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Auster mit Gurke und Zuckerschote

Name: Auster mit Gurke und Zuckerschote
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Austern Gillardeau Nr. 3; 2 Gartengurken; 1 Kopfsalatherz; 4 Zuckerschoten; Salz; Zucker; 3 EL gereifter Chardonnay-Essig; 3 g Gelatine; 1 EL milder Senf; 100 ml neutrales Pflanzenöl; 1 kleines fein geschnittenes Bund Dill; 24 g Imperial Gold Kaviar; 4 Gurkenblüten; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Entsafter

Zutaten

Für 4 Personen

Austern Gillardeau Nr. 3

Gartengurken

Kopfsalatherz

Zuckerschoten

Salz

Zucker

3 EL

gereifter Chardonnay-Essig

3 g

Gelatine

1 EL

milder Senf

100 ml

neutrales Pflanzenöl

kleines fein geschnittenes Bund Dill

24 g

Imperial Gold Kaviar

Gurkenblüten

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Entsafter

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Rezept für 4 Personen

Austern

1 Austern vorsichtig öffnen, säubern und von Schalenresten befreien. Im Austernwasser liegend, auf Eis kaltstellen.

2 Kurz vor dem Servieren mit einem sehr scharfen Messer und präzisen, gezogenen Schnitten in je 4 etwa gleich große Tranchen zerteilen.

Gurkenrollen

1 Ein Drittel von 1 Gurke schälen, der Länge nach 1 mm dünn aufschneiden und in 1,5 x 6 cm lange Streifen schneiden. Diese zu kleinen Röllchen formen und kalt stellen, 3–4 Röllchen pro Auster.

Kopfsalatherz

1 Salatherz putzen, waschen und in knackig-stabile 1 x 1 cm große Stücke zupfen. Kalt stellen, 3–4 Stück pro Auster.

Zuckerschoten

1 Waschen und in stark gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest blanchieren. Abschrecken und in 2 mm dünne Streifen schneiden.

Gurkenvinaigrette

1 Die angeschnittene Gurke schälen und ohne Kerngehäuse in 1 x 1 mm große Würfel schneiden.

2 Die zweite Gurke mit den übrigen Schalen zusammen entsaften und mit Salz, Zucker und Chardonnay-Essig abschmecken. Den gewonnenen Gurkenfond mit 1,4 g Gelatine pro 100 ml binden und kaltstellen.

3 Den Senf mit 2 EL Zucker, 1 TL Salz und dem restlichen Chardonnay-Essig verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.

4 Nach und nach das neutrale Pflanzenöl einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Den leicht gelierten Gurkenfond unterheben.

5 Gurkenwürfel und den feingeschnittenen Dill dazugeben, für etwa 2 Stunden kaltstellen.

Anrichten und Garnieren

1 Die Austernschalen aus dem Kühlschrank nehmen, die Zuckerschoten in den Schalen verteilen und mit 4 Stücken Auster pro Schale belegen.

2 Das Ganze mit 1 EL der eiskalten Emulsion aus Gurke und Chardonnay-Essig begießen. Anschließend mit den Röllchen, Kopfsalat und eventuell kleinen Dillspitzen garnieren.

3 Ganz zum Schluss den Kaviar, ein paar Gurkenblüten-Blätter und einen Hauch Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Sofort servieren!

Hauptgerichte Meeresfrüchte

Clemens Rambichler über sein Gericht

Clemens Rambichler aus dem Sonnora

„Dieses Rezept mit Auster ist eher durch Zufall im Gespräch mit Gästen entstanden. Es ging um ihre Frische und was dazu passt. So kam ich auf die Gurke, eigentlich eine geläufige Kombination. Das war mir nicht komplex genug. Also war klar, hier müssen nicht nur die Grundprodukte perfekt sein, sondern es muss auch das Gericht präzise gearbeitet sein, mit verschiedenen Temperaturen und Texturen von knackig bis Schmelz. Wir haben getüftelt, haben die Gurke entsaftet und die Feinheit der Elemente perfektioniert, z. B. die Zuckerschoten, die nicht gröber sein dürfen. Dieses Gericht funktioniert nur, wenn alles jeden Tag topfrisch und absolut präzise zubereitet wird – das macht es am Ende dann doch hochkompliziert.“

Clemens Rambichler ist Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurants Sonnora, das vom FEINSCHMECKER mit 5F bewertet ist – der Höchstwertung – und zu einem der 13 besten Restaurants in Deutschland zählt.

Sonnora

I N R Q V

Konzept: Eine der besten Genussadressen des Landes, wo der Gast im Mittelpunkt steht und die (heute seltene) Möglichkeit hat, neben dem Degustationsmenü aus einem großzügigen à la carte-Angebot zu wählen.
Küche: Clemens Rambichler (35) hat sehr jung die höchsten Weihen seiner Zunft erkocht und bestätigt sein Ausnahmetalent bei jedem Besuch. Beste Produkte, großer Geschmack, handwerklich perfekte Saucen – das sind die Säulen seiner Küche, die er mit Leidenschaft, höchster Akribie und Professionalität beständig weiterentwickelt. Französische Klassik ist das Fundament, zeitgemäße Optik der Schlüssel des Erfolgs auch bei der jungen Generation. Minutiös austariert ist die Aromatik der Gillardeau-Auster mit Gurke, Zuckerschote, Kopfsalatherz und Kaviar; elaboriert sein Parfait von der Gänsestopfleber, in Eiswein mariniert, das er mit Walnüssen und geeistem Staudensellerie auf einer Creme von Apfel mit gelbem Muskateller und Champagner-Essig-Vinaigrette anrichtet – alles spricht die Sprache der Perfektion und bietet größten Genuss. Unbedingt Platz lassen für Niels Dückers verführerische Desserts à la Baba au rhum (Cadenhead’s 20 y) mit cremigem Tahiti-Vanilleeis und marinierter, gegrillter Ananas.
Wein: Die Weinkarte ist hier von jeher großartig aufgestellt, mit besten französischen Bouteillen und Gereiftem aus Mosel, Saar und Ruwer. Marco Franzelin (Ex-Caminada,) einer der besten Sommeliers im deutschsprachigen Raum, verantwortet jetzt den Keller – auf seine Empfehlungen kann man sich blind verlassen.!
Atmosphäre: Freundlich und hell wirkt das Restaurant mit bequemen Sesseln und Blick in den Garten. Magdalena Rambichler (und gelegentlich auch noch Ulrike Thieltges) führen als passionierte Gastgeberinnen den freundlichen jungen Service.
Fazit: Genusserlebnis der Extra-Klasse auf allerhöchstem Niveau in einem sehr persönlich und herzlich geführten Haus.