Artischocken mit Aioli, Mandelcreme und Bunyols
Zutaten
Artischockenböden
Aioli Noir
Weiße Mandelcreme
Bohnenkraut-Butter
Bunyols (Krapfen)
Zubereitung
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Gehzeit: 1 Stunde für den Krapfenteig
Anrichten: Auf jeden Teller einen Artischockenboden setzen, mit Tupfen Mandelcreme und Aioli füllen. Daneben je einen Bunyols Krapfen legen, mit etwas Rosmarin oder Bohnenkraut dekorieren.
Küchenwissen Artischocken
Sorten
Für sein Artischocken-Rezept greift Matthias Gfrörer am liebsten zur Camus de Bretagne, die als wichtigste französische Sorte gilt. Die großen, runden Köpfe haben einen fest- fleischigen Böden. Außerdem delikat schmecken Violet de Provence (sehr zart) und Castel aus Frankreich sowie Romanesco, Catanese und Spinoso Sardo aus Italien.
Putzen
Zum Waschen die Artischocken am besten kopfüber in eine Wasserschüssel halten und drehen. Mit einem Tuch abtrocknen. Den Stiel abbrechen, die Spitze der Artischocke abschneiden. Von den Blättern kappt man mindestens das äußere Drittel und gart sie vor dem Füllen. Die zarten schlanken Sorten schmecken auch roh – nach dem Putzen hobelt man sie fein und serviert sie mit Olivenöl, Zitrone und Parmesan.
Zubereitung
In Sardinien werden Artischocken mit Olivenöl, Parmesan und Semmelbröseln gratiniert, in Rom mit Minze, Knoblauch und Semmelbröseln gefüllt und dann gebacken ("alla Romana"). In der Provence füllt man die Artischocken mit Knoblauch, Kräutern und Schinken ("à la Barigoule"). Beim Verarbeiten die Artischocken in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
Rezeptidee von Matthias Gfrörer
Das Rezept kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde, das von DER FEINSCHMECKER mit 2F ausgezeichnet wurde.
Artischocken sind von Frankreich bis Italien ein beliebtes Gemüse. Matthias Gfrörer belegt die knusprig gebratenen Böden mit schwarzer Aioli und weißer Mandelcreme – begleitet von katalanischen Krapfen. "Diese Artischocken mit Aioli sind meine Verbeugung vor der großartigen katalanischen Küche. Die Menschen haben mich begeistert, sie sind wahre Genießer!"
Zu Gast bei Matthias Gfrörer
Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.
