Achental Wagyu von Edip Sigl
Edip Sigl vom Restaurant „es:senz“ gibt mit seinem Achental Wagyu einen Einblick in die Spitzenküche. Ein Meisterwerk für Hobbyköche, die sich etwas zutrauen.
©
Christopher Busch
Zutaten
Für 4 PersonenAchental Wagyu
600 g
Wagyu, Lende oder Filet oder Stück vom Nacken
2 EL
Pflanzenöl
30 g
Butter
1
Knoblauchzehe
1
Rosmarinzweig
Sauerkraut
1
Zwiebel
Griebenschmalz
50 ml
Weißwein
200 g
Sauerkraut (aus der Dose oder selbstgemacht)
Paprikacreme
4
Spitzpaprika
4 EL
Pflanzenöl
Salz
Gemüsefond nach Belieben
1/2
Knoblauchzehe
Spritzbeutel
Petersilienöl
1 Bund
Petersilie
150 ml
Traubenkernöl
Pommes soufflées
1
große Kartoffel (festkochend)
1
Eiweiß
Stärke
Pflanzenöl zum Frittieren
Pinsel, runder Ausstecher
Sauce
2
Schalotten
3
Knoblauchzehen
Griebenschmalz zum Braten
1 TL
geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL
Kümmel
Saft von 3 Spitzpaprikas (dafür die Paprika in einen Entsafter geben)
500 ml
Kalbsjus
Zubereitung
Kochzeit:
120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Rezept für
4
Personen
Wagyu
1
Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch portionieren, in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in der Pfanne von beiden Seiten in Pflanzenöl scharf anbraten.
Fleisch für 2,5 Minuten im Ofen garen.
2
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
3
Vor dem Anrichten das Fleisch in Butter nachbraten und mit Aromaten wie etwa Knoblauch und Rosmarin verfeinern.
Sauerkraut
1
Zwiebel klein schneiden und mit etwas Griebenschmalz anschwitzen, mit dem Weißwein aufgießen und das Sauerkraut
aus der Dose hinzugeben.
2
Das Ganze entweder im Topf mit Deckel bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln oder bei 160 °C mit Alufolie abgedeckt im Ofen schmoren
lassen.
Paprikacreme
1
Die Spitzpaprika im Ganzen einölen und leicht salzen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
2
Paprika auf einem Blech mit Alufolie abgedeckt im Ofen 8 Minuten schmoren. Danach die Spitzpaprika etwas abkühlen lassen.
3
Anschließend die Haut von den Spitzpaprikas abziehen und einen rechteckigen Balken aus jeder Paprika herausschneiden.
4
Die restlichen Paprika-Abschnitte ohne Kerngehäuse in einem Mixbehälter zusammen mit 1 Spritzer Essig und der halben Knoblauchzehe zu einer Paprikacreme mixen. Je nach Bedarf ein wenig Gemüsefond dazugeben.
Petersilien-Öl
1
Petersilie verlesen und in heißem Wasser blanchieren. Gut ausdrücken und mit 150 ml Traubenkernöl sehr
fein mixen.
2
Anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, um das Öl abtropfen zu lassen.
Pommes soufflées
1
Kartoffel am besten mit einer Maschine oder einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben auf einem Küchentuch trocken legen.
2
Mit einem Pinsel die Kartoffelscheiben mit Eiweiß bepinseln.
3
3 Etwas Stärke in ein feines Sieb geben und die Kartoffelscheiben einstäuben.
4
Auf jede Kartoffelscheibe eine zweite Scheibe auflegen und festdrücken
5
Mit einer runden Ausstechform Kartoffelkreise ausstechen. Diese auf einem Backpapier 10 Minuten zum Trocknen auslegen
6
Anschließend die Kartoffel-Kreise in heißem Fett frittieren: Die Scheiben ständig mithilfe einer Schaumkelle mit Fett übergießen, bis sie goldbraun sind.
Sauce
1
Schalotten und Knoblauchzehen klein schneiden und im Topf mit Griebenschmalz anschwitzen.
2
Das Ganze mit geräuchertem Paprikapulver sowie Kümmel abstäuben. Mit dem Paprikasaft die Sauce ablöschen und leicht einköcheln lassen.
3
Sauce mit Kalbsjus aufgießen und etwa auf die Hälfte einköcheln.
4
Die Sauce passieren und abschmecken.
Anrichten
1
Die Paprikacreme in einen Spritzbeutel füllen und mit kreisenden Bewegungen auf den Teller verteilen.
2
1 Esslöffel Sauerkraut kompakt in die Mitte des Tellers setzen.
3
Die Paprikabalken abdeckend um das Sauerkraut rollen.
4
Das Fleisch nachbraten, ein Stück Fleisch auf das Sauerkraut geben.
5
Eine Pommes soufflées auf das Fleisch setzen und mit rosa Pfefferbeeren, Petersilie und Kresse garnieren.
6
Petersilien-Öl auf den Tellerrand träufeln.
7
Die Crème fraîche double sollte Zimmertemperatur haben: Mit einem Löffel um das Fleisch ziehen.
8
Das Gericht am Schluss mit der Paprikajus aufgießen.
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