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Boeuf Bourguignon von Felix Gabel

Name: Boeuf Bourguignon von Felix Gabel
Ingredients: 2 kg Rinderschulter (Schaufelstück); 0,7 l Rotwein; 0,1 l Rotweinessig; 300 g Mirepoix Gemüse (Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Stangensellerie, Lauch); 1 Gewürzsäcklein (2 Lorbeerböätter, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken, 5 Piment, 5 Wacholder); 10 Knoblauchzehen; 80 g Tomatenmark; 1 Kräuterbündel (3 Zweige Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 3 Stiele Petersilie); 1 l dunkler Kalbsfond; 800 ml Demi Glace ???; 150 g Butter; Salz, Pfeffer; 1 kg Pastinaken; 3 Schalotten; 100 ml Weißwein; 100 ml Noilly Prat; 200 ml Sahne; 200 g Butter; Salz, Pfeffer; spritzer Zitrone, Muskatnuss; 800 g Bauchspeck; 100 ml Ahornsirup

Für den Sternekoch Felix Gabel aus dem KAI3 auf Sylt ist Boeuf Bourguignonfür ein echtes Familiengericht. Dazu ein cremiges Pastinakenpüree mit etwas Zitronensaft und alle sind glücklich.

Zutaten

Boeuf Bourguignon

2 kg

Rinderschulter (Schaufelstück)

0,7 l

Rotwein

0,1 l

Rotweinessig

300 g

Mirepoix Gemüse (Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Stangensellerie, Lauch)

Gewürzsäcklein (2 Lorbeerböätter, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken, 5 Piment, 5 Wacholder)

Knoblauchzehen

80 g

Tomatenmark

Kräuterbündel (3 Zweige Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 3 Stiele Petersilie)

1 l

dunkler Kalbsfond

800 ml

Demi Glace ???

150 g

Butter

Salz, Pfeffer

Pastinakenpüree

1 kg

Pastinaken

Schalotten

100 ml

Weißwein

100 ml

Noilly Prat

200 ml

Sahne

200 g

Butter

Salz, Pfeffer

spritzer Zitrone, Muskatnuss

Gerösteter Bacon

800 g

Bauchspeck

100 ml

Ahornsirup

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Boeuf Bourguignon

1 Rinderschulter in 5*5 cm große Stücke portionieren. Mit dem Rotwein, Essig, Mirepoix und dem Kräuterbündel mindestens 24 Stunden in Kühlschrank marinieren.

2 Marinade ohne Fleisch aufkochen und durch ein Passiertuch passieren.

3 Fleisch würzen und in Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Mirepoix und Knoblauchzehen beigeben und rösten (karamellisieren). Das überschüssige Öl abgießen. Das Tomatenmark zufügen, rösten und mit der aufgekochten und passierten Marinade ablöschen und zur Glace reduzieren.

4 Das Fleisch wieder zufügen und mit Kalbsfond und Demi Glace auffüllen. Nun das Gewürzsäcklein beigeben und im Ofen bei 165C für ca. 2 Stunden abgedeckt weich garen.

5 Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, etwas einkochen, entfetten, abschmecken mit Salz & Pfeffer und mit der Butter montieren.

Pastinakenpüree

1 Die Pastinaken schälen und in Nuss große Stücke schneiden. Die gewürfelten Schalotten mit der Pastinake in der hälfte der Butter anschwitzen.

2 Mit dem Weißwein und Noily Prat ablöschen und mit der Sahne auffüllen.

3 Das Gemüse weich köcheln und in einem Mixer cremig mixen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, der restlichen Butter und Muskatnuss abschmecken.

Gerösteter Bacon

1 Den Speck in dicke Streifen schneiden und knusprig rösten. Mit dem Ahronsirup glasieren.

KAI3

H M N R Q Y

Konzept: Fine Dining Restaurant im Golfhotel Budersand mit fünf- oder siebengängigem Menü.
Küche: Küchenchef Felix Gabel nennt sein Konzept „Nordic Fusion“, dessen Herzstück Produkte aus Norddeutschland und Skandinavien sind. Von den Namen der Gerichte im Menü „Aromenreise“ lassen nicht unbedingt auf die Zutaten schließen, sind aber unterhaltsam und überraschend. Steinbutt mit Aromen von Soljanka heißt hier „Wie bei Mama“ das „Sylter Jägerschnitzel“ ist Reh mit Pilzen und Fichtensprossen und hinter „Wenn der kleine Hunger kommt“ verbirgt sich Wagyu mit Deichkäse und Roscoff-Zwiebeln. Nur das „Peanutbutter and Jelly Sandwich“ ist genau das – aber mit Cassis und Brioche.
Wein: Eine große Auswahl von 500 Positionen, 20 Weine gibt es glasweise.
Atmosphäre: Die große Fensterfront gibt den Blick auf das Meer frei, die Tische sind großzügig angeordnet und der Service ist charmant und zuvorkommend.
Fazit: Eine kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene in einem stilvollen, aber entspannten Rahmen.