Christstollen backen
©
Katharina Bohm
Zutaten
Sultaninen mit Rum
450 g
Sultaninen
70 ml
Rum
Hefestück
90 ml
kühle Vollmilch
35 g
frische Hefe
480 g
Weizenmehl (Type 405)
Fettstück
240 g
Butter
60 g
Zitronat
40 g
Orangeat
45 g
gehackte enthäutete süße Mandeln
8 g
geriebene bittere Mandeln (oder 1 Tropfen Bittermandelöl)
50 g
Marzipan-Rohmasse
45 g
Zucker
8 g
Zitronenschalenpaste (dafür die Schale von 1 Biozitrone abreiben und mit etwas Zucker versetzen, bis eine Paste entsteht)
7,5 g
Stollengewürz
5 g
feines Meersalz
Hauptteig
40 ml
Vollmilch
Glasur
etwas
Butter
Kristallzucker und Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
1
3 Tage vorher die Sultaninen im Rum einweichen, dabei öfter umrühren. Sie sollen nicht im Rum schwimmen, sonst wird der Teig zu feucht.
2
Für das „Hefestück“ die Milch mit der Hefe verrühren. Mit 120 g Mehl in einer Schüssel zu einem Vorteig verrühren. Diesen Vorteig mit den restlichen 360 g Mehl bedecken, als wäre es eine dicke Decke. Etwa 40 Minuten reifen lassen.
3
In der Zwischenzeit das „Fettstück“ machen: Butter, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Bittermandelöl, Marzipan, Zucker, Zitronenschalenpaste, Stollengewürz und Salz mit der Hand (oder mit Knethaken) vermengen.
4
Sobald der Vorteig reif ist, wird er mit dem Fettstück, 40 ml Milch und dem den Vorteig bedeckenden Mehl zu einem Teig geknetet. Erst wenn dieser fertig ist, werden vorsichtig die Sultaninen untergehoben. Jetzt sollte der Teig sich 10 Minuten entspannen, bevor er weiterverarbeitet wird. In der Zwischenzeit den Ofen auf 210 Grad Umluft vorheizen.
5
Aus dem Teig eine Kugel formen. Aus ihr wird nun der Stollen gemacht. Dafür die Teigkugel mit dem Schluss nach oben auf eine Arbeitsfläche legen und mit flachen Händen zu einem runden Fladen herunterdrücken. Den Teig von oben so einschlagen, dass eine gerade Kante entsteht. Den Teig mit den Händen wieder etwas flach drücken. Dann genauso von unten einschlagen. Darauf von beiden Seiten etwas schräg einschlagen, sodass der Teig
aussieht wie ein Trapez. Nun die obere Kante einschlagen, als wäre sie eine Meereswelle, die entstehende Kante mit dem Handballen festdrücken. Wiederholen. Dann die Teigwurst zu Ende einschlagen, kurz über die Arbeitsfläche rollen und die Enden nach unten ziehen.
6
Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer längs in der Mitte etwa einen halben Zentimeter tief einschneiden, an den Enden dabei jeweils zwei Finger breit aussparen. In die Mitte des Ofens schieben. Die Temperatur gleich auf 165 Grad reduzieren. Nach 2 Minuten einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Dampf abziehen kann. Den Stollen in etwa 50 Minuten goldbraun backen (vorher schon mal schauen, wie weit er ist).
7
Kurz vor Ende der Backzeit etwas Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Vom fertigen Stollen die dunklen Sultaninen herunterlesen. Den Stollen zweimal mit flüssiger Butter bestreichen (oben und an den Rändern). 1 Stunde abkühlen lassen, dann das Einbuttern wiederholen. Nach dieser zweiten Butterglasur gleich mit Kristallzucker bestreuen.
8
Den Stollen 1 Tag stehen lassen. Dann mit Puderzucker bestäuben, in Haushaltsfolie einschlagen und in eine Metalldose legen. Idealerweise 3 Wochen warten, bis man ihn anschneidet, damit sich sein Aroma entfaltet.
Tipps
Der Hefeteig ist fertig, wenn man einen Finger hineinsteckt und er bleibt, wie er ist. Kommt der Teig wieder heraus, braucht er noch etwas, fällt er zusammen, ist er zu reif. Weder den Vor- noch den Hauptteig zu lange kneten: Der Kleber im Teig soll nicht ausgeknetet werden.
Vorsichtig beim Unterheben der Sultaninen: Zerquetschte Beeren verfärben den Teig.
Den Stollenteig am Schluss nicht zusammendrücken, sonst verliert er seine Spannung – die Enden einfach vorsichtig unter den Stollen heben. Nach dem Backen gleich die versengten Sultaninen entfernen. Sie verfälschen den Geschmack und würden außerdem das Schneeweiß des Puderzuckers fleckig machen.
Den Stollen immer in der Mitte anschneiden – so kann man ihn wieder zusammenschieben, und er trocknet nicht aus.
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