Fine Dining im Zürcher Hauptbahnhof: The Counter
Der aufwendig renovierte Südtrakt des Zürcher Hauptbahnhofs war Stadtgespräch, auch die dortige Gastronomie sorgt für Aufsehen: Ihr Aus- hängeschild ist Mitja Birlos entspanntes Tresen-Restaurant. Der gebürtige Berliner kocht seit rund zehn Jahren in der Schweiz, zuletzt höchst erfolgreich im „7132 Silver“ im Graubündner Bergdorf Vals. Seinen sympathisch undogmatischen Küchenstil („ich will mich nicht einengen lassen“) hat der 38-Jährige mit nach Zürich gebracht, auch das Interior Design gibt sich kosmo- politisch. Abends wird das Licht herunter- gedimmt, der weitläufige Counter aus Nussbaumholz dominiert den Raum.
17 Gäste finden daran auf bequemen Barho- ckern (die eher Sessel sind) Platz, dazu kommt ein Sechsertisch. Das Spotlight liegt auf der Küche im Zentrum des Rau- mes, wo man das junge Team bei der Ar- beit beobachtet. Das Menü umfasst 17 kleine Gänge, es startet mit einer Riege ebenso dekorativer wie aromatisch spannender Häppchen. Sie fächern Birlos vielfältige Inspirationen auf, von nordisch über asiatisch und südameri- kanisch bis klassisch französisch: in Yuzu- saft marinierter Kohlrabi mit knusprigem Buchweizen, Tatar von Hamachi (Gelb- schwanzmakrele) mit geräuchertem und gehobeltem Rinderherz oder japanisches Kräuteromelette mit Lachsrogen.
Ein Menü voller Ideen und Witz
Die Menügänge sind nicht weniger ein- fallsreich: Gewitzt die handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, serviert auf Mais-Tostada mit Kürbispüree und dem Aromenkick von Ingwer, Chili und Limet- te. Aufregende Aromatik beim isländi- schen Kabeljau: Er wird gebeizt, gedämpft und dann so heiß gebraten, dass die mit Honig bestrichene Oberfläche karamelli- siert. Dazu „Thaibaione“, Birlos Version einer Zabaione mit den Aromen von thailändischem roten Curry. Zeitgemäß inter- pretiert ist die Bresse-Wachtel – sie kommt direkt vom Grill, gefüllt mit einer Feder- kohlfarce, dazu ein Ragout von den Keu- len der Wachtel, Blaubeeren setzen fruch- tige Akzente. Der Kick ist die klassische Albufeira-Sauce mit feinen Sherry-Cog- nac-Noten.
Zeitgemäß-urbanes Konzept, kulinarisch ambitioniert, ganz entspannt umgesetzt.
Auch die Patisserie experimentiert gern, etwa beim „Sweet Taco“ (mit Lebkuchen und Speck). Der Clou ist die Bienenstich- Interpretation, bildschön als Eiscreme- Sandwich mit Rum-Vanille-Parfait. Zum innovativen Geist der Küche passt die Weinkarte, die neue Wege in puncto An- und Ausbau unterstützt; das Wein- pairing darf noch etwas ausreifen. Die Gäste genießen die Interaktion mit den Kö- chen, die viele Gänge selbst servieren.
Im neu renovierten Südtrakt des Zürcher Hauptbahnhofs macht Mitja Birlos cooles Tresen-Restaurant von sich reden: Ein exklusives, weltläufig designtes Setting für 23 Gäste, die das Geschehen in der Küche hautnah mitverfolgen. Das Menü mit 17 (kleinen) Gängen reicht vom gedämpften und mit Honig karamellisierten Kabeljau samt „Thai-Zabaione“ bis zur Wachtel mit Grünkohlfüllung und klassischer Sauce Albufeira.
