Carpaccio mit Spargel-Pappardelle und Parmesan
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 6 Personen
400 g
Rinderfilet ohne Sehnen
2
Biozitronen
75 g
Zucker
6 EL
mildes Olivenöl
5
Stangen grüner Spargel
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 g
frisch gehobelter Parmesan
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
45 Minuten
Rezept für
6
Personen
1
Rinderfilet straff in Folie einwickeln und etwa 1 Stunde ins Gefrierfach legen.
2
Zitronen waschen, Schale dünn herunterschälen und in Streifen schneiden. Zitronen halbieren, Saft auspressen. Schalenstreifen zusammen mit Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten offen leise köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und mit Olivenöl verquirlen.
3
Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Stangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel in längliche breite Streifen schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser in etwa 2 Minuten bissfest garen. Anschließend kalt abschrecken.
4
Fleisch aus dem Gefrierfach nehmen, aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Diese leicht überlappend kreisrund auf eine große Platte legen, mit Frischhaltefolie bedecken und mit den Fingern noch etwas flacher drücken.
5
Carpaccio mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel-Pappardelle mit einer Gabel aufrollen und in die Mitte verteilen. Alles mit dem Zitronen-Olivenöl-Mix beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen.
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