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Tim Raues Pho

Name: Tim Raues Pho
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Yield: 4
Ingredients: 3 Hühnerkeulen (etwa 1 kg); 1 kg Schweineschulter; Salz; 200 g Karotten; 200 g Sellerie; 2 Stangen Staudensellerie; 1 Lauchstange; 2-3 EL Zitronensaft; 1 EL brauner Zucker; 1 TL weißer Pfeffer gestrichen; 2 EL Sojasauce; Meersalz (Cornish Sea Salt); 1 gepökelte Rinderzunge (etwa 1,8 kg; Ersatzweise 1kg flache Rinderrippe); 1 Bund Suppengemüse; 2 Lorbeerblätter; 4 - 6 Pfefferkörner; 1 in Achtel geschnittene Limette; 1 kleines Bund gezupfter Koriander; 2 fein geschnittene Frühlingszwiebeln; 2 ganz fein geschnittene Kaffirlimettenblätter; 1/2 in Streifen geschnittener und kurz blanchierter Chinakohl; 100 g in Scheiben geschnittene, kurz angebratene Champignons; 100 g Sojasprossen; 2 in Scheiben geschnittene rote Thai-Chili

Tim Raue liebt die vietnamesische Küche. In seinem Rezept zeigt er, wie die traditionelle Pho aus Brühe, Rindfleisch und Kräutern gelingt.

Zutaten

Für 4 Personen

Brühe

Hühnerkeulen (etwa 1 kg)

1 kg

Schweineschulter

Salz

200 g

Karotten

200 g

Sellerie

Stangen Staudensellerie

Lauchstange

2-3 EL

Zitronensaft

1 EL

brauner Zucker

1 TL

weißer Pfeffer gestrichen

2 EL

Sojasauce

Meersalz (Cornish Sea Salt)

Fleischeinlage

gepökelte Rinderzunge (etwa 1,8 kg; Ersatzweise 1kg flache Rinderrippe)

Bund Suppengemüse

Lorbeerblätter

4 - 6

Pfefferkörner

Garnitur

in Achtel geschnittene Limette

kleines Bund gezupfter Koriander

fein geschnittene Frühlingszwiebeln

ganz fein geschnittene Kaffirlimettenblätter

1/2

in Streifen geschnittener und kurz blanchierter Chinakohl

100 g

in Scheiben geschnittene, kurz angebratene Champignons

100 g

Sojasprossen

in Scheiben geschnittene rote Thai-Chili

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für die Brühe die Keulen und die Schulter in einen großen Topf legen und mit 2 Litern leicht gesalzenem Wasser bedecken. Karotten, Sellerie, Staudensellerie und Lauch putzen, waschen und klein würfeln.

2 Die Gemüsewürfel und die übrigen Zutaten für die Brühe ebenfalls in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Das Fleisch entnehmen, die Brühe durch ein Tuch passieren und beiseitestellen.

3 Für die Fleischeinlage die Zunge ebenfalls in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Suppengemüse putzen, waschen und klein würfeln.

4 Die Gemüsewürfel und Gewürze zur Zunge in den Topf geben und zum Kochen bringen. Das Fleisch etwa 2 Stunden köcheln lassen. Garprobe: Ein kleines Messer sollte sich leicht hineinstechen lassen. Sonst die Garzeit verlängern (Verwendet man ein Rippenstück, dann das Wasser noch etwas salzen. Die Kochzeit beträgt etwa 1 Stunde.)

5 Inzwischen die Zutaten für die Garnitur vorbereiten.

6 Die gegarte Zunge aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Zunge häuten und dünn aufschneiden. (Rippenstück von den Knochen befreien und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.)

7 Die klare Hühnerbrühe erhitzen. Die Zutaten für die Garnitur in Suppenschalen anrichten und mit dem heißen Sud übergießen. Zungenscheiben einlegen.

Suppen klar

Tim Raue über die Suppe Phó

Die vietnamesische Küche hat es irgendwie nie geschafft, sich gegen die populäre Küche Thailands, Chinas und Japans durchzusetzen. Gerade in Berlin haben wir im Osten der Stadt durch die historische Verbindung Ostdeutschlands zu Vietnam aber eine große Population von Vietnamesen, die mit dem Vietnam-Center in Lichtenberg einen eigenen Mikrokosmos erschaffen haben.

Vor vielen Jahren war ich mit meinem Freund Duc, der heute deutschlandweit und vor allem in Berlin mit seinen großartigen Gastronomiekonzepten für Aufmerksamkeit sorgt, sowie meinem besten Freund an einem Sonntag zum Lunch dort. Das Vietnam-Center besteht aus unzähligen kleinen und größeren Shops mit asiatischem Kitsch, Friseuren und allerlei Importware. Es gibt zudem einige authentische Restaurants, ihretwegen waren wir dort.

Auf Plastikhockern sitzend, bestellte Duc für uns exotische Gerichte: „Gans-Suppe mit Essig“ und „marinierten Fisch“ bis hin zu etwas, was mich an meine Grenzen brachte: „Schweinedarm, gefüllt mit Blutwurst und Sauce von fermentierten Krabben“. Das Geruchsspektrum von fauliger Fermentation bis hin zu ungewässertem Darm hab ich bis heute in der Nase. Es war ein Abenteuerauflug, der damit endete, dass ich die Essensreste in einer prall gefüllten Tüte für meine Köche mitnahm und Duc sich weigerte, sie in seiner nagelneuen S-Klasse zu transportieren. So saß ich auf dem Beifahrersitz und hielt meine Hand mit der Tüte aus dem geöffneten Autofenster.

Für meine Köche war es ebenfalls eine kulinarische Achterbahnfahrt, und wir kochten am nächsten Tag die beliebte vietnamesische Phó, um uns die kulinarische Zuneigung zu Vietnam zurückzuerobern. In Ducs Restaurant „Madame Ngo“, das seiner Mutter gewidmet ist, gibt es eine großartige Phó. Die Mutigen mögen sie im Vietnam-Center ausprobieren ... Das hier vorgestellte Rezept wendet sich an diejenigen, die sich im Fernsehen eine Vietnam-Dokumentation anschauen und dabei etwas Landestypisches genießen möchten.

Tipp

Die Hühnerkeulen und die Schweineschulter schmecken – in Stücke geschnitten – ebenfalls zur Suppe. Der Sud der Zunge (oder des Rippenstücks) kann abgeseiht werden und als Basis für eine weitere Suppe oder einen Saucenfond verwendet werden.

Getränketipp

Vietnamesen trinken zum Essen gern Schnaps. Sommelier André Macionga aus dem Restaurant „Tim Raue“ empfiehlt dazu den Euelsberger aus der Eifel. www.euelsberger.com

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