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Confierter Kabeljau mit Artischocken und geräucherter Paprikacreme

Name: Confierter Kabeljau mit Artischocken und geräucherter Paprikacreme
Cook time: 200 min
Total time: 200 min
Yield: 4
Ingredients: 5 Spitzpaprika; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 50 ml Olivenöl; 2 geschälte, grob gewürfelte Knoblauchzehen; Rauchsalz; 2 Rosmarinzweige; 2 Thymianzweige; 1 EL sehr fein gewürfelte Schalotte (Brunoise); 100 ml flüssige Sahne; 2 große frische Artischockenböden; 50 ml Olivenöl; 1 EL geschälte, fein gewürfelte Schalotte; 2 Rosmarinzweige; 2 Thymianzweige; 1 TL geschälte, gewürfelte Knoblauchzehe; 50 ml Riesling; 200 ml Gemüsebrühe; 100 ml flüssige Sahne; 20 g schwarze kleine Oliven (Snocciolate; ohne Stein); 80 g Zucker; 1 Eigelb; 50 ml Olivenöl; 50 ml Sonnenblumenöl; 2 Knoblauchzehen; 1 EL Schmand; Salz; Cayennepfeffer; 50 g Parmesan; 30 ml Olivenöl

confierter-kabeljau-mit-artischocken-und-geraucherter-paprikacreme

Zutaten

Für 4 Personen

Paprika

Spitzpaprika

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 ml

Olivenöl

geschälte, grob gewürfelte Knoblauchzehen

Rauchsalz

Rosmarinzweige

Thymianzweige

1 EL

sehr fein gewürfelte Schalotte (Brunoise)

100 ml

flüssige Sahne

Artischocken

große frische Artischockenböden

50 ml

Olivenöl

1 EL

geschälte, fein gewürfelte Schalotte

Rosmarinzweige

Thymianzweige

1 TL

geschälte, gewürfelte Knoblauchzehe

50 ml

Riesling

200 ml

Gemüsebrühe

100 ml

flüssige Sahne

Oliven

20 g

schwarze kleine Oliven (Snocciolate; ohne Stein)

80 g

Zucker

Aioli

Eigelb

50 ml

Olivenöl

50 ml

Sonnenblumenöl

Knoblauchzehen

1 EL

Schmand

Salz

Cayennepfeffer

Parmesanchips

50 g

Parmesan

Limettenvinaigrette

30 ml

Olivenöl

15 ml

lauwarme Gemüsebrühe

20 ml

Limettensaft

10 g

Puderzucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne

einige Pinienkerne

Salz

Tomaten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Olivenöl zum Marinieren

Kabeljau

Kabeljau-Medaillons à 60 g

500 ml

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Affila-Kresse

Zubereitung

Kochzeit: 200 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Rezept für 4 Personen

Zubereitung Paprikacreme und Paprikagarnitur

1 Paprika der Länge nach halbieren, auf ein Backblech legen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und etwas Rauchsalz marinieren. Rosmarin und Thymian dazugeben und im Backofen bei 160 °C Umluft etwa 20 Minuten garen, bis man die Haut abziehen kann.

2 Für die Paprikacreme die Schalottenbrunoise in Olivenöl anbraten, 3 Paprika (auch das Öl vom Backblech) und die Sahne dazugeben. Kurz cremig einkochen lassen und mit dem Mixer pürieren. Nachmals abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

3 Für die Garnitur die 2 restlichen Paprika in fingerdicke Streifen schneiden und für die Garnitur aufrollen.

Zubereitung Artischockenpüree

1 Die Artischockenböden etwas klein schneiden, in Olivenöl mit Schalotten, Rosmarin und Thymian sowie Knoblauch kurz anbraten. Mit Riesling ablöschen und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, abschmecken und etwa 20–30 Minuten sehr weich dünsten.

2 Die Sahne dazugeben und alles cremig einkochen. Nochmals abschmecken und im Mixer fein pürieren und anschließend passieren.

Zubereitung Knusperoliven

1 Schwarze Oliven in 100 ml Wasser mit 80 g Zucker aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

2 Oliven aus dem Zuckerwasser nehmen und abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und bei 120 °C Umluft im Backofen knusprig backen (2–3 Stunden).

3 Auskühlen lassen, einen Teil halbieren und einen Teil als Garnitur hacken.

Zubereitung Aioli

1 Aus Eigelb, Olivenöl und Sonnenblumenöl eine Mayonnaise herstellen, Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden und dazugeben. Schmand hinzufügen und mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Zubereitung Parmesanchips

1 50 g geriebenen Parmesan luftig auf ein Backpapier streuen und bei 900 Watt in der Mikrowelle knusprig garen (3–4 Minuten je nach Mikrowelle).

Zubereitung Limettenvinaigrette

1 Olivenöl mit Gemüsebrühe und Limettensaft zu einer gebundenen Vinaigrette verrühren und mit dem Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung Pinienkerne

1 Pinienkerne in der Pfanne anrösten und mit etwas Salz würzen.

Zubereitung Tomaten

1 Tomaten blanchieren und abziehen, die Tomaten vierteln und die Kerne entfernen.

2 Die Tomatenfilets mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und anschließend bei 90 °C im Backofen halb trocknen (1,5–2 Stunden).

Zubereitung Kabeljau

1 Die Kabeljaumedaillons in der Küche temperieren (30 Minuten), wenn diese kühlschrankkalt sind, ist die Zubereitung wesentlich schwieriger.

2 500 ml Olivenöl in einen kleinen Topf (Sauteuse von 18–20 cm Durchmesser) geben, Öl auf 55–60°C erwärmen.

3 Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in das Olivenöl einlegen, vom Herd nehmen, Deckel auflegen und die Medaillons glasig garen (etwa 12 Minuten). Nach 5 Minuten einmal wenden. Der Kabeljau ist gar, wenn eine Rouladennadel ohne Widerstand durch das Medaillon geht (38-40 °C Kerntemperatur).

4 Kabeljaumedaillons auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit 1 Prise Fleur de Sel nachwürzen.

Anrichten

1 Alle Zutaten sollten warm, aber nicht heiß sein, da es ein leichtes Sommergericht ist. Paprikacreme in der Mitte des Tellers anrichten, Kabeljaumedaillon auflegen und die restlichen Zutaten (Artischockenpüree, Paprikaröllchen, Tomaten und Aioli) anrichten. Limettenvinaigrette angießen. Mit Oliven, Parmesanchips, Pinienkernen und Affila-Kresse fertigstellen.

Fisch Kabeljau

Rezept von Claus-Peter Lumpp

Der confierte Kabeljau mit Artischocken und geräucherter Paprikacreme kommt von Sternekoch Claus-Peter Lumpp. Er ist Küchenchef im Restaurant Bareiss.

Das sagt er selbst über seinen confierten Kabeljau:

"Dieses Gericht verkörpert für mich Sommerfeeling pur, mit allem, was auf dem Teller ist. Artischocken, Spitzpaprika, Oliven, Aioli, Pinienkerne, Limettenvinaigrette. Es sieht nicht nur sommerlich aus, es ist mit seinen Aromen für alle Sinne ansprechend, stimmt heiter und schmeckt einfach so gut."

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