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Aubergine mit Teriyaki-Bouillon, Miso und Meerrettich

Name: Aubergine mit Teriyaki-Bouillon, Miso und Meerrettich
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: 1 EL Vadouvan-Gewürz; ½ TL Kümmel; ½ TL Korianderkörner; ½ TL Kardamom; 2 Auberginen; 80 g Erdnussöl; 30 g Lupinen-Misopaste (z.B. von Schwarzwald Miso); 30 g helle Sojasauce; 20 g geräuchertes Sonnenblumenöl (Fertigprodukt, bosfood.de); 1 EL Gewürzmischung; 1 TL Piment d’Espelette; 1 Knoblauchzehe; Slaz; 3 Zitronengrasstangen; 60 g Schalotten; 80 g Auberginen; 40 g frischer Ingwer; 75 g Sake; 100 g Teriyakisauce; 50 g salzarme Sojasauce; 1000 g Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat mit Parmesancreme); 15 g getrocknete Shiitake-Pilze; 10 g Kombualgen; 15 g frischer Koriander; 1 Chilischote (Birdseye); 2 g Korianderkörner; 2 g Sichuanpfeffer; 2 g Kubebenpfeffer; 2 g Salz; grünes Korianderöl (Rezept siehe Avocado, geröstet, Erbsencouscous, Gewürzkefir, Zitrone)

Aubergine aus dem Ofen: Dieses asiatisch angehauchte Rezept mit Teriyaki, Miso und Meerrettich gibt dem Gemüse die richtige Würze!

Zutaten

Für 4 Personen

Gewürzmischung

1 EL

Vadouvan-Gewürz

½ TL

Kümmel

½ TL

Korianderkörner

½ TL

Kardamom

Auberginen

80 g

Erdnussöl

30 g

Lupinen-Misopaste (z.B. von Schwarzwald Miso)

30 g

helle Sojasauce

20 g

geräuchertes Sonnenblumenöl (Fertigprodukt, bosfood.de)

1 EL

Gewürzmischung

1 TL

Piment d’Espelette

Knoblauchzehe

Slaz

Teriyakisud

Zitronengrasstangen

60 g

Schalotten

80 g

Auberginen

40 g

frischer Ingwer

75 g

Sake

100 g

Teriyakisauce

50 g

salzarme Sojasauce

1000 g

Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat mit Parmesancreme)

15 g

getrocknete Shiitake-Pilze

10 g

Kombualgen

15 g

frischer Koriander

Chilischote (Birdseye)

2 g

Korianderkörner

2 g

Sichuanpfeffer

2 g

Kubebenpfeffer

2 g

Salz

grünes Korianderöl (Rezept siehe Avocado, geröstet, Erbsencouscous, Gewürzkefir, Zitrone)

Wasabi-Mayonnaise

250 g

vegane Mayonnaise (Fertigprodukt)

20 g

Wasabipaste

20 g

Limettensaft

4 g

Salz

2 g

Zucker

1 Msp

abgeriebene Schale von 1 Biolimette

Spritzflasche

Garnitur

Meerrettichblättchen

Korianderblättchen

Blütenblätter

Meerrettich zum Reiben

abgeriebene Schale von 1 Biolimette

gerösteter Sesam

Zubereitung

Kochzeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für die Gewürzmischung Vadouvan, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom leicht anrösten und abkühlen lassen. Dann in einer Gewürzmühle mahlen.

2 Die Auberginen halbieren, kreuzweise einschneiden und in Erdnussöl anbraten. Lupinen-Miso mit Sojasauce und geräuchertem Sonnenblumenöl verrühren und die Auberginen damit einpinseln. Die Auberginen mit der Gewürzmischung, Piment d’Espelette und fein gehacktem Knoblauch bestreuen. Auberginenscheiben auf ein Blech geben und im Backofen bei 140 °C 30–40 Minuten schmoren lassen.

3 Für den Teriyakisud Zitronengras, Schalotten, Auberginen und Ingwer klein schneiden und anschwitzen, mit Sake ablöschen. Teriyakisauce, Sojasauce und Dashi-Bouillon dazugeben und mit Shiitake-Pilzen, Kombualge, Koriander und Gewürzen aufkochen und 1 Stunde ohne Hitze ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein feines Tuch passieren. Fond evtl. etwas einkochen lassen und leicht salzen.

4 Für die Wasabi-Mayonnaise alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen und in eine Spritzflasche füllen.

5 Die Wasabi-Mayonnaise auf die heißen Auberginenscheiben auftragen und in die Tupfen junge Meerrettichblättchen, Korianderblättchen, Kräuter und Blütenblätter stecken. Frischen Meerrettich und Limettenschale darüberreiben und die Auberginenscheiben in heiße tiefe Teller platzieren. Den Teriyakisud mit etwas grünem Korianderöl verrühren und angießen.

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