Feinschmecker » Rezepte

Boeuf Bourguignon von Felix Gabel

Name: Boeuf Bourguignon von Felix Gabel
Ingredients: 2 kg Rinderschulter (Schaufelstück); 0,7 l Rotwein; 0,1 l Rotweinessig; 300 g Mirepoix Gemüse (Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Stangensellerie, Lauch); 1 Gewürzsäcklein (2 Lorbeerböätter, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken, 5 Piment, 5 Wacholder); 10 Knoblauchzehen; 80 g Tomatenmark; 1 Kräuterbündel (3 Zweige Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 3 Stiele Petersilie); 1,5 l dunkler Kalbsfond; 150 g Butter; Salz, Pfeffer; 1 kg Pastinaken; 3 Schalotten; 100 ml Weißwein; 100 ml Noilly Prat; 200 ml Sahne; 200 g Butter; Salz, Pfeffer; spritzer Zitrone, Muskatnuss; 800 g Bauchspeck; 100 ml Ahornsirup

Für den Sternekoch Felix Gabel aus dem KAI3 auf Sylt ist Boeuf Bourguignonfür ein echtes Familiengericht. Dazu ein cremiges Pastinakenpüree mit etwas Zitronensaft und alle sind glücklich.

Zutaten

Boeuf Bourguignon

2 kg

Rinderschulter (Schaufelstück)

0,7 l

Rotwein

0,1 l

Rotweinessig

300 g

Mirepoix Gemüse (Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Stangensellerie, Lauch)

Gewürzsäcklein (2 Lorbeerböätter, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken, 5 Piment, 5 Wacholder)

Knoblauchzehen

80 g

Tomatenmark

Kräuterbündel (3 Zweige Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 3 Stiele Petersilie)

1,5 l

dunkler Kalbsfond

150 g

Butter

Salz, Pfeffer

Pastinakenpüree

1 kg

Pastinaken

Schalotten

100 ml

Weißwein

100 ml

Noilly Prat

200 ml

Sahne

200 g

Butter

Salz, Pfeffer

spritzer Zitrone, Muskatnuss

Gerösteter Bacon

800 g

Bauchspeck

100 ml

Ahornsirup

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Boeuf Bourguignon

1 Rinderschulter in 5*5 cm große Stücke portionieren. Mit dem Rotwein, Essig, Mirepoix und dem Kräuterbündel mindestens 24 Stunden in Kühlschrank marinieren.

2 Marinade ohne Fleisch aufkochen und durch ein Passiertuch passieren.

3 Fleisch würzen und in Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Mirepoix und Knoblauchzehen beigeben und rösten (karamellisieren). Das überschüssige Öl abgießen. Das Tomatenmark zufügen, rösten und mit der aufgekochten und passierten Marinade ablöschen und zur Glace reduzieren.

4 Das Fleisch wieder zufügen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Nun das Gewürzsäcklein beigeben und im Ofen bei 165C für ca. 2 Stunden abgedeckt weich garen.

5 Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, etwas einkochen, entfetten, abschmecken mit Salz & Pfeffer und mit der Butter montieren.

Pastinakenpüree

1 Die Pastinaken schälen und in Nuss große Stücke schneiden. Die gewürfelten Schalotten mit der Pastinake in der hälfte der Butter anschwitzen.

2 Mit dem Weißwein und Noily Prat ablöschen und mit der Sahne auffüllen.

3 Das Gemüse weich köcheln und in einem Mixer cremig mixen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, der restlichen Butter und Muskatnuss abschmecken.

Gerösteter Bacon

1 Den Speck in dicke Streifen schneiden und knusprig rösten. Mit dem Ahronsirup glasieren.

KAI3

H M N R Q F V Y

Konzept: „Nordic Fusion“ nennt Chefkoch Felix Gabel das kreative Küchenangebot im Fine Dining Restaurant des Golfhotels Budersand an der Sylter Südspitze. Auf dem Programm stehen die „Große Aromenreise“ (5/7 Gänge) und „Kraut und Rüben“ (5 Gänge).
Küche: Für seine Fusion-Küche verwendet Felix Gabel Produkte aus Nordeuropa, akzentuiert mit internationalen Aromen, Gewürzen und Kräutern – etwa bei der Jakobsmuschel mit Kürbis und Seeigel-Velouté. Oder beim feinen Rehbraten mit Pilzen, Moosbeeren und Fichtensprossen. Kreative Kombinationen zeichnen auch das vegetarische Menü „Kraut und Rüben“ aus. Da dürfen sich die Gäste auf Quinoa-Tempeh mit Blumenkohl und Rosen-Marsalaschaum freuen und auf BBQ-Tofu mit fermentiertem Spargel und Verjus-Velouté. Und zum Abschluss: ein gelungenes Geschmacksbild mit Karotte, Sanddorn, Honig und Salzkaramell.
Wein: Auf der umfangreichen Karte stehen mehr als 500 Weine aus Deutschland und den wichtigsten Anbaugebieten weltweit.
Atmosphäre: Der unverstellte Blick durch die bodentiefen Panoramafenster aus Wattenmeer und Nordsee hat seinen Reiz, aber auch die geräumige Anordnung der Tische und der ebenso zuvorkommende wie charmante Service.
Fazit: Genussreiche kulinarische Fortbildung für Gourmets in einem stilvoll-entspannten Rahmen.