1
Beten bürsten, waschen.
2
Gelbe Beten halbieren, im Rapsöl aufstellen und etwa 35 Minuten simmern lassen, bis sie wachsweich ist. Beten lauwarm pellen, in Segmente schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma, Zitronen- oder Sanddornsaft und etwas Rapsöl eine kräftige Vinaigrette anrühren. Segmente der Bete darin einlegen.
3
Einen Topf mit Wasser erhitzen, bis es kurz vor dem Kochen ist (etwa 98 °C). Rote Beten waschen, in einen Klarsichtbeutel geben, Säfte, Meersalz, Rohrzucker dazugeben. Die Luft herausdrücken und mit einem Clip wasserdicht verschließen. Bete etwa 1 ½ Stunden im Wasserbad garen (wachsweich!).
4
Die Rote Bete aus dem Beutel nehmen, lauwarm schälen und in Segmente schneiden. Den Bete-Koch-Fond durch ein Sieb passieren und in einem Topf bis zum Servieren warmhalten.
5
Ringelbeten schälen, in Scheiben schneiden, mit Himbeeressig, Salz, Zucker vorsichtig kneten, so wird sie zart. Mit Öl abglänzen.
6
Für die Gremolata Petersilienblättchen fein hacken. Den Kümmel in einem Mörser etwas zerstoßen. Knoblauch pellen und mit der Knoblauchpresse zerdrücken.
7
Die zimmerwarme Butter mit einem Handmixer schaumig aufschlagen und alle Zutaten gut unterrühren.
8
Die Gremolata auf Pergamentpapier geben und zu einer Rolle formen, mehrere Minuten mit einem Küchenmesser fein hacken, dann aufrollen und an den Enden zubinden. Im Kühlschrank aufbewahren.
9
Für die Gnocchi Kartoffeln in der Schale gar kochen und pellen. Parallel Butter zerlassen.
10
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, am besten zweimal, dann wird die Masse fein (alternativ: Kartoffelstampfer). Die Masse etwas abkühlen lassen, anschließend mit dem Eigelb die weiche Gremolata unter die Masse kneten.
11
Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Masse 4–5 Minuten durchkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Hartweizengrieß darüberstäuben und weiterkneten, bis alles gut vermengt ist.
12
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen.
13
Den Gnocchi-Teig zu dünnen (2–3 cm) Rollen formen und in etwa 2 cm lange Scheibchen schneiden. Die Gnocchi mit dem Daumen über einen Gabelrücken mit ganz leichtem Druck abrollen. Die Gnocchi ins kochende Wasser geben und auf milde Hitze reduzieren. Gnocchi gar ziehen lassen: Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
14
Gnocchi abgießen, kurz abschrecken und in einer Pfanne mit etwas zerlassener Gremolata durchschwenken.
