Chorizo-Jus zu gegrilltem Presa vom Ibérico-Schwein
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenChozizo-Jus
125 g
Chorizo vom Ibérico-Schwein
75 g
Steinchampignons
50 g
Schalotten
Albaöl (Rapsölzubereitung mit Butteraroma) zum Anbraten
½ TL
Tomatenmark
25 ml
Rotwein
2,5 cl
roter Portwein
4 cl
Madeira
750 ml
Kalbsjus (Demi Glace)
etwas Speisestärke
3 Stängel
glatte Petersilie
1 Zweig
Thymian
8
frische Rosmarinnadeln
100 ml
Mangomark
Maldon Sea Salt
10
zerstoßene Wacholderbeere
3
frische Lorbeerblätter
Presa vom Ibérico-Schwein
800 g
Presa vom Ibérico-Schwein
Olivenöl
Meersalz
2 Zweige
Thymian
2 Zweige
Rosmarin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bohnengemüse
100 g
Chorizo
1 EL
Olivenöl
200 g
gegarte weiße Bohnen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL
Bohnenkrautspitzen
Zubereitung
Kochzeit:
150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für die Chorizo-Jus Chorizo häuten und in daumendicke Stücke schneiden. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
2
In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und Chorizostücke darin kräftig anbraten. Pilze und Schalotten dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren und unter Rühren leicht anrösten, dann den Ansatz nach und nach mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und jeweils fast vollständig reduzieren.
3
Sobald kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist und diese leicht karamellisiert, die Kalbsjus angießen. Den Ansatz etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dabei immer wieder entfetten. Die Flüssigkeit sollte zum Schluss etwa auf die Hälfte reduziert sein, bei Bedarf noch etwas köcheln lassen.
4
Für den Presa das Fleisch trocken tupfen, ringsum mit 2–3 EL Olivenöl einreiben, salzen und abgedeckt etwa 15 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
5
Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
6
In einer ofenfesten Grillpfanne etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch ringsum darin etwa 3 Minuten anbraten, pfeffern und mit den Kräutern im vorgeheizten Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur (etwa 60 Grad) nachgaren. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
7
Für die Fertigstellung der Chorizo-Jus die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit etwas kalt angerührter Speisestärke leicht binden.
8
Kräuter waschen und trocken tupfen. Mangomark, 1 Prise Maldon Sea Salt, Kräuter, Wacholderbeere und Lorbeerblätter dazugeben.
9
Jus erneut erhitzen und etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sauce nochmals durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
10
Für das Bohnengemüse die Chorizo häuten, in Scheiben schneiden und diese vierteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Chorizo darin kurz anbraten. Die weißen Bohnen und 200–250 ml Chorizo-Jus dazugeben und alles etwa 10 Minuten bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Bohnengemüse bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11
Zum Anrichten das Fleisch in breite Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Chorizo-Jus überziehen. Das Bohnengemüse daneben verteilen, mit Bohnenkrautspitzen garnieren. Sofort servieren, die übrige Jus separat reichen.
Tipp
Die würzige Chorizo-Jus passt auch gut zu anderen Teilstücken vom Ibérico-Schwein, zu Lamm und hellem Geflügel.
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