Carabinero mit Gazpacho-Kaviar von Tim Raue
Dieses Rezept von Tim Raue ist eine Hommage an die Molekularküche der 2000er: Carabinero-Garnelen werden sanft im Sud gegart und mit einem spektakulären Gazpacho-Kaviar, feinem Mandelgel und knusprigem Pa amb oli kombiniert. Eine moderne, kreative Vorspeise mit texturalem Spiel, intensiven Aromen und technischer Raffinesse
©
Joerg Lehmann
Zutaten
Carabineros und Sud
4
Carabinero-Garnelen
50 ml
Olivenöl
600 ml
Wasser
100 ml
Tomatensaft
1 TL
Fenchelsamen
1 TL
Koriandersamen
1 TL
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gazpacho-Kaviar
2,5 g
Calcic (Calciumchlorid, z. B. über www.mytexturas.de)
500 ml
Wasser
300 ml
Carabinero-Sud (s. o.)
1
Minigurke
1
rote Paprika
1
Tomate der Sorte Pera d’Abruzzo (oder Fleischtomate)
10 ml
Olivenöl
1 Msp.
geräuchertes Paprikapulver
1 EL
brauner Zucker
2 g
Natriumalginat (Reformhaus)
Mandelgel
4 EL
Mandelmus
300 ml
Mandelmilch
50 ml
Wasser
20 ml
Limettensaft
2
Tropfen Mandelöl
3 g
Agar-Agar
Pa amb oli
2
sehr dünne Scheiben gefrorenes Graubrot
4 EL
Knoblaucholivenöl (Fertigprodukt)
1 TL
Spicy-Tomato-Gewürz
Garnitur
8
gehackte Mandeln
12
Basilikumblätter
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Carabineros und Sud
1
Die Carabineros ausbrechen und das Schwanzfleisch beiseitestellen.
2
Die restlichen Teile leicht in Olivenöl anrösten, dann alle übrigen Zutaten dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
3
Alles abpassieren und abkühlen lassen.
4
300 ml für den Gazpacho-Kaviar beiseitestellen, den Rest zum Erwärmen der Carabinero-Schwänze bereitstellen.
Gazpacho-Kaviar
1
Calcic mit dem Wasser vermengen, beiseitestellen.
2
Übrige Zutaten (außer Alginat) fein pürieren und passieren.
3
500 ml dieser Flüssigkeit mit dem Alginat mixen, mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
4
In eine Spritze aufziehen und tropfenweise ins Calcicwasser spritzen, nach 1 Minute abseihen, mit klarem Wasser abspülen und kühl stellen.
Mandelgel
1
Alle Zutaten vermengen und 2 Minuten leicht köcheln lassen.
2
Auskühlen lassen, zu Gel mixen, in Spritzbeutel füllen.
Pa amb oli
1
Vom Brot 12 kleine Scheiben ausstechen.
2
Mit Knoblauchöl bestreichen, mit Gewürz bestreuen, bei 80 °C im Ofen trocknen.
Finish
1
Carabinero-Schwänze 3 Minuten in Sud bei 85 °C gar ziehen.
2
Herausnehmen, abtropfen lassen, auf Teller legen.
3
Gazpacho-Kaviar dazu, Mandelgel aufspritzen.
4
Mit Brot, Mandeln, Basilikum dekorieren.
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