Neue Wege im Service: Der Ansatz von Peter Knogl

Mit seinen knapp zwei Metern und der kerzengeraden Haltung fällt John, wie ihn hier alle nennen, im Service des „Cheval Blanc“ sofort auf. Er trägt den dunklen Anzug so lässig, als sei er darin zur Welt gekommen, präsentiert den Brotkorb mit offenem Lächeln. Es war diese positive Ausstrahlung, die Peter Knogl sofort auffiel, als er seinen heutigen Mitarbeiter zum ersten Mal in der Spülküche sah: „Er hat eine gewinnende Persönlichkeit, einen tollen Charakter“, sagt der vielfach ausgezeichnete Küchenchef. Er beobachtete John, der damals schon einige Jahre als Spüler im Basler Grandhotel „Les Trois Rois“ arbeitete, über längere Zeit, dann war er sich seiner Sache sicher.

Seit zwei Jahren gehört John Koang Nyaok Wuol fest zum Team des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants „Cheval Blanc“. Für ihn ist es ein Traumjob: „Ich lerne hier so viele Menschen aus aller Welt kennen, mache so viele neue Erfahrungen.“ Und für die Stammgäste ist er nicht mehr wegzudenken. Manche begrüßen ihn mit Handschlag. Was die wenigsten wissen: Der 43-Jährige, der aus dem Südsudan kommt, war seit seinem achten Lebensjahr Kindersoldat, erst mit 16 gelang ihm die Flucht. Viele Jahre schlug er sich als Kellner und Küchenhilfe durch, zunächst in Ägypten, dann in Israel. Als man ihn 2011 in den Sudan zurückschicken wollte, ergriff er wieder die Flucht, kam über Spanien schließlich in die Schweiz, wo ihn das Arbeitsamt ins „Les Trois Rois“ vermittelte.

Das „Cheval Blanc“, sein heutiger Arbeitsplatz, ist ein Gourmetrestaurant wie aus dem Bilderbuch. Ein hoher, prachtvoll dekorierter Saal, dunkles Eichenparkett, weiß gedeckte Tische, dazu der Blick auf den Rhein, der direkt vor den Fenstern dahinfließt. Noch vor einigen Jahren konnte man sich hier, in einem der besten Restaurants der Schweiz, vor Bewerbern nicht retten. Heute macht die Personalnot in der Branche selbst vor dieser Ikone nicht halt. Die langen Arbeitszeiten, gerade auch am Wochenende, das wollen sich seit Corona besonders junge Leute nicht mehr antun. Doch Peter Knogl, der das Restaurant seit 17 Jahren wie sein eigenes führt, ist kein Typ, der über Probleme klagt. Er löst sie lieber.

„Ich glaube, ich habe ein Auge für Talente. Im Service brauchen wir gepflegte, freundliche Menschen – die handwerklichen Fähigkeiten kann man lernen“, erklärt Knogl. So wie John, dessen Deutsch zwar noch nicht perfekt ist, der aber jeden mit seinem Charme einnimmt, wenn er nach dem Menü die Pralinen serviert. Vor zwei Jahren war er zum ersten Mal wieder im Sudan, hat in Khartum geheiratet: „Meine Frau ist seit fünf Monaten auch in Basel. Momentan lernt sie Deutsch, vielleicht kann sie eines Tages auch hier im Haus arbeiten.“

Auch Ahmad Sultani aus Afghanistan war schon fünf Jahre im „Les Trois Rois“ beschäftigt, als der Küchenchef ihn eines Tages ins „Cheval Blanc“ holte, um Gläser zu polieren – und dann einfach dabehielt. Heute koordiniert der Mann aus Kabul hinter den Kulissen den gesamten Service-Ablauf. Er kontrolliert jeden Bon, kennt Allergien, Unverträglichkeiten und Vorlieben der Gäste und verfügt auch sonst über feinste Antennen für deren Befindlichkeiten.

„Ich hatte anfangs große Bedenken, ob ich der Arbeit in einem Drei-Sterne-Restaurant gewachsen bin“, erinnert sich Ahmad. „Das war für mich eine ganz fremde Welt.“ Aber er lernte schnell: „Ahmad ist hochintelligent und hat ein unwahrscheinliches Gedächtnis“, sagt Knogl. In Afghanistan war der heute 40-Jährige Chef einer Ziegelei mit rund 300 Mitarbeitern, bevor er von den Taliban überfallen und schwer verletzt wurde. Seine Brüder halfen ihm damals, direkt aus dem Krankenhaus außer Landes zu kommen. „Ich hatte keine Papiere und lief tagelang zu Fuß durch die Berge“, sagt er. Über Pakistan, Iran und die Türkei gelangte er schließlich nach Europa. Seit 14 Jahren ist er in der Schweiz und möchte so bald wie möglich die Staatsbürgerschaft beantragen.

„Ich habe Peter Knogl unendlich viel zu verdanken“, sagt Ahmad heute. „Alles, was ich über Gastronomie weiß, habe ich von ihm gelernt.“ Der erfahrene Küchenchef wiederum sieht ganz klar, was er an Ahmad und John hat: „Man muss dankbar sein, solche hoch motivierten Mitarbeiter zu finden. Sie sind die Zukunft.“ Der 56-Jährige weiß, dass seine beiden Schützlinge unverbrüchlich loyal zu ihm stehen. Ahmad, der davon träumt, irgendwann mit seiner Frau ein eigenes kleines Restaurant in Basel zu eröffnen, stellt seine eigenen Pläne hintenan: „Ich werde im ‚Cheval Blanc‘ bleiben, solange der Chef selbst hier ist“, das hat er ihm in die Hand versprochen. Und auch John sieht seine Zukunft an Knogls Seite: „Sobald ich hier im Restaurant bin, ist alles gut. Es ist für mich wie ein sicheres Zuhause.“