Brombeerschnitten mit Süßholz und weißem Schoko-Eis
Brombeeren zeigen, was sie können: als perfekter, süß-saurer Kontrast zum cremigen Schokoladeneis.
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Brombeerschnitten
200 ml
Sahne (mind. 30 %)
4
sehr frische Bio-Eiweiße
40 g
Zucker
75 g
Nougat
50 g
Bitterschokolade
125 ml
Milch
1 Msp.
geriebenes Süßholz
4 Blatt
eingeweichte Gelatine
Form 14 x 23 cm
Weißes Schoko-Eis
350 ml
Sahne (mind. 30 %)
35 g
Zucker
75 g
weiße Schokolade
4
Bio-Eigelbe (M)
Eismaschine
Gelee und Garnitur
250 ml
Brombeerpüree (auf Basis von 400 g Brombeeren)
2
Blatt eingeweichte Gelatine
8
Butterkekse
4 EL
gefriergetrocknete Brombeeren
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Für die Brombeerschnitten die Form mit Frischhaltefolie auslegen und in den Gefrierschrank stellen. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Das Eiweiß mit dem Zucker in die Rührschüssel geben und mehrere Minuten dick-schaumig aufschlagen. Ebenso kalt stellen. Nougat und Schokolade klein hacken.
2
Milch und Süßholz in einen Topf geben und erhitzen. Vom Herd nehmen, Nougat, Schokolade sowie die Gelatine da- zugeben. Die Masse so lange rühren, bis sich die einzelnen Zutaten vollständig aufgelöst haben. In eine Schüssel gießen und auf Raumtemperatur herunterkühlen.
3
Das Eiweiß und die Sahne nach und nach unterheben. Die Masse in die Form gießen und 3–4 Stunden ins Gefrier- fach stellen und schnittfest gefrieren lassen.
4
Für das Eis die Sahne und den Zucker in einem Topf
bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Dabei gelegentlich rühren.
5
Die Schokolade klein hacken und zusammen mit den Eigelben in eine Rührschüssel geben. Die heiße Sahnemischung zuerst tröpfchenweise, danach fließend unter ständigem Rühren hineingießen. Die Eismasse auf Raumtemperatur herunterkühlen und in einer Eismaschine 20–25 Minuten cremig gefrieren.
6
200 ml Brombeerpüree leicht erwärmen, die Gelatine unter Rühren vollständig darin auflösen und über die gefrorene Mousse gießen. Weitere 10 Minuten gefrieren.
7
Butterkekse und gefriergetrocknete Brombeeren getrennt in einer Küchenmaschine sehr fein mahlen.
8
Zum Servieren die gefrorene Mousse aus der Form nehmen, 5 Minuten antauen lassen und in 8 lange Schnitten schneiden. Je 2 Schnitten auf die Teller verteilen und mit dem rest- lichen Püree garnieren. Zum Schluss die Butterkeks-
Brösel darauf verteilen und je 1 Nocke Eis daraufsetzen.
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