Feinschmecker » Rezepte

Artischocken und Kaninchen mit Ratatouille-Vinaigrette

Name: Artischocken und Kaninchen mit Ratatouille-Vinaigrette
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 2 rote Paprikaschoten; 250 ml Gemüsebrühe; 1⁄2 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt; 1⁄2 gelbe Paprikaschote; 1 kleiner Zucchino; 1⁄2 Aubergine; 3 EL Olivenöl; 1 EL Aceto balsamico; Salz; Cayennepfeffer; 6 Baby-Artischocken; Saft von 1⁄2 Zitrone; 4 x etwa 80 g Kaninchenrückenfilets, ohne Haut und Sehnen; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 3 EL Olivenöl; Rucolaspitzen zum Garnieren

Zutaten

Für 4 Personen

Vinaigrette

rote Paprikaschoten

250 ml

Gemüsebrühe

1⁄2 TL

Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt

1⁄2

gelbe Paprikaschote

kleiner Zucchino

1⁄2

Aubergine

3 EL

Olivenöl

1 EL

Aceto balsamico

Salz

Cayennepfeffer

Artischocken und Kaninchen

Baby-Artischocken

Saft von 1⁄2 Zitrone

4 x etwa 80 g

Kaninchenrückenfilets, ohne Haut und Sehnen

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL

Olivenöl

Rucolaspitzen zum Garnieren

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten

Rezept für 4 Personen

1 Paprika halbieren und entkernen. Zwei Drittel davon in grobe Stücke teilen und zusammen mit der Brühe in einen Mixer geben und 2 Minuten pürieren.

2 Anschließend den Paprika-Saft durch ein feines Tuch in einen Topf pressen und auf etwa 150 ml einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Reduktion mit etwas angerührter Stärke leicht binden.

3 Die restliche rote sowie die 1⁄2 gelbe Paprika schälen und klein würfeln. Zucchino und die 1⁄2 Aubergine ebenfalls klein würfeln. Alles zusammen in einer großen Pfanne in 3 Essl. heißem Olivenöl 2–3 Minuten anbraten.

4 Mit Balsamico ablöschen, die Paprika-Reduktion dazugießen. Pfanne vom Herd ziehen, Vinaigrette mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken.

5 Artischocken putzen: untere Blätter entfernen, die Spitzen abschneiden, die Stiele etwas kürzen und schälen. Artischocken halbieren und mit Zitronensaft beträufeln.

6 Ofen auf 120 Grad vorheizen. Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer rundum würzen und zusammen mit den Artischockenhälften in 3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer ofenfesten Form im Ofen in etwa 10 Minuten fertig garen.

7 Ratatouille-Vinaigrette auf Teller verteilen. Kaninchenrücken in Stücke schneiden, mit den Artischockenhälften und Rucola darauf anrichten.

Hauptgerichte Fleisch Wild

Weintipps von FEINSCHMECKER-Autor Dieter Braatz

Eine Liaison von Wein und Artischocken ist nicht unproblematisch: Auf keinen Fall eignen sich im Barrique ausgebaute Weine, egal, ob weiß oder rot, denn das Gemüse enthält Bitterstoffe, die sich mit den Gerbstoffen aus dem Holzausbau verstärken. Auch Weine mit einer deutlichen Säure sind in Kombination mit Artischocken unpassende Partner: Säure und Bitterstoffe ergeben einen unangenehmen Geschmack.

Empfehlenswert sind dezente Weißweine: Silvaner, Weißburgunder (ohne Ausbau im Holzfass) und Auxerrois aus Deutschland oder Ribolla Gialla, Gavi di Gavi oder Roero Arneis aus Italien. Auch ein Sauvignon blanc passt, wenn er in Säure und Aromatik (Johannisbeere/ Stachelbeere) nicht zu vordergründig ist.

Küchentipps zum Rezept

Die nur bis zu 40 g schweren kleinen Exemplare werden ganz jung geerntet, noch bevor sich das Heu entwickelt hat. Daher kann man sie im Ganzen oder gar roh essen. Es gibt grüne und violette Sorten, die sich geschmacklich wenig unterscheiden. Violette sind nur früher reif. Am besten schmecken sie im Frühsommer und im Spätherbst.
In mediterranen Ländern sind Baby-Artischocken als frisches Gemüse sehr beliebt, bei uns bestellt man sie am besten beim Gemüsehändler vor.
Kaninchenrücken hat sehr zartes und mageres Fleisch, das schnell zu trocken gerät. Deshalb wird es nur kurz angebraten und gart bei niedriger Hitze im Ofen fertig. Besser geht‘s nicht.
Die leichte Süße der Vinaigrette macht das Ratatouille erst richtig gut. Die feine und typische Bitternote der Artischocke ist da ein perfekter Partner.

Das könnte Ihnen auch gefallen