnte bis 1947 die Familie Wagner, sie hatte 1829 die ehemalige Klosterbrauerei gekauft.

Seit Herbst 2019 können Gäste darin in ruhiger, gediegener Atmosphäre speisen. Es ist ein Kontrastprogramm zum Erdgeschoss, wo es laut und gesellig ist und auf großen Tabletts bis zu 15 000 Essen pro Tag durch die großen Hallen getragen werden. Ein Kraftakt: Selbst die zierlichste der Kellnerinnen schafft es hier auf sieben Teller oder 14 halbe Maß Bier pro Tablett. Viele Münchner kommen wegen des Biers hierher, da sie auf „ihr“ Augustiner schwören. Die Brauerei hat es geschafft, unabhängig von Weltkonzernen zu bleiben und produziert bis heute zentral im Münchner Westend an der Landsberger Straße. Statt in Werbung investiert das Unternehmen lieber in die Produkte und Liegenschaften. Die neuen Salons im Stammhaus sind beste Imagepflege.

Zwischen Kalbsbackerl und Blutwurst stehen dort auch gebratene Riesengarnelen und karamellisierter Ziegenkäse mit Antipasti-Gemüse auf der Karte. Zu viel Veränderung hält das Prinzip „bayerisches Wirtshaus“ zwar nicht aus. Aber um nicht zum Relikt zu werden, das einzig grau melierte Stammgäste oder anspruchslose Touristen verköstigt, muss man sich doch auch ein bisschen dem Zeitgeist anpassen. Souverän gelingt das im „Schneider Bräuhaus“. Das Publikum ist gut gemischt: Traditionalisten und Touristen schätzen die urige Atmosphäre und das Weißbier-Frühstück, das hier nach alter Sitte nur bis exakt zwölf Uhr mittags serviert wird. Junge Craft-Beer-Liebhaber wiederum lockt das breite und gute Angebot der Brauerei Schneider Weiße, das vom hellen Weizen bis hin zum „Eisbock“ reicht – mit 12 Prozent Alkohol, für den Bier vereist und das gefrorene Wasser entfernt wird.

Klassiker im Haus ist das Weißbier „Tap7 Original“. Es wird obergärig gebraut, eine Methode, die wahrscheinlich um 1480 aus Böhmen nach Bayern kam. Zuvor wurde um München untergärig gebraut, was nur bei kühlen Temperaturen funktionierte. Das obergärige Bier hingegen konnte das ganze Jahr über produziert werden – auch in den Sommermonaten, wenn die Bayern besonders nach Bier dürsteten. Ab dem 16. Jahrhundert besaßen die Wittelsbacher das Monopol auf das obergärige Getränk, das nun auch immer öfter nicht nur mit Gersten, sondern auch mit Weizenmalz gebraut wurde. Der Vorgänger des heutigen Hefeweizens stieg zum Bier der besseren Gesellschaft auf und wurde durch das herzogliche Privileg eine wichtige staatliche Einnahmequelle. Ab dem 18. Jahrhundert aber verbesserte sich die Brautechnik für die untergärigen Biere, und das Weißbier kam wieder aus der Mode – sogar im „Weißen Hofbräuhaus“, dem Vorgänger der heutigen Institution.

Dessen langjähriger Pächter Georg Schneider aber war von dem erfrischendsüffigen Getränk so überzeugt, dass er 1872 Ludwig II. das Adels privileg für das Weißbierbrauen abkaufte und seinen eigenen Betrieb gründete. Heute führt Urururenkel Georg Schneider VI. das Unternehmen – und im Stammhaus der Brauerei Schneider Weiße erinnert das nach dem Rezept von 1872 gebraute, unfiltrierte, bernsteinfarbene „Tap7 Original“ an das Gründungsjahr. Wie das Bier stimmen auch besondere Spezialitäten auf der Karte junge Foodies ebenso glücklich wie gesetzte Gäste des Stammhauses, einem der besten Wirtshäuser in München: angebräunte Kälberfüße mit Kartoffelsalat, Stierhoden vom Grill mit Weißbierschaumsauce, Kronfleisch mit Kren (Zwerchfell mit Meerrettich), Nierenzapfen, Leber, Lunge, kurz: all die fast vergessenen Teilstücke von Rind, Kalb und Schwein, die gerade im Zuge des wachsenden Nachhaltigkeitsgedankens von vielen Köchen wiederentdeckt werden.

Über den „Nose to tail“-Trend muss Küchenchef Josef Nagler schmunzeln. Er arbeitet seit über 25 Jahren im „Schneider Bräuhaus“ – und schon immer standen Innereien auf der Karte. Sie gehören zur bayerischen Küche, auch wenn sie nur noch in wenigen Wirtshäusern in München zubereitet werden. Seit Wirt Otmar Mutzenbach seinen Koch motiviert, mit den Zutaten neue Gerichte zu kreieren, wächst auch die Rezeptsammlung stetig. Inzwischen ist daraus sogar ein Kochbuch geworden – „Die Kronfleischküche“, gemeinsam mit Katja Mutzenbach. „Ich hab schon alles durch“, sagt Nagler, weil ihm kein Teilstück einfällt, das er noch nicht zubereitet hätte. Allein schon mit einem Schweinekopf kommt er weit. Für sein liebstes Rüsselrezept etwa löst Nagler die Nase aus, gart sie sanft, umwickelt sie mit Speck, den er brät und dann karamellisiert. Dazu macht er eine Schokoladen-Malz-Sauce und zweierlei Püree. Die Ohren wiederum schmort er zusammen mit dem Schwanz mit Gemüse im Weizenbockbier. „Wenn das auf der Karte steht, ist es gleich weg“, erzählt der Koch. Für das Kochbuch hat er sich als Dessert Hirnpralinen ausgedacht: in Karamell gegartes Hirn, ummantelt mit Schokolade und Haselnusskrokant.

Aber ist das denn jetzt noch bayerische Küche? Otmar Mutzenbach kontert mit einem Spruch: „Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.“ Da passt auch ein veganer Krauteintopf bestens ins Konzept: „Früher gab es auch nur einmal pro Woche Fleisch.“ Und dessen Herkunft ist dem Wirt wichtig. Die Rinder etwa bezieht Mutzenbach mit vier weiteren Innenstadtwirten von Bauern aus der Umgebung. „Nächste Woche schlachten wir vier Tiere“, erzählt er. „Das Fleisch verbrauchen wir gemeinsam. Aber die Innereien von allen vier Rindern nehmen wir!“ Mit seinem durchmischten Publikum ist das „Schneider Bräuhaus“ in der bayerischen Hauptstadt eher eine Ausnahme. Denn längst nicht bei allen Münchnern haben traditionelle Wirtshäuser ein gutes Image. Die Geschwister Xaver (24), Theresa (28) und Jakob Portenlänger (30) wollen das mit dem „Xaver’s“ ändern. Seit rund zwei Jahren haben sie das Ecklokal zwischen Altstadt und Glockenbachviertel von der Augustiner Brauerei gepachtet. „Wir haben uns gefragt, warum wir und unsere Freunde nicht regelmäßig ins Wirtshaus gehen“, erzählt Jakob am frühen Abend, während die ersten Gäste eintrudeln. „Jeder identifiziert sich in unserer Generation mit seiner Heimat, mit Bayern, mit Lederhosen und Dirndl, aber nicht mit dem bayerischen Wirtshaus.“ Oft seien die Wirtshäuser in München düster und ein bisschen verstaubt. Deswegen sind die Wände im „Xaver’s“ grün gestrichen, auf den Tischen stehen frische Blumen, und ein ausgeklügeltes Beleuchtungskonzept sorgt für eine wohlig-warme Atmosphäre. Im Hintergrund wummern die Bässe einer Mundartband aus den Boxen, ab und zu bimmelt eine Glocke: Der bärtige Barmann hat wieder ein neues Holzfass angestochen, aus dem er ganz traditionell das helle Augustiner-Lagerbier zapft.

Die Eltern des Geschwister-Trios gehören mit ihrem Hotel und Restaurant „Alter Wirt“ in Grünwald bei München zu Bayerns Biopionieren der Münchner Wirtshäuser. „Der hohe Anspruch an die Produkte, die Nähe zu den Produzenten – das haben sie uns vorgelebt“, sagt Jakob Portenlänger, der gerade dabei ist, den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Im „Xaver’s“ sind die Portionen kleiner und teurer als anderswo, dafür schön angerichtet, gut zubereitet und aus besten Zutaten – auch Veganer werden hier fündig. Die jungen Wirte haben ein kleines Produzenten-Netzwerk aufgebaut: Zweimal pro Woche etwa liefert eine kleine Fischerei am Schliersee Forellen und Saiblinge nach München.
„Die sind so frisch, die haben sogar noch Totenstarre“, schwärmt Jakob. „Das bekommt man selten!“ Die Karte ist klein und saisonal geprägt, die Küche schickt Waldpilzrisotto, Rote-Bete-Essenz mit Meerrettich-Ravioli, Saiblings-Ceviche, aber auch Wirtshausklassiker wie Backhendl, Wurstsalat und Kaiserschmarren. Sie sind auch im „Xaver’s“ der Renner, manche gehen eben nur dafür ins Wirtshaus und wollen nichts anderes.

Das ist auch in Ordnung, finden Jakob, Theresa und Xaver Portenlänger. Für die einen gibt’s Topinambur-Suppe und Gin Tonic, für die anderen Schweinsbraten und Weißbier. Hauptsache, das Wirtshaus ist ein Treffpunkt für alle, wie früher im Dorf. „Uns war wichtig, dass wir nicht wie eine Sternschnuppe wieder verglühen und nur ein, zwei Jahre der junge Trendladen sind“, sagt Jakob. Das hat gut geklappt, auch wenn nicht alles so wurde wie geplant: So wollte das Wirtetrio die Zweiertische mit Mittelfuß bestücken, weil die Gäste auf den Bänken dann bequemer aufstehen könnten. Doch das ging für die Augustiner Brauerei zu weit. Für sie hat ein Tisch in einem Wirtshaus immer vier Beine.