Neue Restauranttests in Deutschland und Europa
Zwei junge Talente – Janine Woltaire (einst Sommelière im „5 – Cinco by Paco Pérez“, im „Rutz“ und zuletzt als Gastgeberin im „Hallmann & Klee“) und Silvio Pfeufer (einst Küchenchef im „einsunternull“) – haben nahe am Kollwitz-Platz eröffnet. Pastellgrüne Wände, helle Holztische, Parkett und Vintage-Stühle schaffen eine entspannte urbane Atmosphäre. Weltoffen und heiter präsentiert sich Pfeufers moderne Gourmetküche, die zudem durch Geschmackstiefe und exzellentes Handwerk glänzt. Zwei Menüs mit je 5 oder 6 Gängen werden angeboten, eines davon vegetarisch. In Nussbutter confierte Schwarzwurzel mit gesalzener, scharf angebratener Aubergine, Borretschblüte und knackigem Mangold verfeinert Pfeufer mit floralen und exotischen Noten von Pistazienöl und Kokosnusssauce. Geschmolzene Terrine vom Kalbskopf gab schön bissfestem Filet vom Seeteufel mit Muschel-Beurre-blanc, Bouchot-Muscheln und sanft säuerlich-bitterem Salat aus knusprig gebratenem Grünkohl, Petersilie und Begonie zusätzlich Tiefe und Cremigkeit. Das spätherbstlich-sonnige Dessert: Ragout aus eingelegter Brandenburger Birne mit Birnen- und Petersiliensaft, Birnengelee, knusprigem Sablet (Keks), Verbene-Mousse und Earl- Grey-Sorbet mit Grapefruit- und Pomelo-Segmenten, eingelegten Holunderblüten und Milchschaum. Dritter im Team ist Sommelier Michi Stiel (zuvor im „Horváth“). Treffsicher paart er mit charakterstarken Neuentdeckungen aus Österreich, Franken, dem Burgund. Wer möchte, kann einfach nur am Tresen einen Wein genießen. Alle Gerichte gibt es à la carte. FAZIT: Hochkarätiger Genuss im besten neuen Restaurant Berlins.
Im Kellerrestaurant brilliert Sushi-Meister Jay Lee. Der gebürtige Koreaner führte zuletzt die „Oysterlodge“ in Bad Vilbel. Von nur sechs Thekenplätzen aus hat man beim Omakase-Überraschungsmenü beste Aussichten auf Lees perfekte Fisch-Schnitttechnik und sein hoch konzentriertes Anrichten. Das Interieur in hellem Holz ist puristisch japanisch. Die Speisenfolge startete mit dem japanischen Eierstich Chawanmushi, zart mit Dashi aromatisiert, angereichert mit sanft gegarter King Crab. Während Fisch und Meeresfrüchte in Top-Qualität aus Europa stammen, liegt der Fokus auf der beinahe zeremoniellen Kyoto-Hochküche, formschön angerichtet und dekoriert auf individuellem Geschirr. Tintenfisch schnitt Lee wie Nudeln hauchfein auf und gab dazu für ein transparentes Geschmacksbild Soja-marinierte Lachsrogen, geriebenen Ingwer, Schnittlauch, Wachtel-Eigelb, Sake und Sesam. Zum Einsatz kamen auch ungewöhnliche Zutaten wie Kabeljau-Milch oder 90 Tage von Lee trocken gereifter kleiner Gelbfisch, der als spektakulärer Umami-Geber zu gegrillten, gedämpften Auberginen mit Shiso-Chiffonade, Radieschen und Dashi diente. Traditionell endete das Menü mit einem Reisgericht und einer Suppe, gefolgt von einem pointiert zurückhaltenden Dessert um Süßkartoffel-Eis. Die Weinkarte mit Sake und europäischen Weißweinen hat Master of Wine Konstantin Baum konzipiert. FAZIT: Authentisches Japan-Erlebnis mit Spitzenzutaten in hochwertigem, intimem Ambiente.
Unter gleicher Adresse, mit neuem Namen und aufgefrischtem Ambiente ist das „Sommerfeld“ im bisherigen „Weinsinn“ gestartet. Wie bisher erfreut die vorzügliche Weinauswahl und eine Küche, die sich jetzt leichter und stringenter präsentiert – und deutlich entspannter. Das Team um Daniel Pletsch bereitet in der offenen Küche ein 5-Gänge-Menü, das alle sechs Wochen wechselt. Vegetarische Alternativen für Fisch und Fleisch sind auf Vorbestellung möglich. Die Köche servieren und erklären jede Kreation kurz. Wer genau wissen will, was wie behandelt und verarbeitet wurde, darf gern nachfragen. Den ersten Pflock schlägt ein Mini-Crustado von Sonnenblumenkernen ein: sehr würzig mit sanfter Süße von Piquillo-Paprika. Ebenso herzhaft die marinierte Gurke mit Wachtelei und geräuchertem Saiblingsrogen. Deutlich zurückhaltender gibt sich der Saibling in süffiger Dashi-Beurre-blanc zu knackigen Radieschenscheibchen. Eine wunderbar zarte Versuchung sind danach in Nussbutter gegarte Kohlrabischeibchen, subtil abgerundet mit Buttermilch und Zitrone. Gaumenschmeichelnd sanft beweist sich das in zwei Gängen servierte Perlhuhn. Einmal als Maultasche im eigenen, intensiven Sud sowie als angeräucherte saftige Keule mit Röstgeflügeljus. Schmandeis mit karamellisiertem Weinbergpfirsich und Thymianhonig und ein mit Zwetschenmus gefüllter Mini-Berliner bilden den Abschluss. Der Name Sommerfeld bezieht sich auf eine legendäre von Walter Gropius entworfene Villa in Berlin. Und da die Inhaber Matthias Scheiber und Milica Trajkovska Scheiber Bauhaus und Design mögen, lag der heitere Name nahe. Fazit: Alles wie vorher, nur besser!
Für Mario Aliberti, den badisch sprechenden Koch mit Wurzeln in Apulien und Sizilien, war neben Stationen in Bühl („Badischer Hof“), München („Bayrischer Hof“) und Karlsruhe („Ivy“) die Zeit bei Ryan Clift im Tippling Club (Singapur) prägend. Das glaubt man gern am Ende eines Menüs, das ziemlich konsequent eine moderne (süd-)italienische Hochküche mit asiatischen Elementen verbindet. So wie beim „Crudo“ vom Wolfsbarsch, bei dem Aliberti die rohen Fischlamellen auf einem Spiegel aus Shoyu und einer Kräuter-Emulsion mit Avocado und Lauchzwiebel anrichtet. Ein Gericht, das die Stilistik von Aliberti perfekt widerspiegelt, ist der Hauptgang: zwei in Schwarzbier gegarte und anschließend kross gebratene Pulpo-Arme in einer leichten, aber dank Ponzu-Würze kräftigen Beurre blanc mit Tupfen von fermentiertem Knoblauch und leicht angedünsteten Pak-Choi-Herzen als knackigem Kontrast. Auf die Idee, den Oktopus in dem vor allem in Ostdeutschland gebrauten, malzig-untergärigen Bier zu schmoren, kam Aliberti bei einem Spanien (!)-Urlaub. Das Dessert enttäuschte etwas: Beim „Cup Italiano“ aus Vanilleeis, flüssiger Schokolade, Mascarpone-Schaum und Mandelgebäck waren alle Konsistenzen vorhanden – geschmacklich fehlten diese Kontraste. Beige und helle Brauntöne dominieren im großen Gastraum, dunkle Blautöne an der Stirnseite und im Barbereich ergeben einen schönen Kontrast. Abends ist der Raum so dezent ausgeleuchtet, dass auch im voll besetzten Restaurant ein Gefühl von Privatheit entsteht. Fazit: Unkonventioneller Genuss in entspanntem Rahmen.
Ohne Zweifel gehört Andreas Katona zu den besten Sommeliers Österreichs. Das hat er hinlänglich bewiesen: Er verantwortete die Weinkarten und -keller in Top-Häusern, zuletzt bei Hubert Wallner am Wörthersee, davor beim Wiener Spitzenkoch Juan Amador, um nur zwei zu nennen. Dass für sein eigenes Projekt die Wahl auf das Lokal am Weingut Georgium am Kärntner Längsee fällt, ist wenig überraschend. Die Winzer Uta Slamanig und Marcus Gruze arbeiten biodynamisch und haben sich mit ihren burgundischen Natur-weinen längst im Spitzenfeld der heimischen Weinszene etabliert. Katona hat zwei Mitstreiter dazugeholt, die in der österreichischen Gastronomie keine Unbekannten sind. Küchenchef Andreas Klammer kochte bereits an der Seite von Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg, Souschef Martin Kruttner kommt aus dem Weinbistro „MAST“ in Wien. Zum Weingut gehören eine Landwirtschaft und die St. Georgener Gemeindejagd, insofern können die beiden aus dem Vollen schöpfen: Eine geschmorte Rehschulter mit Felsenbirne und Madeira kommt als einer von drei Happen als Gruß aus der Küche, die Burrata mit Tomaten und Basilikum erweist sich als bunte Vielfalt. Bei den Zwischengängen wird ein Gulasch aus Zanderbäckchen angeboten, das man keinesfalls ausschlagen sollte. Zum Reh (mal Rücken, mal Niere und Leber) werden – je nachdem – wilder Brokkoli, Sellerie, junger Knoblauch oder Gremolata serviert. Mit jedem einzelnen Gericht zeigen die Köche, dass sie ihr Handwerk verstehen und Spaß am Kochen haben. Andreas Katona offeriert das Sortiment des Weinguts und empfiehlt viele weitere großartige Weine. Fazit: Ein spannendes Erlebnis mit hohem Wohlfühlfaktor.
Jedes seiner Restaurants, betont Alain Ducasse, erzähle die einzigartige Geschichte der Stadt, in der es sich befinde. Dennoch meint man einige Gerichte wie Felsenrotbarbe mit Oliven-Tapenade bereits aus dem einen oder anderen der weltweit 34 Ducasse-Lokale zu kennen. Im 9. Stock des Luxushotels Romeo bestimmen viel Glas und die Farbe Schwarz das Ambiente, der Ausblick auf Hafenanlagen, Kräne, Kreuz- und Frachtschiffe und den majestätischen Vesuv ist imposant. Betreut mit der Umsetzung des italienisch-mediterranen Konzept wurde der Italiener Alessandro Lucassino, der bereits lange bei Ducasse arbeitete. Der 32-Jährige präsentiert etwa ein Raviolo mit Entenleber, den er in einer Geflügelconsommé serviert, die so intensiv und leicht zugleich ist, dass man davon eine ganze Schüssel essen könnte. Der Hauptgang besteht aus einer perfekt auf den Punkt gebratenen Taubenbrust, die von zarter, süßsaurer Kirschsauce sowie weißem und grünem Mangold begleitet wird. Ein Gericht in französischem Stil, die Taube stammt aus einem der wenigen Betriebe in Italien, die dieses Geflügel züchten. Französisch-italienische Freundschaft vermittelt auch die Weinbegleitung von Sommelier Fabio Goglia: Prestigereiche Klassiker aus Frankreich und lokale, unkonventionelle Entdeckungen. Fazit: Ein schlüssiges Konzept, dank eines jungen, motivierten Teams.
