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Austern Façon Rockefeller von Tim Raue

Name: Austern Façon Rockefeller von Tim Raue
Ingredients: 12 Belon Austern; 4 EL geschälte, feinst gewürfelte Schalotten; 2 EL Knoblauchöl (Fertigprodukt); 4 EL Noilly Prat; 20 g Kerbel; 20 g Petersilie; 20 g Babyspinat; 100 g zerlassene Butter; 80 g geriebenes Toastbrot; Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle; 30 g Crème crue (ersatzweise Crème fraîche); Zesten von 1 Biozitrone; 600 g Imperial Kaviar Osietra

Ein Klassiker neu gedacht: In seiner Version von Austern Rockefeller kombiniert Tim Raue feine Belon-Austern mit einer intensiven Kräutercreme, Noilly Prat, Crème crue und edlem Osietra-Kaviar. Das Ergebnis ist ein eleganter, leicht gratinierter Happen voller Umami, Frische und luxuriöser Finesse.

Zutaten

Austern und Kräutercreme

Belon Austern

4 EL

geschälte, feinst gewürfelte Schalotten

2 EL

Knoblauchöl (Fertigprodukt)

4 EL

Noilly Prat

20 g

Kerbel

20 g

Petersilie

20 g

Babyspinat

100 g

zerlassene Butter

80 g

geriebenes Toastbrot

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

30 g

Crème crue (ersatzweise Crème fraîche)

Zesten von 1 Biozitrone

600 g

Imperial Kaviar Osietra

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht

1 Die Austern aufbrechen und aus der Schale lösen, kalt stellen.

2 Die Schalotten im Knoblauchöl glasig anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen.

3 Kerbel, Petersilie und Baby spinat blanchieren, abschrecken und mit den abgekühlten Schalotten fein mixen. Die zerlassene Butter und das geriebene Toastbrot dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Austern vom ausgetretenen Wasser befreien.

5 Die Kräutercreme auf den Austern verteilen und unter dem Salamander oder der Grillfunktion im Ofen kurz gratinieren, bis die Kruste leicht bräunlich ist.

6 Die Crème crue in die Austernschale spritzen, mit Zitronenzesten bestreuen und mit dem Kaviar garnieren.

Tim Raue über sein Rezept

Das Gericht ist eine Interpretation des Klassikers „Austern Rockefeller“. Im Original wird es stark gratiniert, wir nehmen Schalotten, Noilly Prat, Kerbel, Petersilie, Spinat und gratinieren alles nur ganz kurz. Für die typische Cremigkeit sorgen die Crème crue und der Kaviar. Dieses Gericht ist für mich typisch 80er: Zum ersten Mal wurden Austern auf Tellern statt auf Platten serviert. Man hat geschlürft, Kaviar da- raufgefeuert und Champagner perlen lassen. Der Gang ist salzig, er schreit nach Champagner (oder nach gu- tem Winzersekt!). Die Salzigkeit der Austern, die Kräuternoten, die Brösel und die Frische der Crème crue – das ist sehr traditionell. 80er halt.

Restaurant Tim Raue

N R Q

Konzept: Gelungene Stilistik von Berliner Flair und Weltstadt – in Design und Küche. Viele internationale Gäste im modern-zeitgeistigen Ambiente, drei Menüs: „Kolibri“ (Hommage an Heimat und Kindheit), „Koi“ (asiatischer Meltingpot) und vegan.
Küche: Die Gerichte sind längst eine Klasse für sich, geprägt durch mutig-souveräne Aromen-Abenteuer, aber auch zunehmend Herz und Humor. Der umtriebige Tim Raue und Executive-Chef Phillip Bendel schaffen es, mit Produktqualität, Handwerk und Kreativität zu begeistern und zu unterhalten – in der Berliner Abteilung etwa mit zartestem crispy Eisbein „Oma Gerda“, das mit Creme vom japanischem Senf, gepickeltem Ingwer und Dashi-Gelee eine atemberaubende Note bekommt. Stellvertretend für das Prinzip, die Sinne mit einer Sinfonie aus Süß, Scharf, Säure, Bitter und Knusprigkeit zum Klingen zu bringen, steht das Signature Dish: Wasabi Kaisergranat mit frittiertem grünen Reis, Mango und Karotte. Oder auch der starke Zander, 12 Stunden in Sangohachi-Paste mariniert, umgarnt von einer Beurre Blanc von Sauerkraut und Gelee von grünen Chilis.
Wein: Die Karte mit mehr als 1000 Positionen zeugt von der großen Leidenschaft für Wein und Champagner, die Tim Raue und seine Geschäftspartnerin Marie-Anne Wild pflegen. Sommelier Raphael Reichardt spielt diesen Schatz kompetent aus, etwa mit der 1989 Riesling TBA vom Weingut Johannishof zu Neuinterpretation vom Bienenstich.
Atmosphäre: Animierend-urbaner Place to be mit preußisch blauen Farben und moderner Kunst. Lockerer, aber professioneller und flinker Service.
Fazit: Ein urbaner, zeitgemäßer Ort für große Geschmackserlebnisse und ganz eigener Handschrift.